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廚房各崗位職責（精選5篇）
在日新月異的現代社會(huì )中，很多情況下我們都會(huì )接觸到崗位職責，崗位職責主要強調的是在工作范圍內所應盡的責任。那么崗位職責怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的廚房各崗位職責，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
廚房各崗位職責 1
廚師長(cháng)崗位職責
1、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人。
2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，為公司創(chuàng )造最佳的經(jīng)濟效益。
3、根據公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標和方針及各項生產(chǎn)任務(wù)指標，具體負責各類(lèi)菜單的籌劃和原料采購的審定工作。
4、加強與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷(xiāo)售情況及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。
5、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。
6、根據崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐飲營(yíng)業(yè)情況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。
7、根據各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)合理安排各崗位人員和工作調動(dòng)。
8、負責監督廚房設備、用品用具的維修保養工作，審定設備、用具更換添置計劃。
9、負責召集廚房例會(huì )，定期聽(tīng)取廚房工作匯報，及時(shí)處理運行中出現的問(wèn)題，及下達上級指示。
10、負責廚房財產(chǎn)管理監督工作。
11、負責制訂本部門(mén)預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實(shí)施。
12、負責制訂本部門(mén)各崗位規章制度，工作規范及其標準。
13、隨時(shí)巡查廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。
14、巡查廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時(shí)消除或通知有關(guān)部門(mén)進(jìn)行整改。
爐灶廚師崗位職責
�。ㄒ唬┲鲝N崗位職責
1、定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，控制標準成本，不斷提高廚房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益。
2、主動(dòng)征求前臺管理人員對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的反饋意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施，接受客人對菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開(kāi)的有關(guān)會(huì )議。
3、協(xié)助廚師長(cháng)實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。
4、參與制訂本部門(mén)各崗位規章制度、工作規范及其標準。
5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況。
6、檢查督導廚房搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全工作。
7、檢查儲存原料食品的質(zhì)量和數量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告。
8、根據餐飲推銷(xiāo)計劃和食品原料的季節性特點(diǎn)，計劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種。
9、完成上級布置的其他各項工作。
10、堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃。
�。ǘt灶廚師崗位職責
按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤(pán)及出品。
正確使用及妥善保管好剩余調味品。
監督菜品的質(zhì)量、負責檢查菜肴味、色、量及盤(pán)飾擺設是否清爽、美觀(guān)等情況，對不符合質(zhì)量標準的菜品應及時(shí)退回。
提供調味品的申購并負責驗收。
做好工作區域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
切配崗位職責
1、負責向廚師長(cháng)提供食品原料申購單并負責驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料，有權拒收腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。
2、負責加工切配食品原料并按規格配齊每份菜單的主料與配料。
3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類(lèi)剩余原材料。
4、嚴格按照切配工序、切配標準、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作。
5、做好工作區域清潔及設備用品的維護和保養。
打荷崗位職責
�。ㄒ唬┐蚝山M長(cháng)崗位職責
1、監督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤(pán)。
2、不定時(shí)與相關(guān)人員研究、開(kāi)發(fā)新盤(pán)飾的制作。
3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發(fā)現無(wú)章菜肴堅決退回打荷人員。
4、密切與傳菜領(lǐng)班配合，及時(shí)將客人上菜要求傳達到相關(guān)打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調整。
5、嚴格監督打荷人員執行“打荷工作條例及處理條例”。
6、檢查監督工作區域用具、環(huán)境、設施設備清潔工作。
(二)打荷崗位職責
1、根據菜單內容及分量做好菜品的`排菜、配器和裝盤(pán)工作。
2、協(xié)助爐灶裝盤(pán)。檢查菜品質(zhì)量、避免出現質(zhì)量問(wèn)題。
3、負責菜肴的裝盤(pán)和美飾，裝盤(pán)后將盤(pán)邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。
4、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時(shí)提供盛裝容器。
5、當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤(pán)加蓋相應號數章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。
6、負責工作區域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開(kāi)使用，并時(shí)常清洗保持干爽、清潔。
冷菜間崗位職責
�。ㄒ唬├洳碎g組長(cháng)崗位職責
1、負責冷菜間的日常管理工作。
2、督導冷菜間人員按照規格、標準加工制作冷菜。
3、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。
4、負責冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。
5、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料。
6、檢查督導搞好食品、環(huán)境衛生及安全工作。
7、負責研發(fā)新菜，根據時(shí)令、供貨情況調整供應菜品。
8、收集餐廳反饋情況，根據客人對新菜的滿(mǎn)意程度及時(shí)做相應調整。
9、協(xié)助廚師長(cháng)實(shí)施培訓及考核，并及時(shí)準確傳達廚師長(cháng)的有關(guān)指示及要求。
10、負責菜品質(zhì)量和菜品裝盤(pán)管理。
�。ǘ├洳碎g人員工作職責
1、切配、制作各冷菜。
2、負責冷菜的裝盤(pán)及出品。
3、合理使用原材料并保存剩余原材料。
4、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。
5、不斷學(xué)習新的冷盤(pán)制作，提高自身水平。
