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食堂食品加工管理制度（精選12篇）
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。到底應如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的食堂食品加工管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食堂食品加工管理制度 1
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴防外熟內生。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的.條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
食堂食品加工管理制度 2
1、按照衛生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱(chēng)統一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結束后，及時(shí)清除。
2、加工后的原料、半成品應根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的.容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無(wú)霉斑，干爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區分標志。各功能間（區）均有盛物架、刀架。專(zhuān)間、專(zhuān)池、專(zhuān)用工具專(zhuān)用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
5、配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：①重量100克；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標簽；⑥時(shí)間要達標，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。
6、紫外線(xiàn)消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。
7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應保證鍋爐在使用年限內，每年進(jìn)行技術(shù)檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫(xiě)司爐日志。
食堂食品加工管理制度 3
為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達到規范化、標準化，特制訂本制度。
一、嚴把食品采購關(guān)。
原料實(shí)行定點(diǎn)采購，凡進(jìn)入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執照，有效衛生許可證、屠宰證和技術(shù)監督部門(mén)頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購。對學(xué)生自帶的食品原料，保管員要嚴把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點(diǎn)加工。對確定的定點(diǎn)單位應報上級教育部門(mén)審核、備案。
二、庫房保管員要認真保管食品。
所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查并登記造冊，若發(fā)現所購物品不符合食品衛生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。
三、采購員必須采購合格食品
采購食品時(shí)，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛生要求的食品原料。同時(shí)，采購食品時(shí)，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛生許可證”復印件。
四、嚴格禁止采購以下食品
腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者微生物毒素含量超過(guò)國家限定標準的，其他不符合食品衛生標準和要求的'食品。
五、定點(diǎn)采購實(shí)行領(lǐng)導負責制和責任追究制
學(xué)校定點(diǎn)采購員負總責，分管后勤工作的副校長(cháng)負直接責任；學(xué)校要與食品定點(diǎn)單位簽訂合同書(shū)，明確買(mǎi)方和賣(mài)方的責任和義務(wù)，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責任追究制的要求，嚴肅處理有關(guān)責任人的責任。
食堂食品加工管理制度 4
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負責留樣。
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須留雙份，每份按要求超過(guò)
150g，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的`食品罩內，以免被污染。
4.等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時(shí)間、品名、留樣人。
5.食品留樣在密封好、貼好標簽后，必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內。
6.用于留樣的容器必須滿(mǎn)足消毒、無(wú)菌要求。
7.每餐必須做好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)、留樣人，便于日后備查。
8.留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間超過(guò)后方可倒掉。
9.留樣冰箱為專(zhuān)用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
10.食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。
食堂食品加工管理制度 5
1、醫院所用一次性使用無(wú)菌醫療用品必須由藥材部門(mén)統一購買(mǎi)，使用科室不得自行購入。
2、醫院采購一次性使用無(wú)菌醫療用品，必須從取得省級以上藥品監督管理部門(mén)頒發(fā)《醫療器械生產(chǎn)企業(yè)許可證》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》、《醫療器械產(chǎn)品注冊證》和衛生行政部門(mén)頒發(fā)衛生許可批件的生產(chǎn)企業(yè)或取得《醫療器械經(jīng)營(yíng)企業(yè)許可證》的經(jīng)營(yíng)企業(yè)購進(jìn)合格產(chǎn)品;進(jìn)口的一次性導管等無(wú)菌醫療用品應具有國務(wù)院藥品監督管理部門(mén)頒發(fā)的《醫療器械產(chǎn)品許可證》。
