便利店食品安全管理制度
管理制度的主要特征
1.權威性。管理制度由具有權威的管理部門(mén)制定，在其適用范圍內具有強制約束力，一旦形成，不得隨意修改和違犯；
2.完整性。一個(gè)組織的管理制度，必須包含所有執行事項，不能有所遺漏，如發(fā)現或新的執行事項產(chǎn)生，應相應的制定管理制度，確保所有事項“有法可依”；
3.排它性。某種管理原則或管理方法一旦形成制度，與之相抵觸的其他做法均不能實(shí)行；特定范圍內的普遍適用性。各種管理制度都有自己特定的適用范圍，在這個(gè)范圍內，所有同類(lèi)事情，均需按此制度辦理；
4.可執行性。組織所設置的管理制度，必須是可執行的，不能偏離組織本身事務(wù)，成為一紙空文；
5.相對穩定性。管理制度一旦制定，在一般時(shí)間內不能輕易變更，否則無(wú)法保證其權威性。這種穩定性是相對的，當現行制度不符合變化了的實(shí)際情況時(shí)，又需要及時(shí)修訂；
6.社會(huì )屬性。因而，社會(huì )主義的管理制度總是為維護全體勞動(dòng)者的利益而制定的；
7.公平公正性。管理制度在組織力對每一個(gè)角色都是平等的，任何人不得在管理制度之外。
便利店食品安全管理制度
在現在的社會(huì )生活中，很多場(chǎng)合都離不了制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編幫大家整理的便利店食品安全管理制度，歡迎閱讀與收藏。
便利店食品安全管理制度1
第一條 為規范食品流通秩序，加強食品流通的行業(yè)管理，規范食品經(jīng)營(yíng)行為，保障食品消費安全，根據國家有關(guān)法律、法規，制定本辦法。
第二條 本辦法所稱(chēng)市場(chǎng)，是指從事食品交易活動(dòng)的批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)(包括集貿市場(chǎng)、超市、百貨店、倉儲式會(huì )員店、便利店、食雜店等)。
本辦法所稱(chēng)經(jīng)銷(xiāo)商，是指從事食品批發(fā)、零售、現場(chǎng)制作銷(xiāo)售等活動(dòng)的組織或個(gè)人。
第三條 在中華人民共和國境內從事食品流通活動(dòng)，適用本辦法。
第四條 商務(wù)部負責全國流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理。
縣級以上地方商務(wù)主管部門(mén)負責本行政區域內流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理，負責指導、督促市場(chǎng)建立保障食品流通安全的管理制度。
第五條 市場(chǎng)和經(jīng)銷(xiāo)商應當取得營(yíng)業(yè)執照等國家法律法規要求的經(jīng)營(yíng)食品的相關(guān)證照，其食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境應當符合國家食品安全衛生的相關(guān)法律法規和標準。
第六條 市場(chǎng)應當設立負責食品安全的管理部門(mén)或配備食品安全管理人員，監控本市場(chǎng)的食品安全狀況。
第七條 市場(chǎng)應當建立以下管理制度：
(一)協(xié)議準入制度。市場(chǎng)應與入市經(jīng)銷(xiāo)商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確食品經(jīng)營(yíng)的安全責任。
鼓勵市場(chǎng)與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠(chǎng)“場(chǎng)地掛鉤”、“場(chǎng)廠(chǎng)掛鉤”，建立直供關(guān)系。
(二)經(jīng)銷(xiāo)商管理制度。市場(chǎng)應當建立經(jīng)銷(xiāo)商管理檔案，如實(shí)動(dòng)態(tài)記錄經(jīng)銷(xiāo)商身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品和信用記錄等基本信息。經(jīng)銷(xiāo)商退出市場(chǎng)后，其檔案應至少保存二年。禁止偽造經(jīng)銷(xiāo)商檔案。
(三)索證索票制度。市場(chǎng)應當對入市經(jīng)營(yíng)的食品實(shí)行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關(guān)票證文件的復印件備查。
(四)購銷(xiāo)臺賬制度。市場(chǎng)應當建立或要求經(jīng)銷(xiāo)商建立購銷(xiāo)臺賬制度，如實(shí)記錄每種食品的生產(chǎn)者、品名、進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)地來(lái)源、規格、質(zhì)量等級、數量等內容;從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷(xiāo)售的對象、聯(lián)系方式、時(shí)間、規格、數量等內容。
(五)不合格食品退市制度。對有關(guān)行政主管部門(mén)公布的不合格食品，市場(chǎng)應當立即停止銷(xiāo)售，并記錄在案。
發(fā)現在本市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品存在安全隱患，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測機構確認，市場(chǎng)應當立即停止銷(xiāo)售，并依法報相關(guān)部門(mén)處理。
第八條 鼓勵市場(chǎng)申請綠色市場(chǎng)認證，并使用相應的認證標志。
禁止冒用、使用偽造的前款規定的認證標志。
第九條 市場(chǎng)現場(chǎng)制作食品、散裝食品及生鮮食品銷(xiāo)售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標準。
鼓勵市場(chǎng)現場(chǎng)制作食品在消費者可視范圍內操作。市場(chǎng)生、熟食品應分區銷(xiāo)售，防止交叉污染。
第十條 商務(wù)主管部門(mén)應當建立市場(chǎng)巡查制度，對市場(chǎng)食品安全管理制度的建立和實(shí)施情況進(jìn)行監督檢查。
第十一條 商務(wù)主管部門(mén)應當加強流通領(lǐng)域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場(chǎng)信用監督和失信懲戒機制。
第十二條 商務(wù)主管部門(mén)應當與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機制，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用。
第十三條 鼓勵新聞媒體對違反本辦法規定的行為進(jìn)行輿論監督。
任何單位或個(gè)人可向當地商務(wù)主管部門(mén)舉報、投訴違反本辦法規定的行為。
