酒店出品總監的工作總結范文
酒店出品的流程
酒店出品是從顧客點(diǎn)菜到菜品端上桌的整個(gè)過(guò)程。
一般流程如下：
服務(wù)員點(diǎn)完菜→劃菜組→主配分別在盤(pán)子邊夾上紅、黃、藍色夾子→副配按紅、黃、藍色順序配菜→頭荷把握上菜順序、節奏→廚師炒菜按紅、黃、藍色順序炒制→打荷將菜品、小單和夾子交給劃菜組→劃菜組在菜單底聯(lián)上將該菜品劃“√”并交給服務(wù)員端上桌。
酒店出品總監的工作總結范文（精選5篇）
時(shí)光飛逝，如梭之日，辛苦的工作已經(jīng)告一段落了，回顧這段時(shí)間以來(lái)的工作，收獲頗豐，是時(shí)候仔細的寫(xiě)一份工作總結了。那么如何把工作總結寫(xiě)出新花樣呢？以下是小編收集整理的酒店出品總監的工作總結范文（精選5篇），供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
酒店出品總監的工作總結1
隨著(zhù)人們生活水平和生活質(zhì)量地提升，個(gè)性化消費日趨明顯。對餐飲消費的不同需求，更加注重品牌產(chǎn)品和服務(wù)的附加值。不斷推出新的經(jīng)營(yíng)形象和產(chǎn)品特色，密切關(guān)注消費需求的變動(dòng)，使之和市場(chǎng)脈搏一起跳動(dòng)。塑造鮮明的品牌特色。走出一條與眾不同的個(gè)性化經(jīng)營(yíng)之路。
根據目前酒店情況，首先樹(shù)立“以市場(chǎng)為先導，以出品為龍頭”的思想；為了更好的開(kāi)展出品工作，制定管理方案、出品計劃，并在工作中逐步總結如下：
一、 用加減乘除法過(guò)濾一遍菜單
1、減：減去顧客不喜歡吃或橫少有人店的菜肴。
2、加：加上大廚創(chuàng )新菜、本市流行菜，其它店特色菜。
3、乘：把顧客喜歡吃的口味菜肴復制。
4、除：新加的大廚創(chuàng )新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜歡或不適應本店就除去。
二、制定嚴格量化出品標準管理
1、把每道菜制作成本卡，統一配份，統一量化。
2、制定出品標準，統一盤(pán)式、統一器皿、統一規格、統一味型、統一點(diǎn)綴。
三、培訓：培訓就是全員提高，打造狼性團隊，戰斗力強。
1、原材料培訓：原材料性能、物理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養學(xué)和真假原材料的識別等。
2、調料的培訓：調料的作用、物理學(xué)、化學(xué)、真假原材料的識別等。
3、烹飪技法培訓：
4、火候的培訓：
四、成立創(chuàng )新小組：小組成員由各部門(mén)選拔，研究、開(kāi)發(fā)新菜。
創(chuàng )新隨著(zhù)人們價(jià)值觀(guān)念的改變和社會(huì )生產(chǎn)的高度發(fā)展，人們對飲食菜點(diǎn)服務(wù)的要求越來(lái)越新，餐飲消費者對菜點(diǎn)的質(zhì)量要求越來(lái)越高，人們用餐不再是出于生理的需求，他們有各式各樣的理由來(lái)選擇適合自己的餐館來(lái)進(jìn)餐，也使得餐飲經(jīng)營(yíng)者不斷考慮顧客的多樣化需求，在菜品創(chuàng )新上主要有以下幾個(gè)方面：
1、"口味"
味，可稱(chēng)之為"菜之靈魂"。因為一份無(wú)味的菜不為菜，只能稱(chēng)為原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大兩類(lèi)，即菜肴主輔料自身的味，稱(chēng)之為"本味"；用調味品調和出來(lái)的味，稱(chēng)之為"復合味"也稱(chēng)復合味汁。在菜品中菜肴的味，可稱(chēng)"一菜一味，百菜百味"。它的微妙的一點(diǎn)變化哪怕是在同一種味型中，改變調味品在中間的比例，就會(huì )產(chǎn)生出不同的結果，變化出許多不同的復合味。
2、營(yíng)養性
現在越來(lái)越多的人重視食品營(yíng)養成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科學(xué)的菜品成了消費者追求的主體。
3、審美性
人們喜歡美味佳肴還因為它是一門(mén)藝術(shù)，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價(jià)值和品嘗性，于是菜點(diǎn)的美就成了現代飲食消費的又一追求。
4、流行性
現在的人都十分重視餐飲的流行趨勢，餐飲經(jīng)營(yíng)者及顧客都有一個(gè)共同的趨向特點(diǎn)，既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。
5、滿(mǎn)意度
