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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《菜包》
引導語(yǔ)：菜包，傳統民間節日食品。是用糯米磨成粉和熟爛的鼠曲蓬篙等物，揉合做成棲，做成半月形，里面包筍絲、豆干、菜脯等，是自古以來(lái)祭冬的祭物，古人叫做環(huán)餅，下面是小編整理的梁實(shí)秋先生的《菜包》，歡迎大家閱讀了解。
華北的大白菜堪稱(chēng)一絕。山東的黃芽白銷(xiāo)行江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年倩人帶去大白菜數頭，他們如獲至寶。在北平，白菜一年四季無(wú)缺，到了冬初便有推小車(chē)子的小販，一車(chē)車(chē)的白菜沿街叫賣(mài)。普通人家都是整車(chē)的買(mǎi)，留置過(guò)冬。夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。
取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層的剝，剝到最后只剩一個(gè)菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去�；⌒尾巳~洗凈待用。準備幾樣東西：
一、蒜泥拌醬一小碗。
二、炒麻豆腐一盤(pán)。麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來(lái)的渣子，發(fā)酵后微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來(lái)像是一攤爛稀泥。
三、切小肚兒丁一盤(pán)。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在內，有異香。醬肘子鋪有賣(mài)。
四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鴿松那個(gè)樣子，起鍋時(shí)大量加蔥花。
五、炒白菜絲，要炒爛。
取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的里面，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗里，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉里，包起來(lái)，雙手捧著(zhù)咬而食之。吃完一個(gè)再吃一個(gè)，吃得滿(mǎn)臉滿(mǎn)手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。
據一位旗人說(shuō)這是滿(mǎn)洲人吃法，緣昔行軍時(shí)沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無(wú)不稱(chēng)妙。我曾數度以此待客，皆贊不絕口。
聽(tīng)梁實(shí)秋侃京味兒美食
梁實(shí)秋出身在書(shū)香門(mén)第家庭，父母都精于烹飪飲食之道，這對梁實(shí)秋的影響非常大。年輕好學(xué)的梁實(shí)秋在飽覽京城風(fēng)物景致的同時(shí)，也嘗遍了京城的美食。
梁實(shí)秋去過(guò)許多北京的名菜館，如全聚德、便宜坊、寶華寺、忠信堂、玉華臺、厚德福、正陽(yáng)樓、致美齋、東興樓、春華樓、潤成樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季等等。
梁實(shí)秋不僅在一些名館就餐，并且還對一些地方的歷史背景、人文環(huán)境進(jìn)行過(guò)一些考證和介紹，比如，梁實(shí)秋在介紹“鐵鍋蛋”這道厚德福制作的河南名菜時(shí)就曾這樣描寫(xiě)：
厚德福飯莊“名氣不小，是當時(shí)惟一老牌的河南館。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著(zhù)賣(mài)些點(diǎn)心之類(lèi)，后來(lái)實(shí)行煙禁，就改為飯館了。時(shí)值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽(yù)因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風(fēng)水關(guān)系，老址決不遷移，而且不換裝修，一副古老簡(jiǎn)陋的樣子數十年不變。”
“芙蓉雞片”是東興樓的獨特拿手菜。在介紹“芙蓉雞片”時(shí)，梁實(shí)秋也介紹了東興樓的來(lái)歷：
“東興樓在東華門(mén)大街路北，名為樓其實(shí)是平房，三進(jìn)又兩個(gè)跨院，房子不算大，可是間架特高，簡(jiǎn)直不成比例，據說(shuō)其間還有個(gè)故事。當初興建的時(shí)候，一切木料都已購妥，原是預備建筑樓房的，經(jīng)人指點(diǎn)，靠近皇城根兒而蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房。據說(shuō)東興樓的廚師來(lái)自御膳房。在北京山東館子里，東興樓無(wú)疑的當首屈一指。”
梁實(shí)秋還介紹了另一個(gè)名菜館致美齋：
“因生意鼎盛，在對面一個(gè)非常細窄的盡頭開(kāi)辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小伙計提著(zhù)盒子送過(guò)街。”
在提起北平的白切肉時(shí)，梁實(shí)秋又描述了一番砂鍋居。他說(shuō)，“砂鍋居是俗名，正式的名稱(chēng)是‘居順和’，坐落在西四牌樓南邊缸瓦市路東，緊靠著(zhù)定王府的圍墻。據說(shuō)所以有此名稱(chēng)是由于大門(mén)口設了一個(gè)灶，上面有一個(gè)大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整只豬。這砂鍋有百余年的歷史，傳說(shuō)從來(lái)沒(méi)有換過(guò)湯!”