第十四條 市場(chǎng)違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規定的，由商務(wù)主管部門(mén)予以警告，責令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款;情節嚴重的，可處5000元以上3萬(wàn)元以下罰款，并可向社會(huì )公告。
第十五條 商務(wù)主管部門(mén)工作人員不依本辦法規定履行職責，或者濫用職權的，依法給予行政處分。
第十六條 本辦法由商務(wù)部負責解釋。
便利店食品安全管理制度2
一、進(jìn)貨索證索票制度
1、嚴格審核供貨商的許可證和食品合格證的證明文件。
2、對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證或流通許可證、食品質(zhì)量認證書(shū)、進(jìn)口食品有效商檢證明、食品檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件，應當在有效期內、首次購入該種食品時(shí)索驗。
3、購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票;或有供貨商蓋章及簽名的`銷(xiāo)售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式;銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、單價(jià)、金額、銷(xiāo)售日期等內容。
4、索取和查驗的營(yíng)業(yè)執照(身份證明)、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證書(shū)、商檢證明、檢驗檢疫合格證明。質(zhì)量檢驗合格報告和銷(xiāo)售發(fā)票(憑證)，應當按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查。相關(guān)檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。
二、食品進(jìn)貨查驗制度
1、每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。
2、采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該食品購入之日不少于2年。
3、定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀，或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。
三、庫房管理制度
1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
2、食品倉庫實(shí)行專(zhuān)管專(zhuān)用，并設立有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，確保功能運轉正常。
3、食品應分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品應有明顯標志，有異味或易吸潮的食品，應密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
5、建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，采用勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出的原則，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變和生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品倉庫應該常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
四、食品銷(xiāo)售衛生制度
1、食品銷(xiāo)售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷(xiāo)售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，如要打噴嚏用手捂口。
2、銷(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
3、食品銷(xiāo)售應有專(zhuān)柜或專(zhuān)間，要有防塵、防蠅、防污染的設施。
4、銷(xiāo)售的預包裝及散裝食品應標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。
5、進(jìn)口食品，經(jīng)營(yíng)進(jìn)口的預包裝食品應當有中文標簽;依法應當有說(shuō)明書(shū)的，還應當有中文說(shuō)明書(shū)。標簽、說(shuō)明書(shū)應當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規和食品安全國家標準的要求，并載明食品原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。
五、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，不得超期使用健康證。
2、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛生檔案。
3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事直接入口食品的工作。
六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。
2、實(shí)習人員必須經(jīng)過(guò)培訓并通過(guò)考試，考試合格者方可上崗。
3、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
七、食品衛生安全檢查制度
1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場(chǎng)檢查，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
3、對銷(xiāo)售商品的保質(zhì)期、有效期，進(jìn)行每周一小查、每月一大查，嚴格按照《商品臨近保質(zhì)期規定》執行，屬人為因素的追究其當事人的責任，部門(mén)主管負連帶責任。
4、對在保質(zhì)期內的商品出現變質(zhì)、漏氣、脹包等現象，要及時(shí)下架處理，不得將這些商品銷(xiāo)售給顧客，一經(jīng)發(fā)現，則追究當事人及該店法人的主體責任。
便利店食品安全管理制度3
一、進(jìn)貨查驗記錄制度。
