熟食管理制度（通用24篇）
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的熟食管理制度，歡迎閱讀與收藏。
熟食管理制度 篇1
1、食品經(jīng)營(yíng)者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設專(zhuān)人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風(fēng)或空調設備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝于容器內，并貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等)，肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得在庫房?jì)任鼰煛?/p>
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。
熟食管理制度 篇2
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區域)內操作，排水溝出口設置防鼠類(lèi)入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
2、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感觀(guān)性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。
6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)清潔地面，水池、加工臺、用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈，以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內淘洗拖布。
熟食管理制度 篇3
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事故。
2、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感觀(guān)性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
3、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
4、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。
5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
6、豆漿、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。
7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的道德教育。
8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應急預案，立即上報相關(guān)部門(mén)和組織患者到正規醫療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
熟食管理制度 篇4
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感觀(guān)性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調后至使用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。
熟食管理制度 篇5
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時(shí)間，然后沖洗干凈。
3、分設制作區和成品區，各種工具、用具，容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作面點(diǎn)須有相應許可項目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另高設分裝間，分裝間的設置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。
5、成品面點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點(diǎn)存放在冰箱。
6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。
熟食管理制度 篇6
1、配餐間按專(zhuān)間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房屋、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具、容器、專(zhuān)用冷藏設備、專(zhuān)用洗手消毒設施)，其他人員不得隨意進(jìn)出。
2、配餐間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分對室內空氣進(jìn)行消毒。
4、操作前應對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀(guān)性狀異常焊，不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。
6、工作結束后，及時(shí)清理配餐間衛生，確保配餐臺無(wú)殘渣、湯汁，無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛生，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘。
熟食管理制度 篇7
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生投機條件，加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾，如木門(mén)下端設金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非機動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品配餐區應設置機械排風(fēng)、空調、溫度計等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設施應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、菜墩等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，生熟菜墩必須分開(kāi)使用并有明顯標識。
