蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動(dòng)的主要承受者。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個(gè)細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。

　　人體內蛋白質(zhì)的種類(lèi)很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進(jìn)行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內經(jīng)過(guò)消化分解成氨基酸，吸取后在體內主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平穩中。