本單位采購食品，應當認真履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來(lái)歷不明的上門(mén)送貨行為，不經(jīng)銷(xiāo)三無(wú)(無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期)的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，應當向購貨者提供“一票通”銷(xiāo)貨憑證。要按工商部門(mén)要求，收集規范“一票通”憑證作為食品進(jìn)(銷(xiāo))貨臺帳，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供(購)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)(銷(xiāo))貨日期等內容。妥善保管書(shū)式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。
二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。
1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應立即離開(kāi)原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。
2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)。
4、應建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。
三、從業(yè)人員學(xué)習培訓制度
1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認真制定培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門(mén)的指導下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實(shí)施細則(暫行)》等，及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的模范。
4、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周。
四、不合格食品下柜銷(xiāo)毀制度。
本單位發(fā)現經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)者和通知情況，并向工商部門(mén)報告。對過(guò)期、變質(zhì)的食品和國家監管部門(mén)通報要求下柜停售的食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。
五、消費者投訴處理制度。
嚴格執行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權益。積極配合工商部門(mén)、消保委處理消費者投訴，本著(zhù)公平合理的原則，積極主動(dòng)爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無(wú)理拒絕和故意拖延。
六、食品信息公示制度。
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置設立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢(xún)。
七、日常衛生管理制度。
1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰;經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。
2、商品陳列有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。
3、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區應采取防鼠、防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。
4、散裝食品應設置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區域，以明顯的標志區分或隔離。根據所銷(xiāo)售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌和存放設備、設施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著(zhù)標識食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容;直接入品的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷(xiāo)售應使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。
1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患;
2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內向縣級衛生行政部門(mén)報告，防止事故擴大。
3、積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據。
九、便利店食品安全檢測的規定
食品安全檢測是按照國家指標來(lái)檢測食品中的有害物質(zhì)，主要是一些有害有毒的指標的檢測，比如重金屬、黃曲霉毒素等。食品科學(xué)與工程的一個(gè)重要方面是引入和運用化工單元操作，并發(fā)展形成食品工程單元操作，從而促進(jìn)食品工業(yè)向大規模、連續化和自動(dòng)化的方向發(fā)展。
隨著(zhù)食品安全問(wèn)題進(jìn)入繁發(fā)期，食品安全檢測的需求正不斷加大，近年來(lái)我國食品安全檢測行業(yè)均保持著(zhù)15%以上的年增速。然而，在食品安全檢測行業(yè)快速發(fā)展的背景下，民營(yíng)檢測企業(yè)卻略顯乏力。
據《中國食品安全檢測行業(yè)發(fā)展前景與投資機會(huì )分析報告前瞻》的數據的顯示，我國食品安全檢測行業(yè)中，國有檢測企業(yè)占據50%以上的市場(chǎng)份額，是行業(yè)最主要的群體，而民營(yíng)檢測企業(yè)經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，雖然每年保持著(zhù)10%以上的發(fā)展速度，市場(chǎng)份額卻始終未能突破10%。
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第一章 概述
第一條(目的意義) 為推動(dòng)連鎖便利店的規范化運營(yíng)，提高便利店食品安全管理水平，增強消費者購物信心，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規范。
第二條(適用范圍) 該規范適用于經(jīng)營(yíng)有食品項目的便利店、超市和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過(guò)程。