8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
熟食管理制度 篇8
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時(shí)檢驗，應設專(zhuān)人負責。
2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于250克，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0～10℃專(zhuān)用冰箱內，并標明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留，進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門(mén)檢驗。
5、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
熟食管理制度 篇9
1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消毒者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。
4、采購的食品添加劑和調味料要專(zhuān)店采購、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。
熟食管理制度 篇10
1、餐飲行業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。
2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、應當建立臺賬(采購記錄)。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。
4、應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據的保存期不得少于2年。
5、采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規定。
熟食管理制度 篇11
為加強學(xué)校餐飲安全管理，保障師生身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及相應的規定要求，制定本制度。
1、學(xué)校校長(cháng)是本單位食品安全的第一責任人，必須成立食品安全管理領(lǐng)導小組，指定專(zhuān)人負責食品安全日常管理工作。
2、學(xué)校食堂必須取得有效《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》應懸掛于醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品制售工作。學(xué)校要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
5、應建立統一規范的食品安全管理檔案，落實(shí)監督整改意見(jiàn)，及時(shí)消除食品安全隱患。
6、專(zhuān)職(兼職)食品安全管理人員應經(jīng)常督促并落實(shí)從業(yè)人員衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品安全操作規范和相關(guān)法律法規，并做好記錄。
7、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛生。
8、做好食堂內外環(huán)境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
9、餐飲用具每班用后應洗凈，餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。
10、食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛生檢驗(疫)報告書(shū)和供貨票據。并建立食品原輔料采購索證登記臺賬，對所購進(jìn)的食品及基原米進(jìn)行詳細登記，做到索證資料齊全，登記臺賬清晰。
11、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害超過(guò)保質(zhì)期的食物。
12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記、分類(lèi)存放，不得混放。
13、搞好操作間衛生，冷藏配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標志。
14、保持庫房整潔，食品應做到有分類(lèi)、有標志、離地隔墻保管。
15、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。
16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能有危害人體健康物質(zhì)，或用回收食品為原料加工食品。
17、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄信用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。
熟食管理制度 篇12
一、食品應無(wú)毒、無(wú)害、符合營(yíng)養衛生要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責任拒收。
二、保持熟食間內環(huán)境衛生和食品工具整潔。任何雜物及私人用品不準放入熟食間內。冰箱為專(zhuān)用，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其它物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內。
三、做到專(zhuān)用熟食間，專(zhuān)有工用具，專(zhuān)人負責，凡非熟食間工作人員，一律不得進(jìn)入。