6、負責做好冷菜間環(huán)境、設施設備的清潔衛生及安全工作。
�。ㄈc(diǎn)心間人員崗位職責
1、按規定和標準制作各類(lèi)點(diǎn)心、小吃。
2、正確保存食品的原料、半成品和成品。
3、正確維護保養廚具設備。
4、及時(shí)提出原料申購要求及驗收原材料。
5、負責保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。
職工餐崗位職責
1、負責員工餐成本費用的控制及質(zhì)量管理。
2、制訂員工餐菜單。
3、負責食品及其他物品的申購與驗收。
4、抓好檢查員工餐食品衛生管理。
5、負責食品加工前原料、輔料的準備工作；按分工完成食品加工、烹制。
6、負責工作區域的清潔、環(huán)境衛生工作。
廚房各崗位職責 2
一、廚師長(cháng)崗位職責
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì )烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。
4、監督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。
5、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調動(dòng)工作。
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場(chǎng)貨源情況，適當更換零點(diǎn)，宴會(huì )菜單。
7、根據各班級的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。
11、定期總結菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切
12、檢查督導廚房的所有設備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規格進(jìn)行加工。
4、負責本崗用具及場(chǎng)地的衛生清潔。
5、完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。
3、根據菜肴要求對原料進(jìn)行規范化加工。
4、負責魚(yú)池中所養魚(yú)的養護，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。
5、負責本崗設備工具的保養。
6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時(shí)保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領(lǐng)導班的安排下，主要負責經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲存量，以滿(mǎn)足客情需要
3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時(shí)清理調味品數量，領(lǐng)取補充調味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛生。
五、切割崗位職責
1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規格要求進(jìn)行切割。
3、切割時(shí)注意節約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負責將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱(chēng)入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。
7、負責維護保養切割加工設備。
8、負責保護工作場(chǎng)地及用具衛生。
9、完成領(lǐng)導交辦的`其它事宜。
六、上漿崗位職責
1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導下，主要負責切割后原料的調味及漿制。
2、負責報告領(lǐng)取并保管上漿用調料、佐料。
3、應根據菜肴要求和上漿規格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。
4、經(jīng)常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。
5、負責本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。
6、負責完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。
七、零點(diǎn)配制崗位職責
1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導下，具體負責零點(diǎn)菜肴的切配。
2、負責及時(shí)補充準備所需切配原料。
3、負責按規格標準要求及時(shí)切配，確保準時(shí)出菜。
4、認真執行標準食譜，確保成本控制。
5、負責維護保養本崗位設備工具。
6、做好本崗位及衛生包干區的清潔衛生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會(huì )切配崗位職責
1、在切配廚師長(cháng)帶領(lǐng)下，主要負責宴會(huì )菜肴的切配。
2、負責及時(shí)預訂補充準備所需要切配原料。
3、按照宴會(huì )菜單，根據標準食譜及時(shí)切配菜肴，保證準時(shí)出品。
4、合理用料，準確控制成本。
5、宴會(huì )人數發(fā)行變化，及時(shí)補充或減少原料，并按順序將切配好的菜肴發(fā)給打荷工。
6、負責維護保養本崗所用設備工具。
7、負責干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。
8、負責將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。
9、隨時(shí)保持本崗位衛生包干區的衛生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領(lǐng)班崗位職責
1、在廚師長(cháng)領(lǐng)導下，負責中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。
2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領(lǐng)用。
3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的積壓原料。
5、負責督促對本班級工作崗位，衛生包干區及各種設備的清潔和保養。
6、負責本崗位員工的考勤考核及評估
7、協(xié)助廚師長(cháng)把好食品質(zhì)量關(guān)。
8、負責對崗位的員工培訓及實(shí)習生的指導。
十、爐灶零點(diǎn)崗位職責
1、服從領(lǐng)班安排，具體負責零點(diǎn)菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調方法。
3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴格按操作規程和產(chǎn)品規格標準執行，注意衛生安全和節約。
5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調。
6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作。
十一、蒸籠崗位職責
1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀(guān)。
7、嚴格遵守食品衛生法，隨時(shí)保護工作區域環(huán)境衛生人個(gè)手布的衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責
1、服從領(lǐng)班安排，完成當天的工作任務(wù)。
2、完成宴會(huì )、團隊，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤(pán)。
3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規格、質(zhì)量做好各種冷菜。
4、按規格裝盤(pán)，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。
5、根據客情單，宴會(huì )菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開(kāi)”制度，保持工作崗位衛生區域的清潔衛生。
十三、點(diǎn)心間崗位職責
1、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下，負責點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。
2、負責點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估
3、負責點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規章制度。