第三條(術(shù)語(yǔ)定義) 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類(lèi)。
初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類(lèi)。冷凍食品：以農、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷凍在-18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。
原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
自制食品：經(jīng)過(guò)烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即食食品。
即食食品：指對經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
預包裝食品：指經(jīng)預先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費者直接提供的食品。
散裝食品：指無(wú)預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。
標簽：本規范所稱(chēng)標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說(shuō)明物。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉移到食品的過(guò)程。
超市購物環(huán)境：由超市的內部經(jīng)營(yíng)空間及與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的設施設備和附屬場(chǎng)所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環(huán)境設計、停車(chē)場(chǎng)設施等。
第四條 對超市食品安全從業(yè)人員的要求
(一)基本要求 從業(yè)人員應每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗操作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(cháng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
應隨時(shí)進(jìn)行自我醫學(xué)觀(guān)察，不得帶病工作。
企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案。
(二)從業(yè)人員個(gè)人衛生 從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應穿戴清潔的工作服，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時(shí)，手部應進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具。
(三)人員的培訓 企業(yè)應對新入職及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識的培訓，了解企業(yè)相關(guān)規定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節過(guò)程中保證食品安全的要點(diǎn)，考核合格后方能上崗。
定期對從業(yè)人員應進(jìn)行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核的情況。
第二章 采購環(huán)節
第五條(要點(diǎn)說(shuō)明)抓好商品質(zhì)量管理，采購過(guò)程是關(guān)鍵。采購環(huán)節的關(guān)鍵是索證索票。
第六條 供應商引進(jìn)的條件
企業(yè)應有明確的供應商引進(jìn)標準。
資質(zhì)審核 了解供應商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應商營(yíng)業(yè)執照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書(shū);組織機構代碼(集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況);衛生許可證;企業(yè)執行標準;生產(chǎn)許可證。
進(jìn)口商品在國內未進(jìn)行商標注冊的，進(jìn)口商要出示承諾書(shū)，注明該類(lèi)商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進(jìn)口商承擔。供應商為進(jìn)出口貿易公司時(shí)：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書(shū)或對外貿易經(jīng)營(yíng)者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書(shū)。
全部資質(zhì)材料應查看正本或清晰的正本復印件，同時(shí)留存企業(yè)蓋章復印件。
供應商經(jīng)營(yíng)范圍應在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內。
商標注冊人應與營(yíng)業(yè)執照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。
第七條 商品審核，審核加蓋供應商公章的有效資信材料(復印件)：商品條碼系統成員證書(shū);屬專(zhuān)利性質(zhì)商品的專(zhuān)利證書(shū);商品進(jìn)入該地區銷(xiāo)售的許可證;商品檢驗報告;保健食品批準證書(shū);綠色食品證書(shū);原產(chǎn)地域專(zhuān)用標志證明;酒類(lèi)批發(fā)許可證;國產(chǎn)酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)許可證;酒類(lèi)流通備案登記表;動(dòng)物防疫合格證;有機農產(chǎn)品證書(shū);無(wú)公害農產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書(shū);農業(yè)轉基因生物標識審查認可批準文件等。
進(jìn)口保健食品批準證、進(jìn)口保健食品衛生證書(shū);進(jìn)口食品標簽審核證書(shū);進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關(guān)單。
索證索票，有標準的索證索票流程和制度。
第八條 采購流程管理
(一)采購工作流程
企業(yè)應有明確的采購工作流程，采購人員應認真執行流程。
(二)采購流程中的要點(diǎn)
