永新土菜散文隨筆

　　我自從 參加工作以來(lái)就一直思念著(zhù)故鄉，特別是年齡大了，更是思鄉心切，因為故鄉有我辛勤工作的父母，有我童年時(shí)代早夕相處的伙伴，還有那清山綠水之間撒落了我30多年的往事。另外，家鄉人燒的菜太好吃了，雖然我也會(huì )燒，但離開(kāi)了故土，味道就兩樣了。于是，我在工作之余，總是要抽點(diǎn)時(shí)間回家走走，看看父母，順便解解嘴饞。

　　許多人都知道，永新狗肉是一道招牌名菜，而永新的美味佳肴又何止只有狗肉呢？永新血鴨、剖黃鱔（又叫血鱔）、醬蘿卜燉老鴨湯、醬姜心肺湯，松菇炒雞蛋、線(xiàn)蛋、青椒炒蘿卜干、素炒水蕨菜、紅花芯、花生芽等等，都是美食中的精品。記得在困難時(shí)期，永新人把遺漏在地里的花生撿回家，他們把沒(méi)有發(fā)芽的花生去掉殼，切得碎碎的炒辣椒，把發(fā)了芽的當豆芽吃，如今都成了名菜。農忙時(shí)，在田間地頭，遇到賣(mài)豆腐的，花上五分錢(qián)買(mǎi)團豆腐渣，也就解決了一家人一天的吃菜問(wèn)題，如今也成了名菜�，F在許多大城市的酒店里有一道名菜叫“雪花菜”，實(shí)際上就是豆腐渣，聽(tīng)說(shuō)這道菜就是永新人吃出名氣來(lái)的。紅花芯是蔬菜之王，可是許多地方的人不會(huì )吃，他們只會(huì )把它當作有機肥去肥田。水蕨菜是野生植物，生長(cháng)在山間溪旁或山腳下水渠旁，吸收天地精華，營(yíng)養豐富，所以許多地方的人不容易吃到。

　　前幾年，新余美食大戰的時(shí)候，有朋友邀請我到一家酒店吃飯，特意點(diǎn)了幾道當時(shí)最跑火的名菜。第一道才叫“盤(pán)鱔”，我一看，“咳！這是什么名菜？不就是我們永新農家最普通的菜么？我從小時(shí)候開(kāi)始就經(jīng)常吃！”那個(gè)年代沒(méi)油吃，每人每月才供應四兩油，為了省油，家鄉人才燒“盤(pán)鱔”吃。如果有油的話(huà)誰(shuí)都喜歡吃“剖黃鱔”，因為“剖黃鱔”比“盤(pán)鱔”味道更好�！氨P(pán)鱔”的燒法很簡(jiǎn)單，把捉來(lái)的黃鱔倒進(jìn)鍋里，蓋上鍋蓋點(diǎn)著(zhù)火，等到黃鱔在鍋里噼里啪啦地跳完之后，把它們一條一條開(kāi)膛破肚去掉內臟，然后在鐵鍋里滴上幾滴油，撒上適量的鹽，把黃鱔倒回鍋里去。炒菜的人一邊燒著(zhù)火，一邊用鍋鏟把黃鱔打得扁扁的，這樣燒著(zhù)打著(zhù)，每條黃鱔都自然而然地像蚊香一樣盤(pán)旋起來(lái)，等到燒到半干半濕的時(shí)候，加入已炸好的辣椒干和姜末，放水燒開(kāi)，這道菜就成了。眼前的這道菜沒(méi)有去掉內臟，也沒(méi)有用鍋鏟打扁，并且火候不到，吃起來(lái)滑溜溜的，與家鄉人燒的“盤(pán)鱔”相比味道差遠了。后來(lái)又連續上了幾道菜，也都是我小時(shí)候吃過(guò)的，可怎么都吃不出以前的味道來(lái)。

　　永新人是燒菜的好手，特別是男人，隨便動(dòng)動(dòng)手，就可以做出一桌香辣可口的菜肴來(lái)。永新菜的特點(diǎn)是：原汁原味，鮮辣結合。許多菜都離不開(kāi)生姜、辣椒和水酒。像狗肉、血鴨、剖黃鱔等，加工時(shí)必須把血兌成血酒，出鍋前倒進(jìn)菜里，這樣的菜味道更鮮。熏野味要多放辣椒干，并要用冬酒燜出來(lái)才的才更香。炒蔬菜必須清淡，下鍋前放入適量的鹽，出鍋時(shí)才能保持原色。

