企業(yè)審計案例論文
審計是指由專(zhuān)設機關(guān)依照法律對國家各級政府及金融機構、企業(yè)事業(yè)組織的重大項目和財務(wù)收支進(jìn)行事前和事后的審查的獨立性經(jīng)濟監督活動(dòng)。以下是小編整理好的企業(yè)審計案例論文，歡迎大家閱讀參考！
摘要：本文以富林飯店為例，介紹說(shuō)明了飯店廚房成本審計過(guò)程，根據審計結果給出了改進(jìn)建議。
關(guān)鍵詞：飯店廚房 審計 建議
富林飯店屬大中型綜合飯店，各種設施較為齊全，且擁有優(yōu)越的地理優(yōu)勢。餐飲部分設兩個(gè)中餐廳和兩個(gè)西餐廳。中餐廳經(jīng)營(yíng)情況一直良好，餐食成本率能夠控制在合理的水平，客源比較穩定。西餐廳經(jīng)營(yíng)情況不穩定，餐食成本率指標一度達到92.67%。
基于上述情況，審計人員于20*3年*月7日至8日對西雅、西景兩個(gè)西餐廳的管理情況進(jìn)行了專(zhuān)項審計。情況如下：
一、審計過(guò)程
向餐廳、廚房不同職位的相關(guān)人員進(jìn)行詢(xún)問(wèn)，旨在通過(guò)溝通使他們能夠向審計人員傳遞一些信息，以便了解飯店的內控環(huán)境，部門(mén)員工隊伍管理情況，工作效率，廣泛聽(tīng)取他們對餐廳管理和廚房餐飲成本管理方面的意見(jiàn)和看法。
于*月7日下午3：00，對西雅、西景兩個(gè)西廚房所有庫房（無(wú)死角）進(jìn)行突擊全面檢查。每個(gè)月末審計人員對所有廚房的庫存原材物料均實(shí)施現場(chǎng)監盤(pán)。本次突擊檢查當中未發(fā)現違規、異常情況，如物品放在不該放的地方或過(guò)多積存等。
分別于餐前（11.00配菜加工環(huán)節）、餐中和收檔三次進(jìn)入廚房、餐廳進(jìn)行現場(chǎng)觀(guān)察和檢查。通過(guò)觀(guān)察看出員工的節約意識較強，原材料的邊角料能夠盡量充分利用，如香菇根切下來(lái)炒牛柳，片下的魚(yú)骨頭燉湯，西蘭花根去皮炒進(jìn)去等等，查看垃圾筒內除了爛菜葉、蛋殼等沒(méi)有其它可利用的東西。下午2：00和晚上9：30連續兩次進(jìn)廚房，看到案板上擺放有從餐廳撤下來(lái)客人未動(dòng)準備重復利用的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、明檔類(lèi)等。至此，未發(fā)現浪費情況。
進(jìn)入飯店的自動(dòng)餐飲系統將20*2年的11月份和12月份西雅、西景兩個(gè)西餐廳的就餐人數進(jìn)行逐日統計。
從統計情況看，西雅餐廳11月份成本率57.25%，12月份成本率56.96%。而客源12月份每天平均180人，11月份平均每天103人，12月份的就餐人數高出11月份75%，成本率卻僅降低0.5%，由此看來(lái)， 西雅餐廳客源升降與成本的關(guān)系表現的不是很明顯。西景餐廳11月份成本率67.73%，12月份成本率92.67%，而客源12月份每天平均45人，11月份平均每天47人，12月份低于11月份4.3%，成本率卻高出36.8%，由此看來(lái)，客源與成本率之間的關(guān)系是不正常的。
要求部門(mén)提供了各自的標準菜單，詳細了解西雅、西景兩個(gè)西餐廳的餐飲成本構成情況。午、晚正餐每臺的基本成本西雅廚房在3000元左右，西景廚房在1550元左右。
通過(guò)上述審計程序未能找到西景廚房12月份成本率明顯高于其他月份的原因。審計人員把質(zhì)疑轉移到成本的日常管理上。對12月份各吃蝦、三文魚(yú)進(jìn)行單品核查，結果消耗的數量遠遠低于就餐人數，部門(mén)解釋是有些團隊標準較低，不提供各吃或僅提供蝦或三文魚(yú)其中之一。審計人員要求提供詳細的證據，部門(mén)表示未進(jìn)行相關(guān)記錄，根據情況靈活掌握，有的客人想多要只蝦有時(shí)也會(huì )贈送。12月份就餐人數1212人（該月度為27天，通常每月盤(pán)點(diǎn)定在22號，因年底結賬提前至19號進(jìn)行），實(shí)際消耗白蝦690只左右（26-30只/板*23板），三文魚(yú)消耗73.9千克，每份50克左右，能出各吃1470份，但是，實(shí)際情況有時(shí)會(huì )給的多一點(diǎn)，做壽司卷也會(huì )使用一部分。非各吃菜品無(wú)法核查使用量是否超標。