4、根據客情，負責簽發(fā)當日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。
5、督導并帶領(lǐng)員工，按照規格標準生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。
6、負責點(diǎn)心間機械設備的維護、保養與添置。
7、負責點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。
8、負責督導員工隨時(shí)保證設備、工用具的衛生清潔及搞好包干區的衛生清潔。
9、負責員工培訓計劃的制定與設施
廚房各崗位職責 3
一、行政總廚崗位職責
1、在公司董事會(huì )的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、制定各分店菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解各分店對市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng )制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
5、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價(jià)格，對重要活動(dòng)的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況，合理調派人力和技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
7、把握中央廚房生產(chǎn)安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
10、加強與各分店及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會(huì )議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì )議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習.重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持光頭鹵的餐飲特色。
14、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(cháng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導和幫助.切實(shí)調動(dòng)他們的積極性。
15、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
16、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節的工作，善于發(fā)現出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
18、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)菜肴制作，操辦各種活動(dòng)的食品出品。
19、完成公司董事會(huì )布置的其他工作。
二、檔口廚師長(cháng)崗位職責
1、在行政總廚的領(lǐng)導下，傳達并執行其指示，向其匯報工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
4、擬定符合光頭鹵特色的菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查上崗前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規范，督促員工遵守操作程序。
7、親自收集分店客人對菜品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解各分店對市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng )制新萊式。
8、合理調派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況.統籌各個(gè)工作環(huán)節。
9、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
12、加強與各分店及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會(huì )議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(cháng)的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持光頭鹵的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導和幫助，切實(shí)調動(dòng)他們積極性。
17、抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發(fā)生事故。
18、嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節的工作，關(guān)于發(fā)現出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
20、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，操辦各種規模的、大型的食品出品。
21、完成中央廚房廠(chǎng)長(cháng)、行政總廚布置的其他工作。
三、廚房主管崗位職責
1、通曉鹵房的菜品及各種湯汁加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排好工作細節。
2、負責部分菜品及各種湯汁廚師的工作安排和工作細節指導，組織領(lǐng)用源材料，做好所有食品的準備工作，督導員工。
3、掌握菜品及湯汁生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類(lèi)，特點(diǎn)，計劃食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責生產(chǎn)調度及貨品分配和配送工作，與店面保持有效溝通。
7、負責收集客人對菜品及湯汁的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
8、善于言談，積極與各部門(mén)溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。
9、懂得食品衛生法，負責檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛生，環(huán)境衛生，食品衛生。
10、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的'督導，及時(shí)提供必要的工作指導。切實(shí)地調動(dòng)員工的工作積極性。
11、督導下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。
12、準確傳達上級的工作指令，完成中央廚房廠(chǎng)長(cháng)、行政總廚布置的其他工作。
四、爐頭主管崗位職責
1、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定分店菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(cháng)調整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個(gè)人衛生，環(huán)境衛生。把好衛生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、負責對員工的培訓，懂得{食品衛生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
11、完成廚師長(cháng)，行政總廚布置的其他工作。
五、砧板主管崗位職責
1、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。
2、提高業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢(xún)價(jià)，監督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(cháng)調整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個(gè)人衛生，環(huán)境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技能。負責對員工的培訓，懂得食品衛生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
11、完成廚師長(cháng)，行政總廚布置的其他工作。
六、涼菜中工崗位職責