3、每次購置，采購部門(mén)必須進(jìn)行質(zhì)量驗收，訂貨合同、發(fā)貨地點(diǎn)及貨款匯寄賬號應與生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)企業(yè)相一致，并查驗每箱(包)產(chǎn)品的檢驗合格證、生產(chǎn)日期、消毒或滅菌日期及產(chǎn)品標識和失效期等，進(jìn)口的一次性導管等無(wú)菌醫療用品應具滅菌日期、失效期等中文標識。
4、醫院管理部門(mén)專(zhuān)人負責建立登記賬冊，記錄每次訂貨與到貨時(shí)間、生產(chǎn)廠(chǎng)家、供貨單位、產(chǎn)品名稱(chēng)、數量、規格、單價(jià)、產(chǎn)品批號、消毒或滅菌日期、失效期、出廠(chǎng)日期、衛生許可證號，供需雙方經(jīng)辦人姓名等。
5、物品存放于陰涼、干燥、通風(fēng)良好的物架上，距地面>20cm，距墻面>5cm，不得將包裝破損、失效、霉變的產(chǎn)品發(fā)放至使用科室。
6、科室使用前應檢查小包裝有無(wú)破損、失效、產(chǎn)品有無(wú)不潔凈等。
7、使用時(shí)若發(fā)生熱原反應，感染或其它無(wú)異常時(shí)，必須及時(shí)留取樣本送檢，按規定詳細紀錄、報告醫院感染管理科，藥劑科和設備采購部門(mén)。
8、醫院發(fā)現不合格產(chǎn)品或質(zhì)量可疑產(chǎn)品時(shí)，應立即停止使用，并及時(shí)報告當地藥品監督管理部門(mén)，不得自行作退、換貨處理。
9、一次性使用無(wú)菌醫療用品后，須進(jìn)行消毒、毀形、并按當地衛生行政部門(mén)的'規定進(jìn)行無(wú)害化處理，禁止重復使用和回流市場(chǎng)。
10、醫院感染管理科須履行對一次性使用無(wú)菌醫療用品的采購、管理和回收處理的監督檢查職責。
食堂食品加工管理制度 6
1.學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專(zhuān)人負責留樣。
2.每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放到已消毒的餐具中。
3.留樣食品取樣后，立即存放到完好的食品罩內，以免被污染。
4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
5.將貼好標簽的留樣食品按秩序存放到恒溫冰箱內保存。
6.做好每餐每樣留樣食品的.記錄，包含食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查。
7.留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門(mén)查驗。
8.食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
9.衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現未按要求留樣，將對責任人進(jìn)行工作失職處罰。
食堂食品加工管理制度 7
一、有餐具用具專(zhuān)用洗刷設備（水池），有足夠、有效的餐具用具消毒設備（消毒柜、消毒池），有足夠、完善的餐具用具保潔設施（碗柜、碗櫥）。
二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒程序進(jìn)行；化學(xué)消毒按除渣、洗滌、消毒、清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120°C作用20分鐘，紅外線(xiàn)消毒限制120°C作用15~20分鐘。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標識。消毒過(guò)的'餐具用具放在專(zhuān)用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。
五、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒，并做好記錄，運用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的。衛生標準和要求并專(zhuān)人負責保管。
六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物剛好清理，做好洗消間的清洗衛生。
食堂食品加工管理制度 8
一、制度目的
本制度的目的是規范公司食堂食品采購和驗收流程，確保所采購的食品符合衛生、安全和質(zhì)量標準，以提供員工和客戶(hù)高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，并確保食品安全。
二、適用范圍
本制度適用于公司內部食堂的食品采購和驗收，包括所有食品供應商與食堂相關(guān)的工作人員。
三、相關(guān)法律法規
1.《食品安全法》
2.《食品安全國家標準》
3.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》
4.其他與食品采購和驗收相關(guān)的法規和政策。
四、采購前準備
1.采購計劃：
1.1食堂管理部門(mén)應制定年度食品采購計劃，明確食品種類(lèi)和數量。
1.2采購計劃應根據食堂用餐人數和需求進(jìn)行合理規劃。
2.食品供應商選擇：
2.1食堂管理部門(mén)應選擇合格的食品供應商。
2.2供應商選擇應基于供應商的食品質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)等因素進(jìn)行評估。
五、采購流程
1.采購訂單：
1.1食堂管理部門(mén)應向供應商發(fā)送正式的采購訂單，包括食品名稱(chēng)、規格、數量、價(jià)格、交付日期等詳細信息。
1.2采購訂單應由雙方簽字確認，以確保采購協(xié)議的有效性。
2.食品驗收標準：
2.1食堂管理部門(mén)應制定明確的食品驗收標準，包括食品質(zhì)量、衛生、包裝等方面的要求。
2.2驗收標準應符合相關(guān)法律法規和國家標準。
3.食品驗收人員：
3.1食品驗收應由經(jīng)過(guò)培訓的專(zhuān)業(yè)人員負責，確保驗收的準確性和公正性。
3.2驗收人員應了解食品質(zhì)量和衛生方面的知識，具備識別食品問(wèn)題的能力。
六、食品驗收程序
1.到貨檢查：
1.1食品到貨后，驗收人員應首先檢查包裝完整性和食品外觀(guān)。
1.2如發(fā)現包裝破損、變質(zhì)、異味等異常情況，應立即記錄并通知供應商。
2.食品抽樣檢驗：
2.1從每批到貨食品中隨機抽取樣品進(jìn)行檢驗。
2.2根據驗收標準對樣品進(jìn)行檢查，包括外觀(guān)、氣味、口感、溫度等。
3.衛生和安全檢查：
3.1驗收人員應檢查食品包裝是否完好，是否有異物或污染。
3.2檢查食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期是否合法合規。
4.食品質(zhì)量評估：
4.1根據食品驗收標準，評估食品的'質(zhì)量是否符合要求。
4.2如發(fā)現食品質(zhì)量不合格，應及時(shí)通知供應商并采取相應的處理措施。
