餐飲行業(yè)管理論文
前言
XX是一座具有深厚文化底蘊的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著(zhù)力并逐步把XX建設成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現的詩(shī)意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。
該城市定位中，XX文化的傳承與重振無(wú)疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現狀及中心城區餐飲行業(yè)“基礎差、分布散、管理亂、特色弱”的現實(shí)，成為“文化XX”建設中一塊不容忽視的短板。
今年3月，XX市正式提交了中心城區創(chuàng )建國家衛生城市的申請，創(chuàng )衛活動(dòng)正在如火如荼地開(kāi)展，創(chuàng )衛工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結合創(chuàng )衛工作，切實(shí)解決和改變中心城區餐飲行業(yè)歷史遺留問(wèn)題及現狀，有效加強餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過(guò)創(chuàng )建國家衛生城市的驗收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門(mén)無(wú)法回避且刻不容緩的課題。
一、吉州區餐飲行業(yè)現狀及存在的問(wèn)題分析
基本情況 XX市中心城區含吉州區、青原區、廬陵新區和井開(kāi)區。吉州轄區自隋開(kāi)皇十年（公元590年）以來(lái)就是“廬陵”的治所，也是現今中心城區的中心和重心，基本可以反映中心城區的現實(shí)狀況。吉州區食品藥品監管部門(mén)于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區餐飲行業(yè)基本情況的調查摸底，并著(zhù)手開(kāi)展了管理初期的一些監管工作。
截止目前，吉州區城區（不含鄉鎮、不含市直管餐飲單位、不含機關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶(hù)，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米或供餐人數50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類(lèi)食品店鋪(以下統稱(chēng)“小餐飲”)超過(guò)2/3。
最近摸底顯示，785戶(hù)中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶(hù)，占73%（其中區餐保所成立以來(lái)，督促整改升級達標發(fā)證和新開(kāi)辦發(fā)證的有290多戶(hù)），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理。
而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶(hù)有211戶(hù)，達到27%,大部分是小餐飲。無(wú)證經(jīng)營(yíng)情況非常嚴重。
存在問(wèn)題 從摸底情況來(lái)看，大中型餐飲企業(yè)基礎設施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識較高，從業(yè)人員衛生習慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔憂(yōu)，主要表現在：
1、基礎硬件設施不完善。一是相當一部分小餐飲不具備有相對獨立的食品加工區，即沒(méi)有相對獨立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開(kāi)放的加工區易受到人來(lái)人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨立加工區的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機、未加防護擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規范不衛生的操作等等令人食欲頓無(wú)，“外出就餐千萬(wàn)別進(jìn)廚房”的說(shuō)法并非傳說(shuō)。三是洗滌、消毒、保鮮設施不全或達不到基本要求。按照規定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專(zhuān)用水池，而現實(shí)是有一個(gè)就不錯了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛生間清洗待加工菜品和餐具，衛生狀況令人堪憂(yōu)。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒(méi)有�！胺缐m、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規范。
2、業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識淡薄。
近些年，隨著(zhù)工商部門(mén)市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠的記憶”。藥監執法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無(wú)論魏晉”：“藥監局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣(mài)藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語(yǔ)不絕于耳，執法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過(guò)期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執照》和《衛生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見(jiàn)不鮮。
以為無(wú)人管，做事便大膽。于是乎，松于監管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無(wú)證多、臟亂差”現象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規行為普遍滋生，