四、操作前熟食品間要開(kāi)紫外線(xiàn)滅菌等空間消毒20—30分鐘；操作人員在預進(jìn)間內洗手、消毒、穿戴整潔的工作衣帽，才能進(jìn)入熟食間。
五、熟食間內的刀、砧板、等工用具用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或者蒸汽）；收市后把砧板清潔干凈，豎放晾干。砧板做到面、底、邊“三面”光潔。
六、搞好個(gè)人衛生，不得留長(cháng)指甲、戴戒指等，不準在熟食間內看書(shū)報、抽煙、吃食物；上洗手間必須把工作服脫下。
七、熟食間的地板、墻壁、門(mén)窗及工作臺保持干凈清潔，每天用消毒水消毒清洗，熟食間內不準有蒼蠅、蟑螂、老鼠等其他昆蟲(chóng)。
熟食管理制度 篇13
1.庫房管理人員負責庫房食品貯存管理工作。
2.庫房應有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂等設施。
3.入庫出庫堅持先進(jìn)先出原則。
4.食品和非食品庫房應分開(kāi)設置。盛放食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)，有明顯的標志。盛放散裝食品的容器要標明食品的名稱(chēng)，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
5.各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架、分區域擺放，做到離地10厘米、離墻10厘米，有明顯標識。
6.保持倉庫清潔衛生。每月檢查清理庫房?jì)炔缓细�、過(guò)期、變質(zhì)、包裝破損的食品，及時(shí)下架和處理。
7.冷藏、冷凍柜(庫)宜設外顯式溫度計。每日檢查溫度并做好記錄。
8.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和保養，需貼有明顯標志。
熟食管理制度 篇14
一、倉管員必須遵守飲食服務(wù)中心的各項規章制度，遵守工作時(shí)間，服從工作安排，保證安全生產(chǎn)和物資供應。
二、倉管員要嚴格遵守操作規程，根據庫溫要求按時(shí)開(kāi)機關(guān)機，要經(jīng)常檢查，定期化霜，發(fā)現異常要及時(shí)報修并向領(lǐng)導匯報。
三、倉管員要經(jīng)常檢查庫房?jì)鹊臏囟?否則,如造成經(jīng)濟損失要對其進(jìn)行經(jīng)濟處罰。
四、倉管員工作時(shí)間內不準脫崗喝酒、睡覺(jué)或從事與本職工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)，否則按飲食服務(wù)中心有關(guān)規定給予處罰。
五、冷庫內的各類(lèi)副食品要按位存放，堆放整齊。食品出庫要填寫(xiě)出庫單,先進(jìn)的貨物要先出庫。要及時(shí)清理積壓物品，對超期，變質(zhì)的物品保管員要及時(shí)向飲食服務(wù)中心管理人員匯報，并妥善處理。因工作失職造成損失的，追究保管員責任并給予經(jīng)濟處罰。
六、未經(jīng)中心主任同意，任何人不得私自處理庫內物品并直接收取現金，不得為外單位或個(gè)人在庫內存放物品，否則追究保管員責任，視情節輕重給予50-200元或扣發(fā)當月獎金的處罰。
七、庫內保存食品，每月清點(diǎn)一次，做到帳物相符。保管員必須對工作認真負責，不得粗心大意，弄虛作假，以權謀私，否則出現問(wèn)題追究保管員責任。
八、按規定時(shí)間開(kāi)庫、鎖庫。保管員下班前要認真檢查庫房情況，沒(méi)有問(wèn)題后方可離崗。
九、值班人員要經(jīng)常注意冷庫周?chē)闆r，發(fā)現異常要及時(shí)報告，確保冷庫安全。
熟食管理制度 篇15
1、冷庫設專(zhuān)人管理，明確責任人，并且在冷庫門(mén)邊作出明顯標示，標示出責任人跟檢查監督人。
2、冷庫管理人員也必須遵守公司的各項規章制度，遵守工作時(shí)間，服從工作安排。
3、冷庫管理人員從接到來(lái)貨通知后，要檢查冷庫庫存，確定貯存位置，聯(lián)系好裝卸人員。
4、貨物到公司前，要預先通知化驗員到貨時(shí)間以便進(jìn)行取樣進(jìn)行化驗，檢查三證（出境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運載工具消毒證明）并從外觀(guān)檢查貨物裝載是否有異常，有無(wú)化凍等質(zhì)量情況。
5、確保檢查符合要求后，立即開(kāi)始組織卸貨，需要做到輕拿輕放，并抽檢每件重量是否符合包裝要求。
6、冷庫內的各類(lèi)物資最好要按位存放位堆放要整齊，要做到下有木托盤(pán)或者塑料托盤(pán)。四周不靠墻，上不靠頂棚，每批次均要有標簽，標明來(lái)貨時(shí)間、廠(chǎng)家、規格以及數量。
7、入庫工人必須按照規定著(zhù)工作裝入庫，專(zhuān)人開(kāi)關(guān)庫門(mén)。
8、叉車(chē)入庫后不得在庫內停留等待。
9、貨物根據出庫單進(jìn)行發(fā)貨，要做到先進(jìn)的貨物需要先出庫，并做好記錄和監督。
10、每間隔兩小時(shí)要檢查一次冷庫溫度，并且做好記錄，夜間要加強巡檢，發(fā)現溫度異常要立即報告給倉儲部經(jīng)理。
11、要管好庫門(mén)，貨物進(jìn)出時(shí)要隨手關(guān)門(mén)，發(fā)現門(mén)損壞不能密封要及時(shí)維修，做到開(kāi)啟靈活、關(guān)閉嚴密、不逃冷氣，絕對禁止開(kāi)著(zhù)冷庫門(mén)進(jìn)行作業(yè)。
12、正常使用冷庫，保證安全生產(chǎn)，防止水、汽滲入隔熱層，嚴格把好“冰、霜、水、門(mén)、燈”五關(guān)
13、庫房的墻、地坪、門(mén)、頂棚等部位有了冰、霜、水要及時(shí)清除。
14、庫內排管和冷風(fēng)機要及時(shí)掃霜、融霜，以提高制冷效能、節約用電。
15、嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入冷庫。
16、冷庫內不得堆放雜物，保持冷庫整潔有序。
17、每天要對庫存貨物進(jìn)行檢查，每周在倉儲部經(jīng)理組織下進(jìn)行貨物盤(pán)點(diǎn)，做到帳、物、標簽數量完全吻合。
熟食管理制度 篇16
一、冷庫工作人員必須遵守各項規章制度，遵守工作時(shí)間，服從工作安排，保證安全生產(chǎn)。