5.驗收記錄：
5.1每次食品驗收應有詳細的驗收記錄，包括食品名稱(chēng)、批號、供應商信息、驗收結果等。
5.2驗收記錄應由驗收人員和供應商簽字確認，并保存備查。
七、食品接收與儲存
1.食品接收：
1.1合格的食品應標明驗收合格，并安全地存放在指定的倉庫或儲存區域。
1.2不合格的食品應明確標記，并妥善處理或退還供應商。
2.食品儲存：
2.1食品儲存應符合食品安全和衛生要求，包括溫度、濕度等。
2.2食品儲存區域應定期清潔和消毒，確保食品的安全性。
八、食品質(zhì)量跟蹤與管理
1.食品質(zhì)量跟蹤：
1.1食堂管理部門(mén)應建立食品質(zhì)量跟蹤系統，定期檢查食品質(zhì)量和供應商績(jì)效。
1.2如發(fā)現食品質(zhì)量問(wèn)題，應立即采取糾正措施，并調查原因。2.供應商管理：
2.1食堂管理部門(mén)應建立供應商檔案，包括供應商資質(zhì)、證書(shū)、驗收記錄等。
2.2定期評估供應商的績(jì)效，確保合作供應商的食品質(zhì)量和服務(wù)水平。
九、制度執行與監督
1.執行責任：
1.1食堂管理部門(mén)負責制度的執行和監督，確保采購和驗收程序的合規性。
1.2食品供應商應積極配合食堂管理部門(mén)的監督和檢查。
2.監督與考核：
2.1食堂管理部門(mén)應定期進(jìn)行內部審核，以確保制度的有效執行。
2.2外部機構或第三方機構可以進(jìn)行食品質(zhì)量的獨立評估。
十、制度修訂
1.本制度需要根據實(shí)際情況進(jìn)行定期修訂，確保與相關(guān)法規和公司政策的一致性。
2.修訂由公司高層管理批準，并通知所有相關(guān)部門(mén)和供應商。
十一、附則
1.所有員工應接受相關(guān)食品采購和驗收培訓，以確保他們了解和遵守本制度。
2.所有食品采購和驗收的記錄應妥善保存，備查時(shí)間不少于三年。
食堂食品加工管理制度 9
1.食品原料采購必須到有工商經(jīng)營(yíng)許可證、衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購。
2.采購人員要嚴格執行《食品衛生法》，把好食品衛生關(guān)。
3.不采購腐爛變質(zhì)等對人體有害的食品和原料，不采購超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
4.堅決杜絕黑加工食品和假冒偽劣食品流入校園。
5.搞好食品、原料采購的索證登記。如采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須驗看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的`體驗合格證明。
6.對大宗食品原料實(shí)行定點(diǎn)采購制度，對零星食品、原料也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。嚴禁采購非定點(diǎn)廠(chǎng)、店供應的食品原料。
7.實(shí)行“陽(yáng)光采購”，價(jià)格監督機制，采購的食品原料須公布價(jià)格，接受總務(wù)處、膳管會(huì )和師生監督�？倓�(wù)處和膳管會(huì )要經(jīng)常性作市場(chǎng)行情調查，隨時(shí)調整采購食品、原料的價(jià)格。
8.采購的一切食品、原料，必須經(jīng)過(guò)驗收登記后，方可結帳、報帳。
食堂食品加工管理制度 10
為了加強幼兒園食品衛生管理，落實(shí)采購食品原料來(lái)源，提高幼兒園食品衛生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
二、幼兒園食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。
二、進(jìn)行采購進(jìn)貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；②食用農產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、肉等）；③食品添加劑（如酵母、色素等）；④其他產(chǎn)品。
三、到證照齊全的.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，并現場(chǎng)查驗產(chǎn)品的衛生狀況和包裝、標識，購買(mǎi)符合國家相關(guān)法律、法規、規定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛生標準、無(wú)衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。
四、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛生食品流入學(xué)校食堂。
六、采購生肉時(shí)，查驗確認為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類(lèi)查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后方可入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進(jìn)貨驗收出入庫清單》。
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1、食堂提供的每樣食品，由專(zhuān)人負責留樣。
2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的`食品罩內，以免被污染
4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門(mén)查驗。
8、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現未按要求留樣，將對責任人進(jìn)行工作失職處罰。
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1.所有食品原料均必須有驗收人員驗收后，才可進(jìn)入食堂。
2.驗收人必須對物品質(zhì)量、數量、價(jià)格進(jìn)行認真驗收，并做好記錄。
3.采購的食品原料必須新鮮衛生，如驗收發(fā)現腐爛變質(zhì)不符合衛生要求或不合格的，一律拒之門(mén)外。
4.蔬菜類(lèi)食品原料，必須由專(zhuān)門(mén)驗收人員對其進(jìn)行殘留農藥檢測，發(fā)現有殘留農藥超標的，即不合格蔬菜，不準食用。
5.包裝定型食品，驗收時(shí)要看清廠(chǎng)名廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，拒絕過(guò)期食品和假冒偽劣食品進(jìn)入食堂。
6.在清洗加工操作過(guò)程中，也要嚴格把關(guān)，發(fā)現不合格食品，一律清除。
7.建立生豬類(lèi)、豆制品類(lèi)、蔬菜類(lèi)的驗收登記臺帳制度，做好食品的留樣工作。
8.做好食品采購的索證工作，驗收時(shí)要仔細檢查，如畜禽肉類(lèi)的'檢驗檢疫合格證明單，食用油的質(zhì)量評價(jià)指標等。
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