人們在對飲食的追求上總是喜歡經(jīng)常變化，所以許多餐飲經(jīng)營(yíng)者在衡量經(jīng)營(yíng)是否成功的標準，也總是把顧客的滿(mǎn)意度放在第一位，尤其在菜點(diǎn)是否出新程度上。要確定一個(gè)顧客的滿(mǎn)意度很容易，但是要保持這個(gè)滿(mǎn)意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來(lái)作為滿(mǎn)意度的標準。作為廚房的廚師而言，想要保持良好的滿(mǎn)意度，只有不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng )新菜點(diǎn)品種。
五、走出去請進(jìn)來(lái)：
就是要經(jīng)常帶領(lǐng)創(chuàng )新小組在餐飲業(yè)考擦、交流、學(xué)習。
六、崗位分工合理明確
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應根據生產(chǎn)情況、設施、設備布局制訂崗位，然后再根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，應該完成什么工作，向誰(shuí)負責，都要明白無(wú)誤。
七、制度的完善和督促
制度建立以后，應根據運作情況來(lái)逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長(cháng)落實(shí)、執行備項制度，改正大多數廚房有安排，無(wú)落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實(shí)。廚房的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強對人員的管理時(shí)就有章可循了。
八、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀(guān)念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過(guò)去，有經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹(shù)的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時(shí)不能忽略重技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實(shí)的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。
九、成本管理直接原料成本
除了做好質(zhì)量的檢驗、價(jià)格的監督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過(guò)一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠(chǎng)等進(jìn)行外賣(mài)處理，魚(yú)頭、肉頭、黑油等，以此來(lái)降低成本支出。此外，還應制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財務(wù)分析、測算，須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實(shí)到崗位組長(cháng)。
十、部門(mén)協(xié)調
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關(guān)部門(mén)協(xié)調好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來(lái)確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部、公關(guān)出品部、工程部等。作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節，經(jīng)常征詢(xún)服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見(jiàn)，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。作為出訪(fǎng)高層管理人員，還應經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。
最后在完善方案的同時(shí)，層層把關(guān)：從原料驗收→初加工→粘板→打荷→廚師→打荷→傳菜部→傳菜生。
酒店出品總監的工作總結2
