廚房員工管理規章制度
廚房員工管理規章制度（精選10篇）
現如今，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。大家知道制度的格式嗎？下面是小編整理的廚房員工管理規章制度（精選10篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房員工管理規章制度1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、務(wù)必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續請清潔、衛生。
6、食物應持續新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且明白在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，
驗收人員應負主要職責。
12驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、檢查資料包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉狀況。
3、各項資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的職責;屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)光、資料和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員務(wù)必認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班資料。
5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上方亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：
(1)衛生工作會(huì )：每周一次，主要資料有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;
(4)設備會(huì )議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。
(5)每日例會(huì )：主要資料有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì )對象及資料。
3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊狀況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議務(wù)必準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時(shí)光。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)光。
7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì )議未構成決定的方案或未被透過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每一天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行禮貌操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁�，使用人有職責對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。
2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。
(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體狀況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn)，應選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀(guān)公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái)，以調動(dòng)員工用心性，提高工作效率。
(二)、考核的資料
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。
2、潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等。
4、績(jì)效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的狀況。
(三)、考核方法
1、個(gè)人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務(wù)必服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)光要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，職責人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理
廚房員工管理規章制度2
一、考勤制度
1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準，需要買(mǎi)菜的，上午上班時(shí)間延長(cháng)到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以?xún)日�，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)等。
5、因個(gè)人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。
二、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除
2、定期清洗油煙設備
3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應在工作臺上作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包緊，生、熟食物應分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物
7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應做到隨時(shí)清掃，
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保食品衛生的安全性。
2、每位當班員工嚴格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。
3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門(mén)的衛生、不留死角。
4、各部門(mén)每日下采購單時(shí)做到嚴格計算，即保日常使用又不至于存放太久。
5、各部門(mén)接受貨物是嚴格把好衛生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元。
6、各部門(mén)的員工當班期間不得私自串崗。
7、各部門(mén)人員嚴格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項任務(wù)。
8、在作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。
10、各部門(mén)在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面潔凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。
12、閉餐后各部門(mén)的所有料缸加蓋蓋好，所有該入箱的.原材料及時(shí)入箱。
13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設備及時(shí)關(guān)掉，保節能。
14、箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開(kāi)。
15、各部門(mén)合理使用各自的箱，所有物品擺放整齊，并在箱上貼上存放的物品的標牌。
16、每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保內外清潔。
廚房員工守則
1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長(cháng)指甲；頭發(fā)長(cháng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區域之前必須檢查著(zhù)裝，保證工裝整潔干凈。
3、進(jìn)入廚房必須著(zhù)防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5、廚房員工在未著(zhù)工裝的情況下，嚴禁進(jìn)入廚房操作間。
6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7、嚴禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8、工作中嚴禁撥打私人電話(huà)，使用手機只能用于工作聯(lián)系。
9、嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10、嚴禁在工作中接待私人來(lái)訪(fǎng)客。
11、嚴禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀(guān)廚房。
12、無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房?jì)缺寂堋?/p>
13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現，立即通知管事部人員清理。
14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內容。
15、嚴禁工作時(shí)間內看報紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。
16、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。
17、工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19、嚴禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。
20、嚴禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。
廚房員工管理規章制度3
一、砧板崗位責任制
工作流程
1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。
2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。
3、按菜品及烹調具體要求，區別品種，按照成形規格標準進(jìn)行分檔、切割。
4、檢查經(jīng)過(guò)水臺清洗、粗加工過(guò)的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應另作他用。
5、將分檔、切割的原料歸類(lèi)存放，以備配份時(shí)使用。
6、清潔場(chǎng)地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。
開(kāi)市前：
1、根據菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。
2、根據菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。
3、將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調料，交給廚師加工。
4、清點(diǎn)即將開(kāi)市前所有必備的原料，清潔整理工作區域。
開(kāi)市中：
1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標準，配齊主料、輔料、相關(guān)調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。
2、即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時(shí)通知水臺清洗、加工。
3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時(shí)。
開(kāi)市后：
1、開(kāi)餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類(lèi)保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。
2、清潔工作區域，將用具整理、歸位。
廚工崗位責任制
1、熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。
2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。
3、開(kāi)業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作，開(kāi)業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。
4、熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān)，每天用電后要檢查，門(mén)窗要關(guān)嚴，冰箱冰柜要上鎖。
5、虛心向師傅學(xué)習，平時(shí)多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓和考核。
6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。
7、認真完成領(lǐng)導臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。
8、遵守各項規章制度。
洗碗員崗位責任制
崗位技能
1、掌握各種清洗用具的使用和保養方法。
2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。
3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。
4、嚴格遵守各項規章制度。
崗位職責
1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。
2.按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區域內進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。
3.懂得餐具衛生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
4.消毒后的餐具等要分類(lèi)擺放整齊。
5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。
