后廚管理制度

　　規章制度的制定需要考慮到各方面的利益需求和所面臨的實(shí)際情況，同時(shí)需要在不斷的使用和完善中適時(shí)更新和優(yōu)化。下面是小編整理的后廚管理制度（精選7篇），希望能夠幫助到大家。

　　后廚管理制度1

　　1、員工個(gè)人衛生：后廚員工需要保持個(gè)人衛生，勤洗手、洗澡，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。員工需要穿戴整潔的工作服、圍裙、帽子、鞋子等，以避免細菌或污染物的接觸。

　　2、食品安全：食品原料的采購、儲存、加工、烹飪和供應等各個(gè)環(huán)節都需要嚴格遵守食品安全標準。過(guò)期或變質(zhì)的食品應及時(shí)處理，不得使用。生熟食品要分開(kāi)存放，防止交叉污染。

　　3、衛生管理：后廚需要保持清潔、干燥、通風(fēng)，定期進(jìn)行清潔和消毒。設備和工具需要定期檢查和維護，確保正常運行。垃圾桶需要加蓋，垃圾要及時(shí)清理。

　　4、員工行為規范：?jiǎn)T工需要按時(shí)上下班，遵守工作紀律，不得擅自離崗或換崗。工作時(shí)需要保持專(zhuān)注，不得大聲喧嘩或做與工作無(wú)關(guān)的事情。員工之間應和睦相處，避免爭吵和斗毆。

　　5、設備維護：后廚設備需要定期檢修和保養，確保設備的正常使用。員工需要掌握自己所用設備的正確使用方法，避免誤操作或損壞設備。

　　6、記錄管理：對于食品的加工、儲存、配送等各個(gè)環(huán)節，都需要進(jìn)行詳細的記錄。這些記錄可以幫助追蹤問(wèn)題來(lái)源，確保食品安全。

　　7、安全制度：后廚需要落實(shí)各項安全防范制度，確保設施、設備、食品原料的安全。員工需要遵守安全規定，不得私拉亂接電線(xiàn)，不得擅自使用明火等。

　　后廚管理制度2

　　為加強餐廳的規范化管理，提高公司形象，嚴格執行獎罰分明的管理制度，調動(dòng)員工的工作熱情，特此規范如下：

　　獎勵：

　　1、連續一個(gè)月，分店后廚各項表現最優(yōu)的（包括：后廚衛生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無(wú)遲到早退、無(wú)請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎勵300元/月。

　　2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng )利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。

　　3、創(chuàng )作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎勵500元/次。

　　4、及時(shí)發(fā)現隱患（例如下班前發(fā)現煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)、水沒(méi)關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20-100 元/次。

　　5、在工作中，菜品得到客人表?yè)P者，獎勵10元/次。

　　6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵20—100元/次。

　　7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎勵200—500元/次。

　　8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。

　　9、對發(fā)現或避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長(cháng)酌情給予10-50元/次。

　　10、在工作中，對菜品質(zhì)量管理執行落實(shí)最好的、無(wú)退菜，分店廚師長(cháng)給予200元/月獎勵。

　　處罰：

　　11、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

　　12、工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

　　13、不講普通話(huà)，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。

　　14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。

　　15、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

　　16、浪費原材料者，視情節輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開(kāi)除。

　　17、故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節嚴重者按情況研究處理）。

　　18、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤(pán)子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規定簽字者，罰10—50元/次。

　　19、工作中，對工作落實(shí)不到位（后廚衛生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無(wú)定期培訓記錄）的分店廚師長(cháng)進(jìn)行200元/月處罰。

　　20、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于小飛蟲(chóng)、害蟲(chóng)、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟損失由當事人負主要責任。

　　21、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。

　　22、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術(shù)考核中。

　　23、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于一般性異物的.（菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　24、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴重者開(kāi)除。

　　25、衛生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

　　26、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。

　　27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

　　28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節嚴重者開(kāi)除。

　　29、不虛心接受意見(jiàn)，對合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。

　　30、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開(kāi)除，情節嚴重者交公安部門(mén)處理）。

　　31、不聽(tīng)從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

　　32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

　　33、偷吃食物，浪費生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

　　34、工作完備后不整理自己的工作場(chǎng)地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。

　　35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導安排工作者，目無(wú)紀律，頂撞領(lǐng)導，無(wú)故找理由開(kāi)脫責任者，罰款50元/次，兩次開(kāi)除。

　　36、不遵守規定的作息時(shí)間和請假制度，不請假外出或不按規定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。