本人xxx，高中畢業(yè)，自幼愛(ài)好烹飪，曾在各酒店、酒樓擔任總廚，對粵菜、潮洲菜、日本菜有深切認識和經(jīng)驗，現任廣州科達飲食管理有限公司出品總監。自XX年考取技師證后，XX年代表廣州科爾海悅酒店參加廣州番禺旅游文化美食節多款菜式獲得金獎、廣州雙匯杯美食烹飪優(yōu)秀獎、廣州十大名雞評選獲得特色獎。
近幾年隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)競爭的發(fā)展情況，我向公司提出新的經(jīng)營(yíng)理念，要根據未來(lái)客人的消費趨勢，要改變現時(shí)單一經(jīng)營(yíng)海鮮模式，改用多方位競爭替代單一競爭。隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展、市場(chǎng)的變化、社會(huì )餐飲、特色餐飲、西式餐飲等各類(lèi)餐飲形式如雨后春筍般迅速發(fā)展，使得酒樓、酒店餐飲的市場(chǎng)份額逐步減少，針對餐飲市場(chǎng)的新動(dòng)態(tài)，面對如此激烈的競爭。我公司提出以后我們的經(jīng)營(yíng)方針為：大眾消費的消費主旋，菜系格局要打破，講究兼容并蓄。柔和眾家之長(cháng)，生產(chǎn)多為廣大消費者喜愛(ài)的“迷宗菜”，雖然無(wú)幫無(wú)派，但卻極好迎合了現代消費者口味的變化，滿(mǎn)足了當代消費者求新求異的口味特征，因而具有極大的市場(chǎng)潛力。在這種新的經(jīng)營(yíng)理念下，我們公司一改以往單一經(jīng)營(yíng)“海鮮城”的做法，發(fā)展另一個(gè)順應變化，緊跟形勢的品牌餐飲就是“好彩”系列，酒樓、茶居、點(diǎn)心坊等。這款新品牌打入市場(chǎng)后，客人反應口碑很好，成本比以前大大減少，為公司創(chuàng )下比較可觀(guān)的盈利，鞏固現有品牌，使公司餐飲能在廣州飲食屹立20年仍然生意興旺。
新技術(shù)在烹調中的應用有其互依存、相互貫穿的互補關(guān)系，新設備的使用會(huì )帶來(lái)烹調的便利，提高了工作效率，促使操作技能的改變和創(chuàng )新。如本公司去年和今年推出的大“鍋”全勝蒸汽大鍋，以往火鍋菜式都是用卡式爐氣或電，這款蒸汽火鍋是利用蒸汽發(fā)生器的原理，成本費用不但比用氣或用電節約，水溫保持在100℃，灼出的食物非常嫩滑，長(cháng)時(shí)間加溫都不會(huì )過(guò)火，公司利用這款新意火鍋加以包裝宣傳，推出后收到非�？捎^(guān)的經(jīng)濟效益。
另一款利用新技術(shù)的食品就數碼煲仔飯，以前在酒店或大酒樓點(diǎn)菜食煲仔飯，出品質(zhì)量都不夠穩定，出品時(shí)間起碼要30分種，而且這款菜式點(diǎn)擊率越高，廚房的負荷越大。但自從引進(jìn)這臺數碼煲仔飯機后，一次可同時(shí)煮六煲飯，時(shí)間只需十一分鐘，大大節省了人力，出品穩定、時(shí)間也節省了。
從近幾年餐飲業(yè)發(fā)展，消費者的需求，菜肴的創(chuàng )新發(fā)展還是有局限性，擴展思維進(jìn)行菜肴創(chuàng )新。我個(gè)人認為要在菜式聲、法、量、質(zhì)、數等方面進(jìn)行創(chuàng )新是很有必要的。
1、聲：即聲音響亮
就餐時(shí)菜肴的聲音，能調節就餐氣氛，也能使就餐者感到菜肴的熱度，有意識的制造一些到有聲音的菜肴是可以吸引一些食客。如以前“鍋巴蝦球”就因其在上桌后有滋滋響聲，而榮獲天下第一菜的殊榮，。根據這一原理創(chuàng )制出現時(shí)流行的“桑拿”、“石燒”等菜肴帶有響聲的菜肴風(fēng)魔一時(shí)。
2、法：即方法
菜肴的創(chuàng )新可以應用擴張法、縮減法、借鑒法等，中國菜肴的烹調技法多種多樣，各有特色，要在這些傳統方法上創(chuàng )新，以吸引廣大消費者的新睞，如傳統菜肴紙包炸，選用的是玉扣紙、宣傳等作為包裹用品，現在選用錫鉑紙、糯米紙、網(wǎng)絲皮等進(jìn)行制菜，效果更佳、更能引人入勝。
3、量：即制作菜肴的標準投量
可以將大的原料改為精美小巧的形態(tài)，也可以將小形品種串聯(lián)擴大，這樣都會(huì )呈現創(chuàng )新的意境，使就餐者浮想聯(lián)翩，達到創(chuàng )新效果。同時(shí)考慮到創(chuàng )新菜肴的規范與標準，這樣才能使創(chuàng )新菜肴定型以贏(yíng)得顧客的青睞。
4、質(zhì)：即品質(zhì)以及菜肴的營(yíng)養價(jià)值
創(chuàng )新的菜肴要有利于人體消化吸收，掌握好菜肴的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求，確保人體營(yíng)養的需求與膳食的平衡，這是在制作創(chuàng )新菜肴時(shí)必須注重的原則。
5、數：是指菜肴品種的花樣
在接待顧客時(shí)，要盡量做到每只菜肴量要少，讓顧客品嘗到即可，數量要多，也就是品種要多，確保顧客好吃，每個(gè)品種能?chē)L到，以品嘗到更多的品種與滋味。
