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中式烹飪培訓教學(xué)課件
中式烹飪培訓教學(xué)課件1
一、培訓工種：中式烹調師
二、培訓課程
1、職業(yè)道德
2、基礎知識
3、專(zhuān)業(yè)技能
三、開(kāi)班時(shí)間：xxx年11月30日
四、培訓期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日
五、培訓人數：160人
六、授課教師：
主要講授：
1、職業(yè)道德基本知識
2、飲食衛生知識
3、飲食營(yíng)養知識
4、成本核算知識
5、安全生產(chǎn)知識
6、烹調原料的初加工
7、烹調原料切配
8、菜肴制作
中式烹調師培訓內容
一、說(shuō)明
本培訓計劃按勞動(dòng)和社會(huì )保障部辦法的《國家職業(yè)標準》編寫(xiě)
二、培訓目標
通過(guò)培訓，使學(xué)員在掌握專(zhuān)業(yè)基礎知識的基礎上進(jìn)行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)員繼續深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能級基礎。
三、課程設置和培訓要求
第一部分 職業(yè)道德（8個(gè)學(xué)時(shí)）
一、職業(yè)道德基本知識
二、職業(yè)守則
1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)
2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
3、尊師愛(ài)徒，團結協(xié)作
4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng )新
5、遵紀守法，講究公德
第二部分 基礎知識（88學(xué)時(shí)）
一、飲食衛生知識
1、食品污染
2、食物中毒
3、各類(lèi)烹飪原料的衛生
4、烹飪工藝衛生
5、飲食衛生要求
6、食品衛生法規及衛生管理制度
二、飲食營(yíng)養知識
1、人體必需的營(yíng)養素和熱能
2、各類(lèi)烹飪原料的營(yíng)養
3、營(yíng)養平衡和科學(xué)膳食
4、中國寶塔形實(shí)物結構
三、飲食成本核算知識
1、飲食業(yè)的成本概念
2、出材率的基本知識
3、凈料成本的計算
4、成品成本的計算
四、安全生產(chǎn)知識
1、廚房安全操作知識
2、安全用電知識
3、防火防爆安全知識
4、手動(dòng)工具與機械設備的安全使用知識
第三部分 專(zhuān)業(yè)技能（144學(xué)時(shí)）
一、烹調原料的初加工
1、鮮活原料的初加工
2、雞、魚(yú)等的分割取料
3、整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨
4、常用干貨的水發(fā)
5、干貨原料的漲發(fā)
6、珍貴干貨原料的.漲發(fā)
7、珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用
8、腌臘制品原料的加工
9、環(huán)境衛生清掃和用具的清洗
�。�1）、操作程序符合食品衛生和食用要求
�。�2）、工作中保持整潔
二、烹調原料切配
1、一般畜禽原料的分割取料
2、原料基本形狀的加工
3、各種原料的成型及花刀的運用
4、切配宴席套菜
5、制作各種茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻簡(jiǎn)易花形，對菜肴作點(diǎn)綴裝飾
8、食品雕刻與冷菜拼盤(pán)擺造型
9、維護保養廚房常用機具
三、菜肴制作
1、對原料進(jìn)行初步熟處理
2、制作一般的烹調用湯
3、烹制簡(jiǎn)單的湯菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盤(pán)
6、烹制本菜系風(fēng)味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
8、制作高級清湯、奶湯
中式烹調師培訓教學(xué)大綱
第一部分 職業(yè)道德（8個(gè)學(xué)時(shí)）
一、 職業(yè)道德基本知識
二、 職業(yè)守則
1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)
2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
3、尊師愛(ài)徒，團結協(xié)作
4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng )新
5、遵紀守法，講究公德
第二部分 基礎知識（88學(xué)時(shí)）
一、飲食衛生知識
1、食品污染
2、食物中毒
3、各類(lèi)烹飪原料的衛生
4、烹飪工藝衛生
5、飲食衛生要求
6、食品衛生法規及衛生管理制度
二、飲食營(yíng)養知識
1、人體必需的營(yíng)養素和熱能
2、各類(lèi)烹飪原料的營(yíng)養
3、營(yíng)養平衡和科學(xué)膳食
4、中國寶塔形實(shí)物結構
中式烹飪培訓教學(xué)課件2
一、課程名稱(chēng)
烹調技術(shù)(中式烹調師)
二、培養目標
本課程培養，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應21世紀社會(huì )主義現代化建設和人類(lèi)可持續發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，適應社會(huì )和經(jīng)濟發(fā)展需要。掌握現代烹調、營(yíng)養、餐飲管理的基本知識，具有較強烹調技術(shù)和菜品創(chuàng )新能力，能從事中餐烹調操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實(shí)的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調技術(shù)、制作，科學(xué)使用烹調原料、會(huì )烹飪制作，懂營(yíng)養，適應餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續發(fā)展人才。
