傳菜部管理制度（通用7篇）

　　在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編幫大家整理的傳菜部管理制度（通用7篇），歡迎大家分享。

　　傳菜部管理制度1

　　A. 請您在傳送區域內不要影響其他人員的工作。私自進(jìn)入廚房與廚師聊天，與酒吧員聊天等一些與工作無(wú)關(guān)的事情。您如果做了，將會(huì )被扣除3分。

　　B. 請您在上班時(shí)間內，不要到廚房偷吃食物，如果您這樣做，您有可能會(huì )被扣除5-10分。

　　C. 請您以積極的心態(tài)去面對傳菜工作，對待每份出品都要積極傳送。不可以在有物品傳送時(shí)推三推四，延緩傳送時(shí)間，減低工作效率，否則您將會(huì )被扣除5分。

　　D. 請您在傳送物品時(shí)，不要偷吃客人的食品，否則，您將會(huì )被扣除5分。

　　E. 請您在傳送物品時(shí)，要小心謹慎，不要因您的疏忽大意打翻物品。除了延誤傳送時(shí)間處還影響環(huán)境，驚嚇到客人，造成不良影響，這樣，您除了要照價(jià)賠償物品外，還將被扣除5-10分。

　　F. 請您在傳送物品前，看清房號、出品名稱(chēng)、出品質(zhì)量。如果您送錯房間對公司造成利益損害的，您將照價(jià)賠償。如果您將數量不對、質(zhì)量不佳的劣質(zhì)物品送到房間，對公司形象和利益造成影響的，您將照價(jià)賠償，以上每一項，您都要付出10分。

　　G. 請您不要私藏傳送的物品，否則您除了照價(jià)埋單外，還將視情節輕重，扣除10-20分，情節特別嚴重的將做辭退處理。

　　H. 請您在傳送中，注意您的禮節禮貌，遇到客人和上司都要問(wèn)好，否則您將被扣除3分。

　　I. 請您將出品送往相應房間、臺后，在消費單及卡上規定位置簽名或蓋章。如果您漏做了該項，您將被扣除5分。

　　J. 請您傳送完物品后，立即回到工作崗位。不可在其他區域因無(wú)關(guān)工作的事而逗留。特殊情況也需請示上級，否則您將被扣除5分。

　　傳菜部管理制度2

　　為了做好酒樓的經(jīng)營(yíng)服務(wù)，提高本部門(mén)的工作效率及服務(wù)質(zhì)量，加強員工的紀律性，特制訂以下規章制度，望全體員工自覺(jué)遵守。

　　1.傳菜部人員必須按時(shí)上班，遲到1分鐘扣罰1分，一個(gè)月內遲到2次按曠工1天處理。

　　2.上班時(shí)間不穿工作服、不佩戴工號牌，男生不帶領(lǐng)結，女生不穿絲襪、不化淡妝者，每次扣罰5分。

　　3.上班不服從領(lǐng)導工作安排，有抵觸情緒者，每次扣罰10分。

　　4.上班不簽到或替別人簽到者，每次扣罰5分。

　　5.當班時(shí)間如發(fā)現在檔口聊天，不準備餐前工作者，每次扣罰5分。

　　6.檢查發(fā)現區域衛生不合格者，負責人每次扣罰10分。

　　7.因責任心不強，導致上錯菜，按菜肴銷(xiāo)售價(jià)賠償。

　　8.工作不小心，打破餐具、玻璃器皿等物品，按成本價(jià)賠償。

　　9.婚宴上菜完畢，要負責把托盤(pán)、地毯等收好，如需要打包要提前準備好紙箱、保鮮袋等，如工作有脫節扣5分;

　　10.上班時(shí)間頂撞領(lǐng)導或與同事之間鬧不團結現象每次扣罰20分，當月不能評為A級，年度不能評為先進(jìn)個(gè)人。

　　11.不經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、部長(cháng)的同意，不準隨意調換班或假期，違者每次扣罰5分。

　　12.不管出席任何會(huì )議，不帶筆記本或遲到者，每次扣罰5分。

　　13.凡是未經(jīng)總經(jīng)理批準，無(wú)故缺席各種會(huì )議和培訓，每次扣罰30分。

　　即日起執行!