　　永新菜有幾種配料是永新人自己做出來(lái)的，比如永新醬蘿卜、永新醬姜，這些東西在其他地方好像沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。小時(shí)候我親眼見(jiàn)過(guò)奶奶是怎樣做醬蘿卜和醬姜的。

　　做醬蘿卜和醬姜首先要做糯米醬。用大禾糯米在清水中泡松，用蒸籠隔水蒸熟成糯米飯，再用清水洗掉粘液，晾干水，讓其發(fā)孝產(chǎn)生益生菌，黃菌最好，綠菌其次，紅菌最差，一般情況下，發(fā)紅菌的都會(huì )倒掉，重新做過(guò)。然后把發(fā)好孝的糯米飯再次隔水篜，篜好后倒在醬缽里端在太陽(yáng)底下曬，每天保持曬一定的時(shí)間。這樣，每天端來(lái)端去，糯米飯由硬變軟，慢慢地就化掉了，這時(shí)，黃橙橙、香噴噴的糯米醬就做成了。糯米醬做成后，把永新特制的咸蘿卜放進(jìn)去，每天像曬醬那樣曬著(zhù)，到了一定的時(shí)間撈出來(lái)，便成了醬蘿卜。如果把刮了皮曬軟的生姜放進(jìn)去，曬出來(lái)的就是醬姜。醬蘿卜、醬姜的制作方法大致就是這樣，因為過(guò)去的時(shí)間太長(cháng)，有些東西已經(jīng)記不清了。醬蘿卜、醬姜收藏一定的時(shí)間，表面會(huì )長(cháng)出白白的鹽霜，吃起來(lái)咸中帶甜，味道特好。所以，用醬蘿卜、醬姜配菜的時(shí)候，千萬(wàn)不能放得太多，并且不能放鹽，否則這道菜就太咸了。

　　永新土菜還有一個(gè)特色就是能夠充分利用資源，變廢為寶。就說(shuō)線(xiàn)蛋這道菜，它的主要原料就是孵化場(chǎng)丟棄的壞蛋，永新人對能夠吃的東西絕不會(huì )浪費。它們把孵化場(chǎng)丟棄的壞蛋撿回來(lái)，高溫煮熟，剝掉殼，用線(xiàn)把它切成一片一片，然后放入鍋中像煎豆腐一樣把兩面炸黃，用水酒燜一下去腥臊，放入辣椒干和姜末加水燒開(kāi)，撒點(diǎn)蔥花或大蒜就燒成了。這道菜要說(shuō)看相就有看相，金黃的線(xiàn)蛋，火紅的辣椒，翠綠的大蒜或蔥，給人一種絕對的誘惑。要說(shuō)味道，從入鍋開(kāi)始就散發(fā)出一股特殊的香味，燒好后使嘗一口，又香又辣又鮮，可以說(shuō)是真正的色香味俱全。如今許多地方的孵化場(chǎng)依然把這些壞蛋當垃圾丟掉，而在永新卻要花錢(qián)去買(mǎi)，再說(shuō)，吃的人多了，供應不上，永新人就把好蛋當作壞蛋來(lái)燒，但味道還是差一些。

　　永新人變廢為寶的菜有很多，比如心肺湯、紅花芯、花生芽、豆腐渣等，這些菜都有它的歷史來(lái)歷。當一個(gè)人的生活處于極度困難的時(shí)候，它必然會(huì )去尋找各種東西來(lái)充饑，當他們把一種菜吃出好的味道來(lái)了之后，便有了廣泛地推廣，永新土菜有許多品種就是在這樣的歷史背景下產(chǎn)生的。

　　今年春暖花開(kāi)時(shí)，我有幾個(gè)朋友去井岡山旅游，我建議他們繞道從永新上井岡山，順便嘗嘗永新的土菜�；貋�(lái)后，他們拍手叫絕，說(shuō)永新的菜實(shí)在太好吃了，還說(shuō)他們帶回了許多永新的菜放在酒店里加工，可味道又不怎么樣了。我笑著(zhù)說(shuō)：“燒菜也跟水土有關(guān)系，就像茅臺酒，離開(kāi)了茅臺河，即使配方一樣，也會(huì )失去純真�！彼�以，我建議：要想吃永新土菜，最好親自跑一趟永新，何況那里山清水秀，風(fēng)景優(yōu)美，既是旅游的好去處，又是解饞的好地方。

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