三、培養規格與要求
(一) 知識結構
1、中職生必備的德育、計算機應用基礎、體育等知識。
2、中式烹飪基礎理論及專(zhuān)業(yè)知識和烹飪操作技能。
3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關(guān)知識。
4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。
5、有關(guān)食品安全和衛生等法律、法規知識。
6、常用烹調原料的相關(guān)知識；膳食營(yíng)養知識；菜點(diǎn)成本核算的知識。
�。ǘ┞殬I(yè)能力
1、掌握烹飪調料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。
2、能夠對烹調原料進(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。
3、熟悉烹調各環(huán)節的操作原則與要求。
4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛生。
5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、常見(jiàn)品種，保證其衛生、安全及營(yíng)養價(jià)值。
6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。
7、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的.衛生習慣。
�。ㄈ┣楦�、態(tài)度、價(jià)值觀(guān)
1、具有良好的職業(yè)道德和行為規范，尊師重德、愛(ài)崗敬業(yè)。
2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng )新的精神。
3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀(guān)念。
4、熱愛(ài)烹調事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng )新祖國的烹調技術(shù)。
四、專(zhuān)業(yè)人才培養模式
1、構建理念：以就業(yè)為導向、以能力為本位、以崗位為依據
2、模式類(lèi)型：工學(xué)結合
3、模式名稱(chēng)：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式
4、指導思想：根據企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位，以崗位工作過(guò)程的要求為導向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式。在保證教學(xué)總體目標完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習時(shí)間相互交融，課程學(xué)習和專(zhuān)業(yè)實(shí)訓相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現人才培養規格與社會(huì )用人單位崗位需求的最大限度符合。
5、模式內涵：
在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式實(shí)施中，加強各環(huán)節的管理，建立運作系統、保障系統和評價(jià)監控系統。
運作系統包括培養目標的確立、合作企業(yè)的選擇、教學(xué)方案的設計、教學(xué)環(huán)節的實(shí)施等；內含著(zhù)理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。
五、崗位核心能力學(xué)習領(lǐng)域的教學(xué)設計
1、崗位基礎學(xué)習領(lǐng)域階段的教學(xué)設計
崗位基礎性學(xué)習領(lǐng)域教學(xué)設計的思路是：緊緊圍繞培養目標，以學(xué)校為主體，充分聽(tīng)取企業(yè)意見(jiàn)，把各個(gè)單項和綜合職業(yè)能力培養需要的統一的、反復出現的知識，構建成基礎性學(xué)習領(lǐng)域的課程體系。
2、崗位核心學(xué)習領(lǐng)域階段的教學(xué)設計
崗位核心學(xué)習領(lǐng)域教學(xué)設計的思路是：圍繞烹飪專(zhuān)業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標準，充分利用校內外教育資源，根據各職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域，以崗位能力為導向，校企合作，構建核心職業(yè)能力培養的學(xué)習領(lǐng)域課程體系。
3、崗位拓展學(xué)習領(lǐng)域階段的教學(xué)設計
崗位拓展學(xué)習領(lǐng)域教學(xué)設計的思路是：根據學(xué)生就業(yè)特點(diǎn)，從拓寬就業(yè)出發(fā)，
3 在設計烹飪專(zhuān)業(yè)核心課程基礎上，構建掌握鄰近專(zhuān)業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習領(lǐng)域，建立核心課程體系加強培養就業(yè)心理素養、社會(huì )素養的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應社會(huì )需求的多樣化。
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