無(wú)證經(jīng)營(yíng)必然輕視執法，對職能部門(mén)的檢查整改意見(jiàn)或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語(yǔ)相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執法人員對一號稱(chēng)“五星級國際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負責人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對執法人員惡語(yǔ)相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱(chēng)“少見(jiàn)”，卻糾集多人無(wú)理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現當地一些地痞混混的影子。
3、從業(yè)人員操作不規范、食品安全意識缺乏。
小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現象隨處可見(jiàn)，甚至不時(shí)存在使用過(guò)期食品、霉爛變質(zhì)食品等嚴重影響食品安全的行為，說(shuō)明大多數從業(yè)人員安全意識淡薄、衛生知識缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。
二、監管難點(diǎn)分析
1、上層建筑的制度設計出現偏差，機構改革遲遲不到位影響監管。
坦率地講，前些年的食品安全分段監管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺的《食品安全法》已于現行監管體制產(chǎn)生了嚴重的不適應，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調整。就餐飲行業(yè)監管而言，前監管者根據體制改革的要求迅速抽身而退，新監管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應期，如果機構改革遲遲不到位，影響監管也就不可避免，出現一段監管的“空白期”和“生澀期”。
就細節而言，現行的餐飲服務(wù)監管規定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執法者難以執行，影響監管質(zhì)量。筆者認為，對食品造假制劣者及有嚴重影響食品質(zhì)量安全的行為應該處以重罰，而對不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應以告誡、警告、輕罰為主，現行的《食品安全法》2000元的下限處罰對小餐飲顯得過(guò)高。
2、群眾食品安全意識的提高還有待時(shí)日。
餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常
生活密切相關(guān)，無(wú)論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費服務(wù)的群眾，食品安全意識和知識水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識淡薄，從業(yè)人員培訓不到位，食品安全常識缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費者的.廣大群眾，“不干不凈、吃了沒(méi)病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭的現實(shí)。
3、小餐飲整治中基礎硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。
按照“提升鞏固一批、改造規范一批、堅決取締一批”的思路，根據最近調查摸底情況初步估算，吉州區小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬(wàn)元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無(wú)力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì )因費用較多而躑躅不前、彷徨觀(guān)望。創(chuàng )衛工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級以達到餐飲行業(yè)基本硬件標準，是創(chuàng )衛工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統籌、限期實(shí)施。
4、行業(yè)監管部門(mén)的執法基礎薄弱，難以形成監管合力。
吉州區餐飲服務(wù)保健食品化妝品監管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對多達900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機關(guān)食堂），監管顯得力不從心。近一年來(lái)，食品安全監管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì )誤解、相對人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監管效果明顯不如人意。至于專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員缺乏、執法裝備落后、工作經(jīng)費得不到保障等等問(wèn)題，已經(jīng)嚴重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監管的動(dòng)力。
監管需要合力。餐飲行業(yè)存在問(wèn)題，不只是與技術(shù)指導部門(mén)有關(guān)，還與街道社區管理部門(mén)、幫扶單位以及相關(guān)職能部門(mén)有關(guān)系�，F如今小餐飲對執法部門(mén)下達的責令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說(shuō)依法取締，單靠藥監部門(mén)幾乎是無(wú)法執行。
三、存在問(wèn)題的破解及對策建議
隨著(zhù)XX市經(jīng)濟、社會(huì )、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當前創(chuàng )衛工作緊鑼密鼓開(kāi)展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(cháng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現狀的矛盾、不斷增長(cháng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現實(shí)的矛盾、亟待提升改造達標與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規范經(jīng)營(yíng)與監管部門(mén)力量相對薄弱的矛盾表現尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：