目前連鎖餐飲企業(yè)群體成為餐飲業(yè)最具競爭力、最具活力的部分，本公司短短幾年開(kāi)了8間分店，為了公司能在市場(chǎng)中保持競爭能力，增加餐飲人力資本的'競爭力，本人作為八間店出品總監，除了要整合餐飲資源，形成品牌效應外，減低經(jīng)營(yíng)成本，所以我堅持以人為本，加強屬下各店員工素質(zhì)培訓：
�、偌訌姀N房各線(xiàn)人員的綜合素質(zhì)。
�、谔岣吒骶�(xiàn)技術(shù)人員的專(zhuān)業(yè)知識與技能。
�、弁貙捀鲘徫粏T工的知識面，員工知識面的拓寬無(wú)形從中提升企業(yè)的品牌形象，同時(shí)也體現企業(yè)的檔次與品位。
作為現時(shí)科達飲食公司八間分店的出品總監，控制出品是緊卡“出品質(zhì)量標準”，就是將每一個(gè)菜的制作流程記錄于登記表中，上面記錄了每一個(gè)菜式的選料、初加工、烹調關(guān)鍵、裝碟方式。要求每線(xiàn)人員在工作過(guò)程中對每一個(gè)出品保持標準和規范，另每日開(kāi)市運作廚房部都設立一個(gè)質(zhì)檢員（人選輪流交換）與每店總廚一起站在出菜口，檢查每一個(gè)出品是否符合要求，如不符合要求這個(gè)菜就會(huì )被打回廚房重做。質(zhì)檢員并記錄這道菜有哪里不符合要求，待每天班后總結會(huì )上檢討與總結。按照這種方法，一天我要跑2間店，每一周一家分店至少也能巡查兩次，而且每次巡查的時(shí)間不同，不定期抽查菜點(diǎn)質(zhì)量，發(fā)現不足的地方改進(jìn)，對菜品出現投訴等質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，實(shí)行嚴格的責任處罰。
每間分店建立新品研發(fā)制度，對點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)要鞏固、保持和不斷提高，使這成為本公司的招牌菜。定期派出廚師到別的餐飲店對口交流，積極引進(jìn)新菜。組織各店總廚和骨干，定期研發(fā)推出新菜，原則上一個(gè)月一次。試制新菜原則上首先以書(shū)面形式報本人同意，并注明菜名，烹調時(shí)間、味型、成本、然后由我與各店總廚統一安排試制，并經(jīng)董事會(huì )及樓面部長(cháng)級以上品嘗，提出改進(jìn)意見(jiàn)，再決定是否推出。目的是有的放矢，不至于菜譜上相同口味型的菜過(guò)濫，降低整體效果，另對創(chuàng )新菜的廚師點(diǎn)菜率予以獎勵，對于2個(gè)月以上無(wú)新菜推出者予以通報并且工資浮下一定的比例。
管理方面：本人自95年加入南崗海鮮城當時(shí)只有一間店，發(fā)展自今已有八間分店。廣州現時(shí)餐飲競爭已趨白熱化，進(jìn)入了“春秋戰國時(shí)代”，餐飲面臨重新洗牌！部分企業(yè)將在這次機遇脫穎而出，更加壯大。很多中小型酒樓由于自身內部管理不善，競爭力不強，抗風(fēng)險能力差等原因，將會(huì )面臨被市場(chǎng)淘汰出局的危機。企業(yè)效益來(lái)源于科學(xué)管理。從開(kāi)第三間分店時(shí)，我就和公司董事局提出現時(shí)本公司的廚房管理體制已不適應市場(chǎng)經(jīng)濟要求，缺少現代型、復合型。為了提高競爭力，降低成本，充分利用公司資源，成立“中央配送中心”，中心廚房的生產(chǎn)加工使烹調操作規范化、規�；�、標準化，即減輕了手工烹調繁重的體力勞動(dòng)，節省人力，又使大批量的食品品質(zhì)更加穩定，特別有利于多分店多酒樓。將各分店廚房每日所需的各種原料總量匯集，根據每日生產(chǎn)任務(wù)情況統一負責訂料，并根據各種菜式的加工、規格統一，不僅節省人力，而且將原料合理分配、分檔。最大限度地利用原料減少浪費和損耗，保證了質(zhì)量，也方便廚房?jì)炔抗芾�，原料質(zhì)量與價(jià)格由加工中心與采購洽談，設立價(jià)格審核小組，與多家供應商報價(jià)，調查行情。這樣各部門(mén)之間互相監督，將原料價(jià)格控制在最低點(diǎn)。
每年的3～6月間淡季本人為了更好地創(chuàng )造競爭優(yōu)勢，調節淡旺季節，保持經(jīng)營(yíng)平衡，保證利潤目標，迎合市場(chǎng)供求，都會(huì )確定各種新款飲食主題，舉辦特色美食節，舉辦了幾屆效果都很理想。能夠在平靜的市場(chǎng)中翻起波浪掀起一浪又一浪的經(jīng)營(yíng)高潮來(lái)吸引客人，創(chuàng )造了一個(gè)餐飲熱點(diǎn)，使本公司酒樓能做到淡季不淡，低谷不低，充分提高了設施的利用率，這樣也會(huì )在行業(yè)中樹(shù)立聲譽(yù)，產(chǎn)生效益。