二、制冷工要嚴格遵守操作規程，根據庫溫要求按時(shí)開(kāi)機停機，要經(jīng)常檢查維修保養機械設備，發(fā)現異常要及時(shí)維修并向值班領(lǐng)導報告。
三、制冷工要經(jīng)常檢查庫房?jì)鹊臏囟�，否則，如造成經(jīng)濟損失要對其進(jìn)行經(jīng)濟處罰。
四、制冷工工作時(shí)間內不準脫崗喝酒、睡覺(jué)或從事與本職工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)，否則按有關(guān)規定給予處罰。
五、冷庫機房不準私留非工作人員住宿閑來(lái)人員不準進(jìn)入機房?jì)取?/p>
六、冷庫內的各類(lèi)副食品要按位存放，堆放整齊。食品出庫要填寫(xiě)出庫單，先進(jìn)的貨物要先出庫。要及時(shí)清理積壓物品，對超期，變質(zhì)的物品保管員要及時(shí)向主任匯報，并妥善處理。因工作失職造成損失的，追究保管員責任并給予經(jīng)濟處罰。
七、未經(jīng)廠(chǎng)長(cháng)同意，任何人不得私自處理庫內物品并直接收取現金，不得為外單位或個(gè)人在庫內存放物品，否則追究保管員和管理員責任，視情節輕重給予50—200元或扣發(fā)當月獎金的處罰。
八、庫內保存果品，每月清點(diǎn)一次，做到帳物相符。保管員必須對工作認真負責，不得粗心大意，弄虛作假，以權謀私，否則出現問(wèn)題追究保管員責任。
九、按規定時(shí)間開(kāi)庫，鎖庫。保管員、制冷工下班前要認真檢查庫房、機房情況，沒(méi)有問(wèn)題后方可離崗。
十、冷庫值班人員要經(jīng)常注意冷庫周?chē)闆r，發(fā)現異常要及時(shí)報警，確保冷庫安全。
熟食管理制度 篇17
根據國家質(zhì)檢總局102號令，《食品標識管理規定》將于20xx年9月1日起正式施行，原國家技術(shù)監督局公布的《查處食品標簽違法行為規定》同時(shí)廢止�！妒称窐俗R管理規定》是在現行食品標識標注有關(guān)規定及相關(guān)標準的基礎上，結合我國實(shí)際情況，對食品標識監督管理規定的重申和補充。該規定共五章四十二條，主要從標識內容和標識形式兩方面對食品標識進(jìn)行了規范，適用于在我國境內生產(chǎn)(含分裝)、銷(xiāo)售的食品。該規定還增加了對食品產(chǎn)地、分裝者、警示說(shuō)明、最小銷(xiāo)售單元等標識標注要求，明確規定了食品標識的禁止標注內容和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的禁止性義務(wù)，強化了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的質(zhì)量安全責任。
一、食品標識及《食品標識管理規定》修訂的原因
食品標識是生產(chǎn)商向消費者介紹食品成分、特點(diǎn)、廠(chǎng)名、使用方法等的簡(jiǎn)要說(shuō)明，是消費者選擇、食用食品的依據。按照《食品標識管理規定》總則第三條的規定：食品標識是指粘貼、印刷、標記在食品或者其包裝上，用以表示食品名稱(chēng)、質(zhì)量等級、商品量、食用或者使用方法、生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者等相關(guān)信息的文字、符號、數字、圖案以及其他說(shuō)明的總稱(chēng)。我國原有食品標識管理主要依據的是1995年6月20日由原國家技術(shù)監督局公布的《查處食品標簽違法行為的規定》。經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，原規定無(wú)論從政策管理的理念上還是法規適用的范圍上，都難以適應我國經(jīng)濟發(fā)展的現狀。且由于過(guò)去體制上存在一些原因，質(zhì)檢、商檢、衛生、工商都曾制定過(guò)內部標識管理的規章制度，法規的施行上存在一定的混亂現象，因此制定一部統一的管理制度勢在必行。
二、解讀新法規修訂的內容
新法規對原《查處食品標簽違法行為的規定》的主要部分進(jìn)行的類(lèi)劃。除附則外，分為總則(規定了引用法規，適用對象、管理機構)，食品標注內容、標識的標注形式、法律責任四個(gè)部分。
1.總則
總則根據我國現行有效的法律法規對法律依據部分進(jìn)行了修改。在維持原規定適用范圍的前提下，將食品標識的概念寫(xiě)入法規要求，并規定了《食品標識管理規定》的監督管理部門(mén)及管理職能。
2.食品標識的標注內容
標注內容中修訂了對食品標識的規范化要求。規定：國家標準、行業(yè)標準對食品名稱(chēng)有規定的，應當采用國家標準、行業(yè)標準規定的名稱(chēng);國家標準、行業(yè)標準對食品名稱(chēng)沒(méi)有規定的，應當使用不會(huì )引起消費者誤解和混淆的常用名稱(chēng)或者俗名;采用自創(chuàng )名稱(chēng)標識的食品標簽應按上述兩條規定加注類(lèi)屬名稱(chēng)，采用模擬工藝制作的食品，包括動(dòng)植體相似模擬、人造合成物模擬等應在名稱(chēng)前冠以“人造”、“仿”、“素”等字樣。
我國是食品業(yè)生產(chǎn)加工大國，生產(chǎn)加工的門(mén)類(lèi)十分繁雜，為達到宣傳目的，食品名稱(chēng)上注以俗稱(chēng)的名、特產(chǎn)品不在少數。對這類(lèi)產(chǎn)品，一方面國家要加以規范化管理，以免消費者在選購產(chǎn)品時(shí)發(fā)生誤解;另一方面也要對傳統文化及創(chuàng )新工藝進(jìn)行保護鼓勵。類(lèi)(屬)的規定要求即是這一方針的具體化體現。
為增強對食品生產(chǎn)源頭的追溯能力，標識內容中還特別規定食品標識應標注食品產(chǎn)地，生產(chǎn)者的名稱(chēng)/地址;受委托生產(chǎn)加工食品的，還要注明委托企業(yè)的名稱(chēng)、地址;分裝食品應當標注分裝者的名稱(chēng)和地址。
標識內容中增加的部分還有對食品安全的要求。在食品中使用的可能對人體健康構成危害的甜味劑、防腐劑等食品添加劑必需標注具體名稱(chēng)、分類(lèi)代碼、用量等信息。食品中含用可能對消費者產(chǎn)生特定或不特定危害，如轉基因食品、輻照食品等要在標識中以中文標識加以說(shuō)明。體現了國家管理機構對消費者身體健康的關(guān)注。
食品標識中對企業(yè)誠信宣傳也進(jìn)行了規定，要求不得在食品說(shuō)明中明示或暗示該食品可能具有某種藥理作用、保健作用;不得以欺騙或誤導的方式描述或介紹其生產(chǎn)的食品;不得變造、偽造生產(chǎn)日期和保質(zhì)期;不得冒用其他合法生產(chǎn)加工企業(yè)的身份標記或從事違法違規行為。