京城的哪條胡同中有什么名吃食、哪家館子里有什么風(fēng)味菜，梁實(shí)秋幾乎都能說(shuō)得出來(lái)。
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》一書(shū)中，描寫(xiě)了許多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽(yáng)樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚(yú)、核桃腰;玉華臺的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;東興樓的芙蓉雞片、烏魚(yú)線(xiàn)、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。
梁實(shí)秋在一篇提到吃魚(yú)的文章中說(shuō)：“故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子制魚(yú)還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚(yú)便是一絕……瓦塊魚(yú)是河南館的拿手，而以厚德福為最著(zhù)。”
在《雅舍談吃》一書(shū)中，梁實(shí)秋還描寫(xiě)了許多具有地方風(fēng)味的菜肴，從春華樓的火腿煨冬筍、松鼠黃魚(yú)，到砂鍋居的白肉、中興樓的咖喱雞;從淮揚菜館的獅子頭、紅燒大烏，粵菜館的紅燒鮑脯、紅燒魚(yú)翅、芙蓉干貝，到閩菜館的佛跳墻、紅糟魚(yú)肉，鄂菜館的熗青蛤、蓑衣丸子，還有江浙菜館的爆鱔和過(guò)橋面等等，梁實(shí)秋都娓娓道來(lái)。
在談到北京的烤羊肉時(shí)，梁實(shí)秋就比較正陽(yáng)樓、烤肉宛以及烤肉季這幾家著(zhù)名烤肉館吃法上的各自不同之處。梁實(shí)秋說(shuō)，烤肉宛烤肉炙子特別大，“十幾條大漢在熊熊烈火周?chē)�，一面烤肉一面烤�?rdquo;。從中可以看出中國北方人豪放的性格。而在正陽(yáng)樓這座已經(jīng)注入了近代北京士商階層悠閑氣息的飯館中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙的圍著(zhù)一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊吃邊說(shuō)笑，這是標準的吃烤肉的架勢。”在這里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過(guò)除煙的松樹(shù)枝子，所以帶有特殊香氣。”
梁實(shí)秋在描述北京東興樓和致美齋的名菜爆雙脆時(shí)，也提到了爆肚兒：
“館子里賣(mài)的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱(chēng)之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。東安市場(chǎng)及廟會(huì )等處都有賣(mài)爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來(lái)烏黑一團，雖然也很香脆，只能算是平民食物。
梁實(shí)秋不僅對名館的大菜難以忘懷，對北京的各種風(fēng)味小吃更懷有特殊的情感。梁實(shí)秋曾在青島居住過(guò)一段時(shí)間，他在一篇文章中說(shuō)：“我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。”梁實(shí)秋還特別喜歡喝豆汁兒，他在文章中說(shuō)：“自從離開(kāi)北平，想念豆汁兒不能自已。”
對于北京的傳統小吃酸梅湯和糖葫蘆，梁實(shí)秋也是非常喜愛(ài)的。他說(shuō)，信遠齋賣(mài)蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。梁實(shí)秋曾感慨：“離開(kāi)北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念。”梁實(shí)秋深?lèi)?ài)故鄉，深?lèi)?ài)故鄉的各種風(fēng)味美食。
1926年，梁實(shí)秋留學(xué)歸國，在前門(mén)東火車(chē)站一下車(chē)，“乃把行李寄存車(chē)站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)青油餅，一碗燴面雞絲……”梁實(shí)秋說(shuō)，這頓“生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘”。
梁實(shí)秋自從1949年離開(kāi)大陸后，思念故鄉之情一直縈繞著(zhù)他。在臺北回憶說(shuō)：“我如今閑時(shí)沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個(gè)個(gè)的如在目前。”
據說(shuō)，幾十年來(lái)，梁實(shí)秋的早餐一直都是以燒餅油條為主。他說(shuō)自己對這些東西“天天吃也吃不厭”。在《雅舍談吃》一書(shū)中，像餃子、烙餅、薄餅、滿(mǎn)漢細點(diǎn)、煎餛飩、湯包、豆腐、八寶飯、菜包、韭菜簍、炸丸子以及各式醬菜等也都有過(guò)生動(dòng)、形象的描寫(xiě)。