總之在新的市場(chǎng)形勢下，要有強烈的開(kāi)拓意識、創(chuàng )新意識、競爭意識和效益意識。我們作為餐飲經(jīng)營(yíng)者，就要不斷地以顧客為中心，適時(shí)推出讓客人得到實(shí)惠的靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式，使我們經(jīng)營(yíng)的餐飲顯得有生機、有人氣，最終贏(yíng)得市場(chǎng)和占領(lǐng)市場(chǎng)。
酒店出品總監的工作總結3
在過(guò)去的一年里，出品部在總經(jīng)理的正確領(lǐng)導及其它部門(mén)的密切配合下，基本完成了酒店20xx年的工作任務(wù)。部門(mén)的工作也逐漸步入成熟。在這一年里我們具體工作內容如下：
一、對外出品與接待工作
首先出品部經(jīng)過(guò)了這一年的磨合與發(fā)展，已經(jīng)逐步的成熟了自己的出品工作，拓展了自己的市場(chǎng)。把商大酒店全面的推向旅游市場(chǎng)，提高了酒店的知名度，爭取做到最大限度為酒店創(chuàng )造經(jīng)濟效益。
根據年初的工作計劃認真的落實(shí)每一項，20xx年出品部的工作重點(diǎn)放在商務(wù)散客和會(huì )議的出品上，由于酒店所處的地理位置所限，散客的入住率偏低，全年的出品部散客入住率為，我們加大商務(wù)客人的出品力度，拜訪(fǎng)重要公司簽署商務(wù)協(xié)議，同時(shí)根據季節的不同制定不同的出品方案，有針對xxx的走訪(fǎng)客戶(hù)，比如旅游旺季，我們把地接團隊較好旅行社認真的回訪(fǎng)與溝通， 12月份至1月份大部分摩托車(chē)會(huì )議召開(kāi)，我們及時(shí)的與經(jīng)銷(xiāo)商聯(lián)系。
為旺季的酒店整體出品量做好鋪墊。平時(shí)在整理客戶(hù)檔案時(shí)，分類(lèi)定期的回訪(fǎng)，同時(shí)不斷的開(kāi)發(fā)新客戶(hù)，截止年底共簽署協(xié)議454份。
xx年9月份我到酒店擔任出品部經(jīng)理，xx年10份酒店正式掛牌三星，這對出品部提供對外宣傳籌碼，同時(shí)也把我們酒店整體水平提高一個(gè)檔次，有利于酒店的出品工作。
隨著(zhù)網(wǎng)絡(luò )的高速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò )的宣傳不僅僅提高了酒店的知名度，而且通過(guò)網(wǎng)絡(luò )公司提高酒店整體的入住率。截止年底共與54家網(wǎng)絡(luò )訂房公司簽定了網(wǎng)絡(luò )合作協(xié)議。我們對重要的網(wǎng)絡(luò )公司提高傭金比例，利用其宣傳能夠讓更多客人通過(guò)網(wǎng)絡(luò )詳細了解商大酒店，比如攜程、藝龍、恒中偉業(yè)等幾家網(wǎng)絡(luò )公司;
同時(shí)在這一年里我們接待了 長(cháng)江 宗申 蛟龍 恒運多家摩托車(chē)公司，科龍電器，偉俊公司 蒙牛乳業(yè)中醫藥大學(xué)，鐵道與環(huán)球國旅等三十多個(gè)大中小型會(huì )議，對于每個(gè)會(huì )議的接待，所有部門(mén)都能夠認真的配合出品部，圓滿(mǎn)完成會(huì )議的接待工作，客人對我們的工作給予了肯定。在這里由衷的感謝各個(gè)部門(mén)的領(lǐng)導及員工對我們出品部工作的支持。
二、對內管理
酒店擁有自己的網(wǎng)站，由出品部負責網(wǎng)站的維護和網(wǎng)頁(yè)內容的更新，通過(guò)網(wǎng)絡(luò )進(jìn)行宣傳擴大影響力，并及時(shí)準確的把酒店的動(dòng)態(tài)、新聞發(fā)布出去，讓更多的人了解酒店，同時(shí)我們提出新的酒店網(wǎng)站建設方案，這為今后酒店網(wǎng)站的發(fā)展奠定了基礎。
三、不足之處
1. 對外出品需加強，現在我們散客相對比較少;
2. 對會(huì )議信息得不到及時(shí)的了解
3. 在接待工作中有時(shí)不夠仔細，在一些細節上不太注意，考慮的問(wèn)題也不夠全面。
4. 有時(shí)由于溝通的不及時(shí)信息掌握的不夠準確;影響了酒店整體的出品與接待，在今后的工作要認真細致，盡量避免，能夠做到及時(shí)的溝通，從而減少工作失誤。
酒店出品總監的工作總結4
一、業(yè)務(wù)職責
1、負責技術(shù)研發(fā)部部門(mén)績(jì)效工作計劃的制定,執行,總結。
2、負責指導,督促部門(mén)成員制定各個(gè)崗位的績(jì)效工作計劃,并對部門(mén)成員的工作績(jì)效進(jìn)行考核。
3、負責指導,帶動(dòng)部門(mén)各級下屬在專(zhuān)業(yè)技術(shù)上,管理技能上的成長(cháng)。
4、負責公司飲食文化的傳播和傳承,并以此組織部門(mén)團隊飲食文化的建設工作。