　　以上獎懲條例自公布之日起開(kāi)始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規定另行處理。

　　后廚管理制度3

　　1、上班時(shí)間遲到半小時(shí)內罰款5元，礦工者罰款50元。

　　2、上班時(shí)間玩手機罰款100元。

　　3、菜架上的衛生由傳菜員負責，每天晚上應傳菜員所報丸類(lèi)、菜品不全者，每人罰款30元。

　　4、洗碗工所負責的蔬菜類(lèi)菜品報不全者，每人罰款30元。

　　5、配菜員負責的肉類(lèi)菜品報不全者，每人罰款30元。

　　6、刨肉員負責的羊肉菜品報不全者，罰款50元。

　　7、后廚負責人管理不規范罰款100元。上班時(shí)間不得善自離崗，值班時(shí)間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負責人請假。

　　后廚管理制度4

　　1.崗位設置和職責分工：明確后廚各個(gè)崗位的設置和職責，確保每個(gè)員工都清楚自己的工作內容和責任。

　　2.工作流程和標準操作程序：規定后廚工作的流程和標準操作程序，包括原料采購、食材處理、菜品制作、餐具清洗等環(huán)節，確保每個(gè)環(huán)節都按照規定的程序進(jìn)行。

　　3.食品安全管理：包括食品儲存、加工、烹飪、保鮮等方面的管理規定，確保食品安全衛生。

　　4.設備維護和清潔：規定后廚設備的維護和清潔標準，確保設備的正常運轉和食品安全。

　　5.廚房衛生管理：規定后廚的衛生清潔標準和頻率，確保廚房環(huán)境清潔衛生。

　　6.員工培訓和考核：規定后廚員工的培訓計劃和考核標準，確保員工具備必要的技能和知識。

　　7.廢棄物處理：規定后廚廢棄物的分類(lèi)處理和回收利用，保護環(huán)境。

　　后廚管理制度5

　　1、盡量使用不燃材料制作廚房構件。

　　2、爐灶與可燃物之間應保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災。

　　3、嚴禁強行使用未修復的電器或爐具。

　　4、對泄露的爐具，要及時(shí)報修，未修好前要做提示提醒他人。

　　5、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用。

　　6、不能超負荷使用電氣設備。

　　7、對使用過(guò)的.滅火器具，應報知保安部。

　　8、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動(dòng)。

　　9、確保廚房消防措施齊全、有效。

　　10、所有用于消防的通道，嚴禁擺放任何障礙物。

　　11、嚴禁在廚房抽煙。

　　12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓，加強“三知”教育：知本崗位火災隱患;知預防火災的措施;知撲救火災的方法。

　　后廚管理制度6

　　廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運營(yíng)的.必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進(jìn)行操作，嚴禁違章操作。設備開(kāi)始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時(shí)報修，由工程人員進(jìn)行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進(jìn)行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4.廚房的各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的.各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃氣開(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場(chǎng)的保護，并及時(shí)報上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話(huà)，盡量設法進(jìn)行滅火，并根據火情組織引導客人進(jìn)行安全撤離現場(chǎng)。

　　10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進(jìn)行清潔。

　　12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。

　　13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現象。

　　14.嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。

　　后廚管理制度7

　　為加強后廚管理，規范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。

　　一、設施設備

　　1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設備均由專(zhuān)人使用。

　　2.掌握自己所用設備的正確使用方法。

　　3.不經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)的同意，不得擅自離崗換崗。

　　4.定期對自己使用的設備進(jìn)行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。

　　5.下班后廚師長(cháng)要安排專(zhuān)人對廚房所有設備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。

　　6.發(fā)現故障隱患，要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，及時(shí)檢修。

　　二、工具及出品用具

　　1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛生及完好。

　　3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。

　　5、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

　　6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　7、清洗后的餐具應干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類(lèi)。加工好的肉類(lèi)必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。

　　2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負責質(zhì)量把關(guān)。

　　3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

　　4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規格統一。

　　5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。

　　6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(cháng)有權給予其他處分或辭退處理。

　　四、廚房原材料購存

　　1.每日營(yíng)業(yè)結束后，廚師長(cháng)都要對當天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對當天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當天所剩原材料進(jìn)行匯總。

　　2.根據匯總數據，分類(lèi)列出明天所要采購的原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購原料的數量和質(zhì)量。

　　3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(cháng)要對所有環(huán)節進(jìn)行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分。

　　4.營(yíng)業(yè)結束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。

　　5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規章制度，確保正常生產(chǎn)運轉。

　　五、個(gè)人衛生

　　1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(cháng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。

　　2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。

　　3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

　　4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　六、環(huán)境設備衛生

　　1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。

　　3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的原料要及時(shí)報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

　　5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。

　　6.對工作臺、冰箱下面和各個(gè)死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

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