對11月份和12月份超過(guò)900元的.進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行比較。
上述統計只是部分數據，僅供說(shuō)明價(jià)格變化、增加火鍋品種是導致廚房成本率變動(dòng)的因素之一。西景餐廳若剔除上述統計數據（有局限性）的影響，則成本率為78.27%。
二、情況匯總或原因分析
通過(guò)對兩個(gè)廚房菜品進(jìn)行比較，在菜品設計上具有很強的同質(zhì)性?xún)A向。除了熱茶西景廚房比西雅廚房檔次低以外，涼菜、沙拉、水果、面食、甜品等完全一樣，沒(méi)有特色區分。這是由部門(mén)的經(jīng)營(yíng)思路決定的。
原材料進(jìn)價(jià)隨著(zhù)市場(chǎng)變化，趨勢是上升的，而消費金額不變。目前客人絕大部分持充值卡消費，65元/位或75元/位，應該說(shuō)這個(gè)價(jià)位是有優(yōu)勢的，但價(jià)格優(yōu)勢并沒(méi)有帶來(lái)預期穩定而充足客源（西景餐廳每天45人，平均每餐為22人）。
內部激勵機制、服務(wù)質(zhì)量、營(yíng)銷(xiāo)策略等由飯店相關(guān)部門(mén)各負其責，審計人員在此沒(méi)做深入探討。
三、建議
經(jīng)營(yíng)方面：產(chǎn)品設計上，兩個(gè)廚房盡可能避免高度相似性，做到各具特色。如西景餐廳海景很好。夏天（5-10月份）烤肉，巴西烤肉輔助簡(jiǎn)單的菜類(lèi)就可以了；冬天（11-次年4月份）主營(yíng)火鍋，只提供部分小涼菜，其他不上，大大節約成本，還不會(huì )造成內部競爭客源。
營(yíng)銷(xiāo)方面：在營(yíng)銷(xiāo)上下功夫，能否考慮搞包價(jià)產(chǎn)品。比如西景客人入住時(shí)，房費本身比較便宜，推出組合產(chǎn)品，每間房?jì)r(jià)另加58元可免費任選午、晚其中一餐西餐自助，以此吸引客人，還可以提高客房的住客率。表面上價(jià)格低于單項價(jià)值，實(shí)際上卻可以減少浪費，西景餐廳一臺菜的成本至少1550元，若就餐的客人少于23人，可能會(huì )出現收入和成本倒掛的情況，這也是餐廳成本居高不下的重要原因。隨著(zhù)就餐人數的上升，成本率自然會(huì )降低，客源到了一定程度，再加上良好的管理，成本率就會(huì )降到一個(gè)合理的水平。這樣做，客房和餐廳互為犄角，既可以宣傳酒店，方便客人，又增加收入。
客源與成本率呈函數關(guān)系。如圖
外包。鑒于飯店餐飲規模并不是很大，同時(shí)搞兩個(gè)自助餐廳，（產(chǎn)品又雷同，沒(méi)形成各自的特色）確實(shí)經(jīng)營(yíng)難度大。算一筆賬：外租2元/M2* 500 M2（估計）*360天=36萬(wàn)元，省下的人工工資3萬(wàn)元/年*16人=48萬(wàn)元，還有稅金、能源消耗等。
上述建議，只是個(gè)人的膚淺考慮，旨在起到拋磚引玉的作用。俗話(huà)說(shuō)“干一行，愛(ài)一行，鉆一行”，需要大家齊心協(xié)力，同舟共濟，才能實(shí)現飯店的愿景。
參考文獻：
[1]黃蕾.論我國經(jīng)濟型酒店的成本控制[J].旅游論壇，2011
[2]龐莉.基于效益提升的酒店成本控制結構優(yōu)化策略[J].中國商貿，2011
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