5、全權負責組織酒店新產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng )新,出品品質(zhì)提升的工作開(kāi)展和論證。
6、根據最終出品品質(zhì)的定位要求,全權負責酒店出品在生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)控制,出品提升的組織,協(xié)調工作。
7、負責協(xié)調并保障酒店出品在研發(fā),生產(chǎn)和出品流程中的技術(shù)達到一至。.
8、組織產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng )新，再創(chuàng )新過(guò)程中要以新源料,新技法,新器皿,新技術(shù)的研究評價(jià)并推廣應用。
9、積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風(fēng)，為酒店的整體發(fā)展做出貢獻。
10、抓好食品衛生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。
11、定期實(shí)施和開(kāi)展廚師技術(shù)培訓對廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評估。
12、制定各廚房的菜肴出品標準管理制度和實(shí)施細則，確保廚房出品保持一致。
13、經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。
14、確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤(pán)，規格和數量，減少損耗降低成本。
15、根據不同季節和重大節目，組織特色食品節，推出季節菜，增加品種，促進(jìn)出品。
16、聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解菜肴出品情況，，不斷提高出品質(zhì)量。
17、帶領(lǐng)研發(fā)團隊研究本店客人喜歡的菜肴來(lái)滿(mǎn)足顧客的味蕾。
18、完成上級安排的臨時(shí)性任務(wù)。
二、管理職責
1、組織建設
�。�1）、參與討論公司部門(mén)級以上組織結構。
�。�2）、確定下級部門(mén)的組織結構。
�。�3）、當發(fā)現下級部門(mén)的崗位設置或崗位分工不合理時(shí)，要及時(shí)指出問(wèn)題，作出調整，并通知人力資源部。
2、招聘及任免
a、用人需求
�。�1）、提出直接下級崗位的用人需求，并編寫(xiě)該崗位的崗位職責和任職資格，提交給總經(jīng)理確認。
�。�2）、確認直接下級提交的用人需求（含崗位職責和任職資格），并提交總經(jīng)理確認。
b、面試
�。�1）、進(jìn)行直接下級崗位的初試。
�。�2）、進(jìn)行直接下級的直接下級崗位復試，并做最后確定。
�。�3）、組織參與面試的人員。
c、不合格員工處理
�。�1）、提出對不合格直接下級的處理建議，提交總經(jīng)理確認。
�。�2）、確認直接下級提出的對不合格員工的處理建議，提交給人力資源部。
3、培訓
�。�1）、提出對直接下級的培訓計劃，提交總經(jīng)理確認。
�。�2）、確認直接下級提出的培訓計劃，提交人力資源部。
4、績(jì)效考評
�。�1）、提出直接下級的績(jì)效考評原則，提交總經(jīng)理確認。
�。�2）、根據總經(jīng)理確認的績(jì)效考評原則，與人力資源部經(jīng)理商討并確定績(jì)效考評方法。
酒店出品總監的工作總結5
1.前期籌備
�。�1）協(xié)助完成前期市場(chǎng)準入調查
�。�2）組織和協(xié)助餐飲總監完成廚房招聘
�。�3）負責廚房環(huán)境設計與布局管理
�。�4）負責廚房安全管理與控制
2.協(xié)助經(jīng)理編制經(jīng)營(yíng)計劃及規范性文件
�。�1） 協(xié)助餐飲經(jīng)理制訂各廚房的生產(chǎn)計劃與成本預算
�。�2） 協(xié)助餐飲經(jīng)理編制各廚房的管理制度，操作規程及崗位職責
3.與菜單設計菜品開(kāi)發(fā)
�。�1） 根據酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，設計富有特色的菜品，編制各廚房的菜譜，審定各菜品的規格
�。�2） 根據市場(chǎng)需求變化，各餐廳的經(jīng)營(yíng)目標與方針，客人反饋的意見(jiàn)及菜品的銷(xiāo)售情況，督導各廚房廚師長(cháng)及時(shí)調整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng )造品牌菜
4.廚房生產(chǎn)的組織開(kāi)展與管理