梁實(shí)秋對當年老北京的各種干鮮果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂(lè )、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋(píng)果、虎拉車(chē)、杏、桃、李、山里紅、 子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑椹、檳子……不可勝舉，都在沿門(mén)求售。”
梁實(shí)秋還談到過(guò)與此相關(guān)的北平小販的特殊的吆喝：“北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與評劇有無(wú)關(guān)系，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來(lái)一些凄涼。細聽(tīng)小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時(shí)竟像謎語(yǔ)一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過(guò)改變。”讓人讀來(lái)真有身臨其境的感覺(jué)。
電視連續劇《大宅門(mén)》(續集)有這樣一個(gè)情節：解放初期，工人們要求增加工資，七老爺白景琦和他當共產(chǎn)黨員的孫子占元因對此事意見(jiàn)不同而發(fā)生爭執。為了緩和情緒，白景琦提出和占元到外面去吃飯，占元說(shuō)他請客，去鴻賓樓;老爺子卻搖了搖頭說(shuō)：“去門(mén)框胡同吃爆肚兒”。于是，爺孫倆高高興興地在前門(mén)門(mén)框胡同“暴撮”了一頓爆肚兒，那香、那痛快，真讓人們在電視機前看著(zhù)眼饞。
七老爺子可是京城里的大富豪，他不上北京八大樓之一的鴻賓樓，卻專(zhuān)挑胡同里的爆肚店，這反映出老北京人不論貧富貴賤都喜歡吃爆肚兒這“一口兒”。
自金元建都以來(lái)，女真族、蒙古族、滿(mǎn)族以及回族人大量居住在北京，他們都是愛(ài)吃牛羊肉的民族;加上北京背靠著(zhù)內蒙古大草原，運輸方便，牛羊肉自然多。牛羊是吃青草長(cháng)大的，又是反芻動(dòng)物，不僅胃部發(fā)達，而且經(jīng)常運動(dòng)，肉質(zhì)便十分鮮嫩。因此，爆肚兒就自然成了老北京的一道美食了。
爆肚兒有三種做法：一曰“油爆”，一曰“芫(yán)爆”，一曰“水爆”。所謂“油爆”，就是用熱油快煎再加上芡粉和佐料;所謂“芫爆”，其做法和油爆差不多，只是在油爆時(shí)加上大量香菜，香菜與肚兒的比例大約各占一半;所謂“水爆”，就是把切好的肚兒，放入沸水里一氽，撈出來(lái)蘸上佐料來(lái)吃———這是最有老北京特色的一種做法。在這里，我重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)“水爆”。
最早，人們“水爆”只爆羊肚兒吃，后來(lái)發(fā)展為既爆羊肚兒，也爆牛肚兒。爆肚兒首先是選料。肚兒的每個(gè)部位的形狀、口感、味道和爆的火候都是不同的。過(guò)去老北京賣(mài)爆肚兒，在攤上掛上新鮮的肚子，食客指哪爆哪兒，按部位當時(shí)議價(jià)。其次是清洗，現在有的人用堿水洗，有的人干脆就用洗滌靈洗，其實(shí)真正的老北京爆肚兒就用清水洗，其秘訣在于浸泡的時(shí)間掌握，長(cháng)了短了都不行，浸泡時(shí)間恰到好處，再用清水按一定程序清洗，肚子就洗得倍兒干凈了。再就是裁和切，這很需要功力，裁要裁合適，切要刀功好。接著(zhù)就是爆，即把切好的肚兒往沸水里氽，這氽最見(jiàn)功夫，因為時(shí)間短了生，時(shí)間長(cháng)了老，要的是那不生不老的“恰到好處”，這樣吃起來(lái)才脆、嫩、筋道兒，越嚼越香，越品越有味兒。吃爆肚兒蘸的佐料和涮羊肉的調料差不多，只是不同的店家有不同的原料配比。老北京當時(shí)分東安市場(chǎng)和南城天橋兩派，逛東安的闊人多，愛(ài)吃清淡口味的，調料里不加醬豆腐、韭菜花和鹵蝦油;而逛天橋的窮人多，口味重，調料里就要加這些東西了。
吃爆肚兒也有講究，先吃有嚼頭的蘑菇、肚板等，然后再吃嫩的肚領(lǐng)、肚仁，喝酒最好是喝二鍋頭，不知為什么吃爆肚兒喝二鍋頭忒香，喝別的酒就差些。肚兒吃完了，再要一碗爆肚兒的滾湯，把剩下的調料兌入湯中，就著(zhù)芝麻燒餅一吃，真是美不勝收!
要想品嘗真正的老北京爆肚兒，就要去老字號，現在北京主要的老字號有位于什剎海銀錠橋的“爆肚張”、前門(mén)門(mén)框胡同的”爆肚馮”、鬧市口的”爆肚滿(mǎn)”和健德橋下的“金生隆”(即原老北京東安市場(chǎng)“爆肚馮”)，比較起來(lái)，我更喜歡“金生隆”。
還要順便說(shuō)一下，我讀過(guò)梁實(shí)秋的一篇散文《爆雙脆》，文中提到了北平的爆肚兒。但梁文把爆肚兒的一種“芫爆”，誤寫(xiě)成了“鹽爆”，音同字不同。梁老先生晚年思鄉心切，但因年代久遠而記憶有些模糊，這是完全可以理解的;但是，現在我在北京的餐館里，經(jīng)�？吹讲俗V上寫(xiě)著(zhù)“鹽爆散丹”，這就感到有些莫名其妙了。
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