　　傳菜部管理制度3

　　餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

　　一、傳菜員崗位工作流程

　　1．傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

　　2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

　　3．準時(shí)參加例會(huì )，了解當天分配的工作任務(wù)和上級的通知。

　　4．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區域衛生。

　　5．準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

　　6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

　　7．傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

　　8．傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時(shí)，應輕聲報上菜名并及時(shí)帶走值臺撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等餐具。

　　9．開(kāi)餐結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。

　　10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環(huán)境。

　　二、傳菜員崗位職責

　　1. 按餐廳規定著(zhù)裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。

　　2. 開(kāi)餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

　　3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4. 熟記餐廳房間號、臺號，負責點(diǎn)菜單的傳菜準確無(wú)誤，按上菜程序準確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。

　　5. 傳菜過(guò)程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。

　　6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準備。

　　7. 天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

　　8. 負責餐中前后臺協(xié)調，及時(shí)通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

　　9. 安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

　　11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12. 傳菜員要按照規格水準，做好開(kāi)餐前的準備工作。

　　13. 確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無(wú)缺口。

　　14. 在工作中保持高度全員促銷(xiāo)意識，抓住機會(huì )向顧客推薦餐廳的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。

　　15. 在工作中發(fā)現餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。

　　三．傳菜員主要工作操作程序

　　1.優(yōu)先服務(wù)程序

　�、� 客人要求先上的菜。

　�、� 預定好的菜單先上冷盤(pán)。

　�、� 天氣冷時(shí)，保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到顧客桌上再取下。

　　2.傳菜操作程序

　　(1)開(kāi)餐前：

　�、� 檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。

　�、� 準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

　　(2)開(kāi)餐時(shí)：

　�、� 開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。

　�、� 廚房出菜時(shí)，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。

　�、� 出菜必須用托盤(pán)。

　�、� 出菜時(shí)須將菜送到所屬的備餐間，由服務(wù)員端上臺。

　�、� 接到菜單時(shí)，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時(shí)，應及時(shí)通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。

　　(3) 清理傳菜間：

　�、� 將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。

　�、� 整理各種醬料、調料。

　�、� 將所有設備柜子擦拭一遍。

　　(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　四、傳菜員效率達標和服務(wù)態(tài)度達標要求

　　1.效率

　　(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。

　　(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

　　2.服務(wù)態(tài)度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時(shí)間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)刃�，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話(huà)有稱(chēng)呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢(xún)應盡力給予顧客滿(mǎn)意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實(shí)在無(wú)法答復的應告知顧客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話(huà)號碼。

　　(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。

　　五、傳菜員服務(wù)工作過(guò)程中的技巧

　　在服務(wù)中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。

　　三輕：說(shuō)話(huà)輕，走路輕，操作輕。

　　四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

　　五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。

　　六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。 三了解：了解風(fēng)俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開(kāi)餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生�？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

　　傳菜部管理制度4

　　一、早上工作：

　　1.早晨6：55著(zhù)裝整齊，檢查好儀容儀表到崗工作。

　　2.工作內容：同A+班的廳面服務(wù)員相同。

　　3.負責早餐結束時(shí)，把早餐臺放回指定位置，作為餐桌擺好。

　　4.負責清點(diǎn)布草洗滌商回收的臟布草數量，并做好記錄，在賬單上簽字確認，同時(shí)協(xié)助

　　A+班廳面服務(wù)員一起將洗滌商送回的干凈布草歸類(lèi)、整理到指定的布草柜內。

　　二、同A班傳菜員一起做好傳菜部餐前準備工作：

　　1.準備好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打開(kāi)香巾柜電源為香巾加熱。（備注：確保為顧客準備的每一張小毛巾干凈、潔白、完好、芳香，干濕度適中；若發(fā)現臟的毛巾和有異味的毛巾交回保潔部重新洗滌；發(fā)現有破損的毛巾交傳菜部領(lǐng)班統一報損。）

　　2.負責同A班傳菜員一道做好傳菜部區域清潔衛生。（傳菜部劃單臺、餐具臺、放置米飯的餐臺、放單據的格子、掛菜單的牌子、裝大米的筐子、傳菜部的地面、擱放傳菜部物品的柜子。）