考慮到通用標識的相關(guān)要求，規定還特別指出食品標識中不得出現民族歧視、國家象征或其他法律法規中禁止標注的內容。
3.食品標識的標注形式
隨著(zhù)我國進(jìn)出口貿易的發(fā)展，在出口食品大幅增長(cháng)的同時(shí)，進(jìn)境食品的上架率也逐年增加。食品標識規定中對這種情況進(jìn)行了適時(shí)變通，不再單純規定食品標識只能以漢語(yǔ)或拼音的形式加以說(shuō)明，增加了可同時(shí)使用中文、拼音、少數民族文字、外文的條款，但為方便我國消費者對食品標識的判讀，其他非中文形式的標注必須與中文有對應關(guān)系，且所用外文不得大于相應的中文。
食品標注第二十條、第二十一條、第二十二條規定，食品標識不得與食品或其包裝分離，食品標識的最小單元應是食品銷(xiāo)售中所能獨立區別的最小單位。這樣，食品標注就可以產(chǎn)生與食品一一對應的身份關(guān)系，避免了因大包裝的分離造成對食品性能判定的誤解，尤其對有特殊食品需要的群體和對食品物理、化學(xué)、生物安全敏感的老人、兒童適用。
4.法律責任
法律責任由原規定的六大類(lèi)9條擴展為14條，增加了《質(zhì)量法》、《計量法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》三個(gè)法規的相關(guān)要求。同時(shí)對違反上述標注內容、標注形式中新增的事關(guān)食品安全及源頭追溯體制建設的相關(guān)要求的違法行為制定了處罰措施的補充規定。
通觀(guān)《食品標識管理規定》，是在我國食品安全質(zhì)量管理體系逐步走向正規化、系統化的前提下出臺的一部管理法規，是對GB7718《預包裝食品標簽通則》的延伸和補充，是國家質(zhì)檢總局貫徹執行《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監督管理的特別規定》的又一重要舉措。有利于我國食品標簽標注的進(jìn)一步規范，促進(jìn)我國食品安全生產(chǎn)管理的提高和完善。
熟食管理制度 篇18
1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設專(zhuān)人負責管理，做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地1、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。
4、倉庫內要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝于食品級的容器內，并在容器上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
熟食管理制度 篇19
1、經(jīng)常檢查和確認電源的電壓是否符合要求，電壓應為380V±10%（三相四線(xiàn)）。冷庫設備長(cháng)期不用時(shí)，應截斷冷庫的總電源，并確保制冷機組不受潮、不被灰塵等其它物質(zhì)所污染。
2、制冷機組上的冷凝器很容易被沾污，應根據實(shí)際情況定期進(jìn)行清洗。以保持良好的傳熱效果。散熱好，制冷才好。制冷機組周?chē)灰逊湃魏坞s物；
3、制冷機在運轉過(guò)程中應避免振動(dòng)，振動(dòng)除了增加機械磨損外還會(huì )導致機組上連接管松動(dòng)或者斷裂。機器在運轉過(guò)程中若發(fā)現噪聲異常，應停機檢查，排除后再運行。制冷壓縮機組的保護功能均已事先設定好，無(wú)須調整。
4、定期檢查制冷機組的各連接管、閥件上的連接管是否牢固，是否有制冷劑滲漏（一般滲漏的地方會(huì )出現油跡）。檢漏最實(shí)用的方法是：用海綿或軟布沾上洗滌劑，揉搓起沫，然后均勻涂在要檢漏的地方，觀(guān)察數分鐘。若滲漏會(huì )有氣泡出現。在滲漏的地方做上記號，然后做緊固或氣焊處理（由專(zhuān)業(yè)制冷工作人員進(jìn)行檢修操作）。
5、冷庫的電器設備應避免受潮，以免漏電造成觸電事故。
6、冷庫的門(mén)的鉸鏈、拉手、門(mén)鎖應根據實(shí)際情況定期添加潤滑油。
7、冷庫的電器設備檢修應有由電工或懂得用電知識的人員來(lái)操作，任何檢修都必須切斷電源，以確保安全。
8、冷庫的上面（頂板）不應堆放雜物，否則冷庫的庫板會(huì )變形而影響保溫性能，并保持冷庫周?chē)ǖ罆惩o(wú)阻，只有確保散熱良好，制冷才能良好。安放冷庫的位置應保持干燥、潔凈、無(wú)易燃易爆物品、確保沒(méi)有任何安全隱患。蒸發(fā)器前不得堆放物品（預留一定的空隙），以免影響制冷效果。
9、冷庫的庫內溫度、溫差等參數，這些都應根據冷庫的實(shí)際情況而設定，不可任意改變參數。冷庫出廠(chǎng)時(shí)已根據用戶(hù)要求而定制，要了解冷庫的技術(shù)參數后再進(jìn)行控制器上各項參數的設定。
10、如因空氣濕度過(guò)大、化霜間隔時(shí)間長(cháng)、庫溫設定不正常，所有這些都會(huì )導致庫內蒸發(fā)器上霜層增厚，庫溫不降。這時(shí)就應進(jìn)行化霜（除霜）處理。并及時(shí)觀(guān)察，等霜層消失立即停止化霜。稍等片刻后再啟動(dòng)設備。石家莊冷庫
11、壓縮機應避免頻繁啟動(dòng)，每次停機間隙時(shí)間不應少于6分鐘。發(fā)現壓縮機視油鏡油位下降或變臟時(shí)，需及時(shí)添加或更換，不能加入牌號不對和長(cháng)期暴露在空氣中致使含水量多的不合格冷凍機油，否則會(huì )引起高溫碳化、低溫析蠟、電機絕緣受損、系統回油困難等故障。經(jīng)常注意壓縮機外殼、機身及氣缸蓋處的溫度變化以判定壓縮機運轉是否正常。制冷壓縮機組在通常情況下不須加油。如果確定需要加油，應由專(zhuān)業(yè)人員加入壓縮機專(zhuān)用油，加油量由專(zhuān)業(yè)人員制定，不得盲目添加。
12、定期檢查電源電壓是否正常（三相四線(xiàn)），檢查電源總閘的保護功能是否正常有效。
熟食管理制度 篇20
1、冷庫設備初期運轉機組:要經(jīng)常觀(guān)察壓縮機的油面、回油情況、油的清潔度，發(fā)現油臟或油面下降要及時(shí)更換和添加，以免潤滑不良造成燒毀壓縮機。
2、對于冷庫設備的冷風(fēng)機：要經(jīng)常檢查除霜情況，除霜是否徹底，除霜不好導致制冷慢并造成系統回液。
3、對于冷庫設備的風(fēng)冷機組:要經(jīng)常清掃冷凝器使其保持良好的通風(fēng)、換熱壯態(tài)。