6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。
7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。
8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。
9.餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時(shí)查找原因。
10.認真做好換班時(shí)的交接工作，不可推托未做完的工作。
11.洗碗池、沖碗池內外光潔，無(wú)油跡、銹垢、雜物。
12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。
13.地面干凈無(wú)死角，下水溝無(wú)雜物、異味。
14.天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。
15.按時(shí)清倒垃圾桶。
16.工作時(shí)使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。
17.消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。
二、水臺洗菜崗位責任制
菜類(lèi)
1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無(wú)塵，。
2、加工過(guò)程中，不可造成原材料的浪費。
3、當日未用完的果、菜，第二天要及時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。
魚(yú)類(lèi)
1、能夠熟練的進(jìn)行魚(yú)類(lèi)的宰殺和初加工。
2被殺時(shí)要注意魚(yú)膽，不能使其破裂，影響?hù)~(yú)的鮮美。
3、了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚(yú)類(lèi)的基本知識及加工程序。
家畜
1、要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈，膛內清潔。
2、在清洗下水時(shí)，要注意出品率，避免原料損失。
質(zhì)量
1.未加工的果菜、魚(yú)、畜，如果發(fā)現有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關(guān)部門(mén)，嚴格按照原材料出品率的規定執行。
2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關(guān)部門(mén)工作，給予高度配合。
3.在工作中，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。
衛生
1、嚴格遵守酒店“后勤個(gè)人衛生考核”條例。
2、熟知“食品衛生法”，并正確的運用到實(shí)際工作當中。
3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類(lèi)存放。
4、隨時(shí)保證工作區域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。
5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈，避免二次污染。
6、消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。
三、團隊精神
1、給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。
2、工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。
3、認真完成上級交辦的臨時(shí)性任務(wù)。
廚房員工管理規章制度4
1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長(cháng)的工作分配。
2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(cháng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(cháng)除外）。
6、所有必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門(mén)處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(cháng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái)，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具，如不報加倍處罰。
廚房員工管理規章制度5
一、廚房員工上下班走員工通道。
二、離職員工必須提前一個(gè)月打書(shū)面辭職報告，離職時(shí)交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時(shí)算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動(dòng)離職。病假要有手續，電話(huà)請假無(wú)效，請事假需提前一天提交書(shū)面申請。
三、不得在廚房?jì)任鼰�。吸煙區在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。
四、愛(ài)護酒店的物品，損壞照價(jià)賠償，工作區不允許會(huì )客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場(chǎng)所。
五、部門(mén)員工不服從管理及安排勸退，工資6個(gè)月后結算，打架斗毆開(kāi)除，工資沒(méi)有。吵架一次500元，第二次開(kāi)除。
六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區，不得留長(cháng)頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長(cháng)指甲，工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。
七、工作時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位，如需要離開(kāi)需上報部門(mén)主管，工作時(shí)不得串崗，如發(fā)現雙向并發(fā)，部門(mén)由連帶責任。
八、廚房衛生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。
九、廚房下班，除值班人員，其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區域衛生和安全檢查。
十、工作區域內不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現就開(kāi)除，工作沒(méi)有。
十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著(zhù)，如果沒(méi)有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的餐具及打菜區，宴席結束收回原樣。
十二、個(gè)人衛生20元，工作服50元，帽子20元。
廚房員工管理規章制度6
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
一、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
五、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據情況給予適當的獎勵。
廚房員工管理規章制度7
第一條、廚師長(cháng)每天對廚房員工實(shí)行上下班點(diǎn)名制度，月底對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)行監督。
第二條、廚師長(cháng)按日�？己藘热�，每天都要對屬下員工按規定的項目進(jìn)行考核記錄，每周小結，月底匯總。
第三條、日�？己藘热莘譃閮x容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日�？己吮怼罚ǜ逗螅�。
第四條、廚師長(cháng)按月對每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應的分值進(jìn)行累計，作為工資分配與獎懲的依據。每天不定期的根據賓客的意見(jiàn)及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導對廚房各崗位進(jìn)行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數將對責任人進(jìn)行相應的經(jīng)濟處罰，若考核分連續低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
�。ㄒ唬�、時(shí)段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進(jìn)行分類(lèi)排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為優(yōu)秀菜，并獎勵廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為特色菜，并獎勵廚師元；連續2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為招牌菜，并獎勵廚師元；連續3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。
�。ǘ�1個(gè)月以?xún)�，凡因菜品質(zhì)量問(wèn)題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時(shí)其分管廚師長(cháng)承擔連帶責任，并1次元；2次元；同時(shí)分別對分管廚師長(cháng)和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元；連續三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。
�。ㄈ�1個(gè)月內，各分管廚師長(cháng)的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長(cháng)；3次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書(shū)乙方協(xié)商終止合作。
�。ㄋ模┨幏植皇悄康�，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏(yíng)得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書(shū)乙方相應賠償責任。
�。ㄎ澹┯晌也恐贫ā恫似沸畔⒎答伇怼穼λ胁似愤M(jìn)行評比，凡客人滿(mǎn)意度低于70％的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責令立即停止該菜品的出售，
�。⿵N部應隨時(shí)對本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。
廚房員工管理規章制度8
為了對公司駐各工廠(chǎng)員工的規范管理，根據公司規章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規定執行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內沒(méi)在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務(wù)設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì )、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴重者送司法部門(mén)處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節嚴重者送司法機關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠(chǎng)期間公司所有駐廠(chǎng)人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠(chǎng)方許可進(jìn)入工廠(chǎng)不允許進(jìn)入的區域玩�；蛘咴诠S(chǎng)內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠(chǎng)期間違反工廠(chǎng)相關(guān)規定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。
24、員工駐廠(chǎng)期間，須遵守工廠(chǎng)的作息時(shí)間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠(chǎng)期間，不僅要愛(ài)護食堂衛生，同時(shí)也要維護廠(chǎng)區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開(kāi)除處理。
說(shuō)明：
1、類(lèi)似以上行為視情節處理。
2、以上或類(lèi)似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開(kāi)始暫行執行。
廚房員工管理規章制度9
1、廚房必須保持整潔規范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時(shí)切斷電源或超負荷用電等引起火災；
2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作；
3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線(xiàn)外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現電線(xiàn)走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周?chē)鷾囟�。D、斷絕空氣供給。
7、如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來(lái)之前，要先自己搶救，油類(lèi)失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
廚房員工管理規章制度10
一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10元/次；
2、創(chuàng )作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續一個(gè)月，衛生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；
4、及時(shí)發(fā)現隱患（例如下班前發(fā)現煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。
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