1、抓住創(chuàng )衛機遇，短期內有效提升餐飲業(yè)基礎硬件水平。
以“基礎硬件基本達標、持證率100%”為基本目標，利用創(chuàng )建國家衛生城市機遇，讓中心城區餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。
首先要認真貫徹落實(shí)《XX市中心城區創(chuàng )建國家衛生城市小餐飲專(zhuān)項整治工作方案》(吉市創(chuàng )衛辦字[2014]7號)要求，扎實(shí)做好小餐飲專(zhuān)項整治中的基本硬件改造升級工作。要充分調動(dòng)街道社區、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門(mén)密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強烈的創(chuàng )衛氛圍，有效調動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達標的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標準”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達標”。重點(diǎn)抓好以下工作：設置相對獨立的加工操作區域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設施、整修改善廚房衛生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設施、規范餐飲廢棄物管理措施等。
建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當予以鼓勵性補貼、幫扶單位主動(dòng)予以支持”的方式解決。
其次要切實(shí)強化強制整改和強制取締措施。對無(wú)法整改到位或拒不按標準整改的，監管部門(mén)出具責令停業(yè)依法取締執法文書(shū)，以街道為實(shí)施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門(mén)予以執行到位，徹底消滅無(wú)證經(jīng)營(yíng)“痼疾”。
2、強化宣傳教育措施，有效提升全社會(huì )的食品安全水平。
切實(shí)加強宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識和水平，使之養成“重衛生、保安全、拒假劣”的良好生活習慣，是解決食品安全問(wèn)題的根本之道。一是要重視社區宣傳。結合豐富的社區文化活動(dòng)，開(kāi)展形式多樣的宣傳，讓食品衛生知識以家庭為單位進(jìn)行傳播和傳承。二是要強化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識的熏陶，良好的衛生安全觀(guān)念將使他們受益終生。三是要強化從業(yè)人員培訓。職能部門(mén)應制定年度培訓計劃，政府保障培訓經(jīng)費，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專(zhuān)業(yè)培訓，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對社會(huì )輿論的宣傳引導，提高公眾辨假識劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規現象無(wú)處藏身。
3、規劃先行，立足長(cháng)遠，夯實(shí)監管基礎，建立長(cháng)效機制。
一是要規劃先行。當前存在重“大規劃”、輕“細規劃”現象，富麗堂皇的街道散布著(zhù)油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對餐飲業(yè)進(jìn)行整體布局：
�、乓暢鞘幸幠�，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設5-8條“餐飲美食一條街”，規定起止位置。 “餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開(kāi)辦新的小餐飲。開(kāi)辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營(yíng)至有效期不再續證，引導進(jìn)街（餐飲美食一條街）或自動(dòng)關(guān)閉。
�、棋噙x1-2條創(chuàng )建“餐飲美食服務(wù)示范街”，掛牌明示，實(shí)行流動(dòng)評選制，3年一評。致力聚集效應，廣攬天下美食，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設“文化廬陵”添光增彩。
�、且巹�3-5處美食夜宵攤點(diǎn)，進(jìn)場(chǎng)戶(hù)數控制在20家-40家為宜，政府部門(mén)負責通水（上下水）、通電、通路和建設整齊劃一的攤點(diǎn)加工坊，規定營(yíng)業(yè)時(shí)間（以17：00-次日2:00為宜，其它時(shí)間禁止經(jīng)營(yíng)），明確衛生責任（店主即清即掃），做到“人散場(chǎng)清、干凈衛生”，由城管部門(mén)監管開(kāi)閉場(chǎng)，藥監部門(mén)監管衛生條件和食品安全。
二是要建立健全基層監管體系。設立基層食品藥品監管所或分局，實(shí)行分片區網(wǎng)格化管理。條件不成熟的過(guò)渡時(shí)期，可嘗試在街道設置專(zhuān)職的食品藥品監管員，社區指定食品藥品協(xié)管員，街道管理，職能部門(mén)業(yè)務(wù)指導，主要負責街道社區的日常巡查和信息上報。
三是要夯實(shí)監管軟硬件基礎，試探性開(kāi)展科學(xué)監管模式的嘗試。要保證食品藥品監管部門(mén)經(jīng)費足額到位、監管人員配備到位、加強裝備建設、提
升科學(xué)監管水平。
四是要完善法律法規及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業(yè)開(kāi)辦前預審查制度》，由監管部門(mén)對擬開(kāi)辦企業(yè)場(chǎng)地依標準先行審查，進(jìn)行裝修前技術(shù)指導，避免裝修后不符合要求強制返工造成損失。
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