對于冷庫水冷機組：要經(jīng)常檢查冷卻水的混濁程度，如冷卻水太臟，要進(jìn)行更換。檢查供水系統有無(wú)跑、冒、滴、漏問(wèn)題。水泵工作是否正常，閥門(mén)開(kāi)關(guān)是否有效，冷卻塔風(fēng)機是否正轉。石家莊冷庫
4、仔細傾聽(tīng)壓縮機，冷卻塔、水泵或冷凝器風(fēng)機運轉聲音，發(fā)現異常及時(shí)處理，同時(shí)檢查壓縮機、排氣管及地腳的振動(dòng)情況。
5、經(jīng)常觀(guān)察壓縮機運行狀態(tài)，檢查其排氣溫度，在換季運行時(shí)，要特別注意及時(shí)調整系統供液量。
6、對壓縮機的維護：初期系統內部清潔度較差，在運行30天后要更換一次冷凍油和干燥過(guò)濾器，在運行半年之后再更換一次（要根據實(shí)際情況而定）。對于清潔度較高的系統，運行半年以后也要更換一次冷凍油和干燥過(guò)濾器，以后視情況而定。
熟食管理制度 篇21
一、貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好。
二、倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并應在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類(lèi)存放，存放要求如下：
1、食品與非食品不能混放;
2、洗潔用品、藥品、 強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放;
3、定型包裝食品與散裝食品分架存放;
4、肉類(lèi)及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類(lèi)及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18℃(以下);蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0～13℃，鮮蛋應存放在0～1℃范圍內。應每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔;
5、庫存食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，要有必要的標簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品;
6、搞好倉庫內、外環(huán)境衛生，與食品倉庫無(wú)關(guān)人員，一律不準進(jìn)入。
三、定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無(wú)標識的，不得進(jìn)入食品倉庫。
四、對由于庫存時(shí)間過(guò)長(cháng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現由于其它原因出現腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，一律不得交付下一工序進(jìn)行加工。
熟食管理制度 篇22
a、經(jīng)常檢查及確認電源來(lái)線(xiàn)的電壓符合要求，電壓應為380V±10%，三相四線(xiàn)或五線(xiàn)；
b、蒸發(fā)器前不得堆放物品。以免影響制冷效果；
c、制冷壓縮機組周?chē)灰逊烹s物；
d、制冷壓縮機組在通常情況下不須加油。如果確定需要加油，了應由專(zhuān)業(yè)人員加入壓縮機專(zhuān)用油專(zhuān)用白油，加油量由專(zhuān)業(yè)人員制定，不得盲目添加。石家莊冷庫
f、制冷壓縮機組的保護均已事先設定，不須調整；
g、定期清潔制冷機組及冷凝器并觀(guān)察油面。
h、嚴格把握入庫量，每日入庫量應不超過(guò)總庫容量的15%
i、觀(guān)察控制柜運轉情況或觀(guān)察溫度表變化情況。
j、禁止將電器部分及電腦控制柜接觸水，以免損壞。
k、定期觀(guān)察蒸發(fā)器融霜情況。
l、不要隨意有控制柜內連接其它電器的電源。
m、不要隨意拆卸制冷機組及電腔元件。
熟食管理制度 篇23
餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節。許多餐飲企業(yè)由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營(yíng)費用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強儲存管理要求企業(yè)改善儲存設施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問(wèn)題,以提高儲存的有效管理。
一、食品原料的儲藏目的及分類(lèi)
(一)食品原料儲藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中盡量不要出現客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應的現象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。
(2)彌補生產(chǎn)季節和即時(shí)消費的時(shí)問(wèn)差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應,價(jià)格也沒(méi)有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著(zhù)生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì )變質(zhì)的前提下,于淡季來(lái)臨前,多儲存一些季節性的食品原料,以彌補生產(chǎn)季節和即時(shí)消費的時(shí)間差。
(3)彌補空間上的距離差從訂購、購買(mǎi)到交貨這一采購過(guò)程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應,不能脫銷(xiāo)、斷檔。
(4)防止細菌的傳播與生長(cháng)冷藏不但可以延長(cháng)原料的保存時(shí)間,還可以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長(cháng)。
(二)原料的儲藏分類(lèi)