�。�1） 參加酒店及餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì )議，落實(shí)執行與廚房工作有關(guān)的會(huì )議內容
�。�2） 根據各廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，主持召開(kāi)各廚房工作會(huì )議
�。�3） 負責菜品出品質(zhì)量的抽查，控制，每天檢查各廚房的工作，督導員工按規范操作，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)提出改進(jìn)措施
�。�4） 協(xié)助餐飲經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)（如宴會(huì )，貴賓接待和食品節，美食節）的策劃，組織和落實(shí)工作，必要時(shí)親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。提高酒店聲譽(yù)
�。�5） 檢查廚房用具及設備，設施的清潔，安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛生狀況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決
�。�6） 主動(dòng)咨詢(xún)，了解客人對菜品的質(zhì)量和供應方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)
�。�7） 協(xié)調中，各檔口廚房工作及中廚與其他部門(mén)之間的關(guān)系
5.食材，廚房設備及用具的管理
�。�1） 根據各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數量，制訂食材采購計劃，嚴格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量
�。�2） 負責貴重食材的申購，驗收，申領(lǐng)，使用等各環(huán)節的檢查控制
�。�3） 簽發(fā)食材申購單，領(lǐng)料單督導各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫(xiě)好廚房用料使用報表，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)糾正
�。�4） 督導各廚房廚師長(cháng)對廚房設備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設備及用具的更換與添置計劃
6.食品生產(chǎn)成本控制
�。�1） 定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高
�。�2） 根據各餐廳預算和經(jīng)營(yíng)定位，會(huì )同各餐廳經(jīng)理研究零點(diǎn)，宴會(huì )，團隊等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報相關(guān)領(lǐng)導審批后，督導各廚房實(shí)施
�。�3） 檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤(pán)，規格和數量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本
7.人員管理
�。�1） 根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗位的人員安排和調動(dòng)工作
�。�2） 組織各廚房廚師長(cháng)定期參加業(yè)務(wù)研討和對外交流活動(dòng)，學(xué)習新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗
�。�3） 檢查下屬對員工的考勤工作
�。�4） 擬定培訓計劃，定期開(kāi)展廚師長(cháng)技術(shù)培訓，做好各廚房廚師長(cháng)的考核，評估工作
8.任職資格
�。�1） 學(xué)歷及專(zhuān)業(yè)知識（具有飯店管理，餐飲管理，營(yíng)銷(xiāo)學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識）
�。�2） 工作經(jīng)驗要求（五年以上工作經(jīng)驗，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗）
�。�3） 個(gè)人能力及其他特殊要求
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