索證索票應嚴格、細致、全面、完整;應存檔每一種商品的樣品或圖片資料;
應對高風(fēng)險商品、自有品牌商品供應商進(jìn)行實(shí)地考察;企業(yè)應設立與采購部門(mén)對應的食品安全管理部門(mén);應對采購人員的個(gè)人行為進(jìn)行規范和考核，并簽訂承諾保證書(shū)。
食品安全管理部門(mén)在本環(huán)節的職責包括：制訂相關(guān)審核流程，對供應商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時(shí)與采購人員保持協(xié)作。食品安全管理部門(mén)對存在質(zhì)量隱患的供應商和商品有一票否決權。
第三章 驗收環(huán)節
第九條(要點(diǎn)說(shuō)明)本環(huán)節適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門(mén)店進(jìn)行商品驗收的過(guò)程。
超市應制定并執行相關(guān)食品的驗收流程和標準，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國家、行業(yè)及地方標準。
第十條(工作手冊)企業(yè)應在國家相關(guān)標準的基礎上，建有以下工作手冊：進(jìn)退貨工作手冊、商品驗收標準、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對運輸車(chē)輛的管理手冊。
第十一條 商品驗收
(一)企業(yè)應有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。
(二)卸貨前檢查
供應商的送貨車(chē)輛應保持清潔;商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染;如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車(chē)輛溫度，并記錄存檔。
(三)商品包裝檢查
核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致;紙箱標示是否和商品一致，包裝有無(wú)損壞和受潮;外包裝應清潔、形狀完整，無(wú)嚴重破損;內包裝應無(wú)破損，商品的形狀完好無(wú)損;外包裝名稱(chēng)和包裝內商品名稱(chēng)一致。
(四)商品質(zhì)量的基本檢查
商品應清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗收標準;商品應無(wú)損傷、腐爛現象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現象;對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡。
(五)定型包裝食品的驗收
門(mén)店收貨時(shí)，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產(chǎn)品檢驗合格證和專(zhuān)用送貨單;對運輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗收，同時(shí)做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內;確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數量、批次和送貨單一致。
(六)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗收
門(mén)店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品根據需要應索取產(chǎn)品檢驗合格證明，專(zhuān)用送貨單據，國家或地方執法機構規定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷(xiāo)售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗收，同時(shí)做好記錄。
檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據實(shí)際情況提高允收期要求。
確保包裝和運輸條件(如溫度、濕度、衛生狀況等)符合法定要求，無(wú)交叉污染危險，數量、批次和送貨單一致。
檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標，包括但不局限于外觀(guān)、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。
對高風(fēng)險產(chǎn)品建議根據產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗。
建議有條件的超市建立區域性配送中心，統一食品的驗收、存儲和配送。
(七)預包裝商品標示檢查
國產(chǎn)商品標示檢查應至少具有以下獨立信息(對于最小銷(xiāo)售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，可以?xún)H標注：產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)者名稱(chēng)和生產(chǎn)日期):
a) 食品名稱(chēng);
b) 配料表;
c) 凈含量及固形物含量(固液兩項產(chǎn)品)制造者;
d) 生產(chǎn)者和經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址;
e) 日期標志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
f) 質(zhì)量/品質(zhì)等級(國家，行業(yè)標準中明確規定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);
g) 產(chǎn)品的標準號。
進(jìn)口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息:
a) 食品名稱(chēng);
b) 配料表;
c) 凈含量及固形物含量;
d) 進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國、地區名;
e) 總經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址;
f) 日期標志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
g) 進(jìn)口商品應有中文標識，中文標識應大于外文標識。
第十二條 環(huán)境要求
食品驗收的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘渣，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