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數量不同,對其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應將原料分門(mén)別類(lèi)地進(jìn)行儲存。根據原料性質(zhì)的不同,可分為食品類(lèi)、酒水類(lèi)和非食用物資類(lèi)儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類(lèi)如圖4、2所示。
二、食品原料的儲藏管理
為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲存的關(guān)系,并在倉庫設計時(shí)考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類(lèi)、干豆類(lèi)、餅干類(lèi)、食用油類(lèi)、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開(kāi)地面和墻壁月庀圮內,爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):
(1)合理分類(lèi)、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進(jìn)行分類(lèi)并存放在固定位置,然后再將屬于同一類(lèi)的各種原料按名稱(chēng)的部首筆畫(huà)或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門(mén)口易取的地方,反之則放在距門(mén)口較遠的地方。
(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。
(3)溫度的要求干貨倉庫的最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長(cháng)一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應遠離發(fā)熱設備。
(4)對蟲(chóng)害和鼠害的防范所有干貨食品都應包裝嚴密,已啟封的'食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛生,不留衛生死角。防止蟲(chóng)鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤(pán)存食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過(guò)期而造成浪費。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚(yú)、禽類(lèi)等。加工過(guò)的食品原料指切配好的肉、魚(yú)、禽類(lèi)原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長(cháng)其保存期。對冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門(mén)的開(kāi)啟次數。
4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛生工作。
5)將生、熟食品分開(kāi)儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。
6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:
�、偃霂烨靶枳屑殭z查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過(guò)的食品送入冷藏室;
�、谝鸭庸さ氖称泛褪Ｓ嗍称窇芊饫洳�,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
�、蹘в袕娏覛馕兜氖称窇芊饫洳�,以免影響其他食品;
�、芾洳卦O備的底部、靠近制冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料。
熟食管理制度 篇24
在采購物資到貨之后,就要對采購原料進(jìn)行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進(jìn)行控制,而忽視驗收這一環(huán)節,往往會(huì )使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發(fā)貨時(shí)會(huì )有意無(wú)意地超過(guò)訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節。
一、驗收員的配備
在企業(yè)的組織中應設專(zhuān)人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長(cháng)或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質(zhì)量是否符合采購規格,價(jià)格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫(xiě)驗收日報表。
作為一名合格的驗收員,應具備以下素質(zhì):
1)責任心強,具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養,能獨立工作、嚴格把關(guān),不受他人干擾。
2)誠實(shí)可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應及時(shí)向上級主管匯報請示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會(huì )制度。
驗收辦公室應接近餐廳的后門(mén),并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車(chē)掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車(chē)相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應減少搬動(dòng),驗收員可在車(chē)上驗貨。
二、驗收控制程序
(一)數量驗收控制