　　3.完成管理人員安排的其他工作，到十點(diǎn)時(shí)請示當班主管，檢查工作合格后方可下班，

　　下午17：00上班（五月x日至九月x日推遲到17：30上班）。若遇當天上午訂餐多則上通班6：55——14：00，補時(shí)另計。

　　三、定崗工作：

　　1.用完餐后，檢查儀容儀表，著(zhù)裝整齊，參加例會(huì )、考勤，掌握當天的預訂和菜品急推與估清情況，到管理人員安排的工作崗位開(kāi)始當班工作。

　　2.做好區域衛生，確保傳菜部冷熱菜的傳菜點(diǎn)地面、工作臺干凈整潔，確保無(wú)垃圾、無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)異味，所放一切物品歸類(lèi)擺放整齊，工作使用的抹布折疊整齊并保持干凈。傳菜部熱菜檔的地下水溝清理干凈，廚房進(jìn)入營(yíng)業(yè)區的大門(mén)需擦拭干凈，V01門(mén)邊的黑色收餐臺清理干凈并準備好兩個(gè)干凈的.收餐框。

　　3.協(xié)助廳面服務(wù)員做好餐前的準備。

　　傳菜部管理制度5

　　1、開(kāi)餐前檢查備餐間清潔衛生、服務(wù)用具、及設備設施的完好情況。

　　2、聽(tīng)從主管布置的開(kāi)餐任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì )的傳菜注意事項。

　　3、開(kāi)班前例會(huì )，檢查員工儀容儀表做好考勤工作。

　　4、傳達當日廚房估清、廚師特介及當日急推菜品給餐廳和備餐間每位員工。

　　5、協(xié)調溝通傳菜部與餐廳及廚房的工作。

　　6、傳菜過(guò)程中檢查菜的質(zhì)量，溫度及份量，對于不符合標準的菜點(diǎn)直接退回廚房，杜絕向餐廳傳送。

　　7、用餐結束后，檢查熱水器、電飯煲、毛巾箱等電源是否關(guān)閉。做好收尾工作與下一班做好交接工作。

　　8、負責備餐間用具的補充。

　　9、負責對屬下進(jìn)行評估，并有計劃地組織本崗位培訓工作。

　　傳菜部管理制度6

　　一、后勤管理

　　1、禮節禮貌、衣服整潔、微笑服務(wù)。

　　2、執行上級的指令，按服務(wù)程度與標準，高效率準確完成傳菜工作。

　　3、開(kāi)支前了解當班的傳菜任務(wù)，明確重要客人及要會(huì )的傳菜要求，傳菜過(guò)程中不斷檢查菜的質(zhì)量和數量，控制菜的質(zhì)量、溫度。根據客人的求控制傳菜的速度。

　　4、執行上級指令，保質(zhì)保量，餐具和疏菜的清洗工作。

　　5、督導員工正確合理作用洗滌劑，將餐廳和廚房送來(lái)的，用過(guò)的餐具和用具清洗干凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區清潔工作，在工作時(shí)應注意安全操作。

　　6、隨時(shí)清理傳菜間和洗碗間環(huán)境衛生，確保工作臺餐具架達到衛生標準。

　　7、提高服務(wù)意識，提高效率，用餐高峰時(shí)期合理調配，明確各自工作內容，進(jìn)行分工合作。

　　二、員工日常管理

　　1、對新員工，作培訓工作，讓她們有良好心態(tài)，熟練掌握工作。

　　2、對員工進(jìn)行考核，了解員工的心理，相互溝通。

　　3、對優(yōu)秀員工進(jìn)行表章，提倡優(yōu)秀先進(jìn)的要學(xué)習，提倡團隊精神。

　　傳菜部管理制度7

　　1、做好餐廳前臺主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

　　2、開(kāi)好每餐班前會(huì )，帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)工作。負責餐廳清潔衛生工作，帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷(xiāo)工作，準確與服務(wù)員對接，確保服務(wù)質(zhì)量準確、優(yōu)質(zhì)、高效。

　　3、 了解每天客戶(hù)用餐情況及宴會(huì )預定要求和標準，做到心中有數，并布置傳菜員工作，及時(shí)周到的為客人進(jìn)行傳菜服務(wù)。

　　4、 掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現作以評估，并能定期向餐廳經(jīng)理匯報，提出合理化建議。

　　5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問(wèn)題，與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當日廚房推薦及供應情況，開(kāi)餐時(shí)及時(shí)與樓面領(lǐng)班對接，負責與廚房協(xié)調，保證按時(shí)出菜。

　　6、 隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現場(chǎng)指揮，負責隨時(shí)調配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單，以確保出品的高質(zhì)量，并妥善處理傳菜過(guò)程中發(fā)生的各種問(wèn)題。

　　7、 每天做好營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后的檢查工作，具體如下：

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