食品驗收時(shí)應當注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專(zhuān)用棧板上，保證商品分類(lèi)、分架。做到生熟食品分開(kāi)，避免交叉污染。
在本環(huán)節中應保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。
第十三條 工作要點(diǎn)
驗收工作人員應比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應即刻通知送貨人員。
如發(fā)現商品有損壞的情況，應在相關(guān)單據上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔。
對于商品驗收的全部信息數據，驗收人員應和供應商方面一起確認，并保留雙方簽字單據。
在退貨過(guò)程中，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應按國家有關(guān)規定處理或進(jìn)行協(xié)議銷(xiāo)毀，而不是退貨給供應商。
第四章 食品存儲控制
第十四條(要點(diǎn)說(shuō)明)適用于企業(yè)在門(mén)店庫房、配送中心商品存儲環(huán)節過(guò)程的管理。企業(yè)應有完善的信息系統，進(jìn)行倉儲管理。
第十五條 環(huán)境要求
貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘渣，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，外顯式溫度(指示)計便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
冷藏、冷凍柜(庫)應由專(zhuān)人負責檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
第十六條 商品管理
在食品專(zhuān)用獨立倉庫或存儲區域，和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。
食品存儲倉庫和貨架的設計應滿(mǎn)足食品衛生要求和先進(jìn)先出的操作原則。
與食品直接接觸的內包裝應使用合法安全的食品級包裝材料;外包裝要滿(mǎn)足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應轉移進(jìn)帶蓋的食品專(zhuān)用周轉箱存放。
在冷庫存放的食品應分類(lèi)、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專(zhuān)用棧板上，做到生熟食品分開(kāi)存放于不同的冷庫內，避免交叉污染。
不同類(lèi)別的商品應分庫或分架存放，庫房?jì)葌溆邢鄳呢浖芎拓泬|。
食品外包裝應完整，無(wú)積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。
常溫存放的食品應儲存在溫度適宜(按不同產(chǎn)品的具體要求)、干燥的庫區，避免陽(yáng)光照射。
冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應控制在5-15°C。要求冷凍存放的食品應儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養和維護。庫房?jì)劝惭b溫度表、濕度表。冷藏庫(柜)溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下儲存。
根據商品儲藏要求進(jìn)行相應的濕度控制。
第十七條 流程管理要點(diǎn)
超市應建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期(批號)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數量、運輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷(xiāo)售環(huán)節的可追溯性。
庫內儲存商品應有明確直觀(guān)的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數量等。
超市配送中心或門(mén)店倉庫應按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷(xiāo)售部門(mén)。認真執行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結，帳物相符。對庫存商品應定期盤(pán)點(diǎn)檢查，確保無(wú)過(guò)期報廢食品，并做好相關(guān)臺帳記錄。
冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續有效，任何環(huán)節中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。對貨物驗收相關(guān)單據的整理應科學(xué)有效，不應有遺漏。
商品在入庫時(shí)，必須經(jīng)過(guò)驗收通道由收貨部人員負責驗收，并按進(jìn)貨日期分類(lèi)編號，按類(lèi)別存檔備查。
對庫存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應及時(shí)處理。
對貨物的存放應有系統的管理，將貨物放置在規定的區域范圍內，以提高工作效率。
第五章 食品現場(chǎng)制作
第十八條(要點(diǎn)說(shuō)明)企業(yè)在配送中心和門(mén)店中，有對食品進(jìn)行加工的這一過(guò)程。加工操作規程應包括對食品粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤(pán)、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
企業(yè)應按本規范有關(guān)要求,根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程。
加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
應教育培訓員工按照加工操作規程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛生及品質(zhì)管理要求。
第十九條 環(huán)境要求
食品加工場(chǎng)所周?chē)h(huán)境應整潔，保持適當溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲(chóng)及灰塵控制設施和設備，具備獨立的排水、排污設施。食品加工場(chǎng)所周?chē)本�(xiàn)距離應在10米內不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛生的場(chǎng)所。法律、法規、規章以及技術(shù)標準、規范另有規定的從其規定。
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