驗收人員對進(jìn)貨數量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數量與訂購單和賬單上的數量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點(diǎn)數,必要時(shí)要抽樣稱(chēng)重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開(kāi)箱檢查,檢查箱子是否裝滿(mǎn)。無(wú)包裝的貨物要過(guò)秤。訂購單上有采購貨品的品名和數量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數量是否與訂購單上的一致。供應商送來(lái)的賬單也有貨物的名稱(chēng)和數量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗收控制
驗收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規格是否與標準采購規格和訂購單相符,賬單上的規格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時(shí)必須與標準采購規格進(jìn)行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過(guò)保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類(lèi)是否符合規定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。
(三)價(jià)格驗收控制
在驗收價(jià)格時(shí),要認真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗收程序
1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫房。如果發(fā)送的數量與訂購單數量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應重開(kāi)賬單。數量不足,可要求補回或重開(kāi)發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標準采購規格,要堅決退回,驗收員要填!寫(xiě)退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數量和規格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過(guò)檢查如發(fā)現有數量不足或規格不符的,要填寫(xiě)數量和規格不準通知單。在驗收時(shí),要求送貨員在場(chǎng),這樣當場(chǎng)檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數量、規格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應商。
3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務(wù)部,副本退回供應商。
4)驗收完畢后,驗收員要填寫(xiě)驗收日報表。
驗收員要認真地填寫(xiě)進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數量、單價(jià)和金額。
三、驗收過(guò)程中涉及的表格
(一)驗收日報表
驗收日報表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫房。
餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類(lèi):一類(lèi)是直接送到廚房馬上使用的原料,稱(chēng)為'直接采購原料';另一類(lèi)驗收后被送到庫房,稱(chēng)作'庫房采購原料'。直接采購原料在驗收時(shí)直接記入餐飲成本,這類(lèi)原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類(lèi)原料不立即使用,質(zhì)量不會(huì )明顯下降,它們可以被儲存起來(lái),庫房根據各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。
驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務(wù)部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料'金額和'庫房采購原料'金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數據。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達的發(fā)貨票應一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務(wù)部門(mén),第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。
(三)無(wú)購貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農民或養殖戶(hù)每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒(méi)有發(fā)票,而且這種現象很常見(jiàn),需要餐飲企業(yè)自行設計'無(wú)購貨發(fā)票收貨單'(見(jiàn)表4-5),供驗收記賬使用。無(wú)購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務(wù)部,一聯(lián)由驗收部留存。
(四)驗收章
驗收章應蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過(guò)驗收。國內通常使用的驗收章只有'收訖'二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗收員簽字表明是誰(shuí)負責驗收的,同時(shí)也表明他對原料數量、質(zhì)量和價(jià)格的認可。
2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。
3)管理員簽字認定該貨品的采購人。
4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過(guò)程正式結束。
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