1、服從涼菜主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì)，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。
3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時(shí)的工作當中。
4、注重個(gè)人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。
7、完成廚師長(cháng)下達的其他工作。
七、砧板中工崗位職責
1、在砧板主管的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量。 4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，負責重要的食品出品。
5、落實(shí)廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個(gè)人衛生，環(huán)境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技能。負責對員工的培訓，懂得食品衛生法。
9、督導下屬?lài)栏癜凑找幊滩僮�，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
八、涼菜小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作所有的涼菜品種。虛心學(xué)習，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛生，食品衛生，用具衛生，涼菜間的環(huán)境衛生。
3、安全使用，保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
5、經(jīng)常檢查工作規的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監督其他人員。
九、粗加工小工崗位職責
1、負責所有食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應。
2、服從上級廚師的工作安排，當好砧板廚師的助手，虛心學(xué)習，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴格按照操作規范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
4、按照規格和程序進(jìn)行原材料加工等。
5、協(xié)助控制成本，不能偷吃偷拿，并監督其他人員。
6、注意自身儀容儀表，個(gè)人衛生、食品衛生、用具衛生和工作壞境衛生。
7、負責安全使用保養自己區域的設施設備，使其正常運轉。
8、服從廚房主管及協(xié)管員的工作安排及布置的其他工作。
十、洗滌工崗位職責
1、服從廚房小組長(cháng)工作安排，負責指定區域、食品配送箱、湯桶、餐盤(pán)的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班，按規定著(zhù)裝.搞好個(gè)人衛生，確保符合中央廚房員工個(gè)人衛生標準。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛生操作。
5、按操作規程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時(shí)保持平穩、倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞清洗物品。
7、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無(wú)積水、物品堆放齊整無(wú)歪斜、物品分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺潔凈無(wú)死角。
8、負責收拾泡洗食品配送箱、湯桶、餐盤(pán)、廚具、用具，做到無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)污水，打掃工作區域及包裝車(chē)間的衛生。
9、及時(shí)清理運送包裝車(chē)間的餐盤(pán)、垃圾，配送食品箱，確保無(wú)積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
11、完成廚房主管、小組長(cháng)布置的其他工作。
十一、包裝工崗位職責
1、服從廚房主管工作安排，負責包裝車(chē)間食品分裝、包裝工作。
2、按時(shí)上班，按規定著(zhù)裝，搞好個(gè)人衛生，確保符合中央廚房員工個(gè)人衛生標準。
3、領(lǐng)取必要的工作用品，做好上崗前的各項準備工作。
4、熟悉操作規范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種菜品包裝的份量標準，掌握各種用具、餐具的使用標準。
5、執行安全操作規范，協(xié)助控制成本，懂得食品安全法。
6、嚴格按操作規程，熟練掌握；切、剁、拌、整理的技能，對分裝食品按照公司的標準進(jìn)行包裝。
7、協(xié)助分貨員做好食品分貨工作。及時(shí)了解整理食品的分裝情況，確保食品無(wú)積壓過(guò)夜、無(wú)異味的情況發(fā)生，不能偷吃偷拿，并監督其他人。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
10、完成廚房主管、協(xié)管員布置的其他工作。
十二、打荷人員崗位職責
1、服從各檔口廚師長(cháng)安排，認真執行中央廚房衛生標準、安全等各項規章制度。
2、負責各種炒鍋和鹵鍋產(chǎn)品的出菜工作，做好炒鍋、鹵鍋、砧板部門(mén)之間協(xié)調工作。
3、負責準備好爐頭和鹵鍋必用的生產(chǎn)工具及調料，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充等。
4、負責監督炒鍋及鹵鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時(shí)說(shuō)清（如忌口等）。
5、負責每天開(kāi)餐前的準備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。
6、嚴把衛生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛生。
7、負責檢查本組水、電、氣開(kāi)關(guān)是否正常。
8、完成廚房主管交辦的其它工作。
廚房各崗位職責 4
為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據食堂實(shí)際情況制定本崗位職責。
一、廚師長(cháng)崗位職責
1、組織和指揮廚房工作，按規定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。
2、協(xié)調好各部門(mén)的環(huán)節工作并根據廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(cháng)，合理的安排各崗位工作
3、審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養、管理了如指掌。
4、定期召開(kāi)例會(huì )，總結各項工作及時(shí)安排近期工作。
5、審定、檢查廚房的各項規章制度，崗位工作程序的執行，落實(shí)情況。
6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導、成本控制、申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。
7、定期總結分析經(jīng)營(yíng)情況，根據推銷(xiāo)計劃和季節，不斷更新和開(kāi)發(fā)新菜肴的品種。
8、參加食堂例會(huì )，認真貫徹執行、傳達會(huì )議精神。
9、督導各崗位保持廚房衛生、整齊，確保衛生，防止食物中毒。
10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設備、設施及員工安全。
二、主管崗位職責
1、自覺(jué)遵守食堂的各項規章制度，并組織班組員工定期學(xué)習交流。
2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓。
3、做好上傳下達，認真落實(shí)廚師長(cháng)交待的工作任務(wù)。
4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。
5、加強組員對廚房設施、設備的衛生、使用、保養。
6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛生等情況。
7、加強貨物的申購、驗收管理和組內個(gè)人、班組的成本核算。
8、教育員工的節約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。
9、做好技術(shù)指導與交流，時(shí)常定期召開(kāi)菜品研究會(huì )。
三、涼菜崗位職責
1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒。
2、按工藝標準精心調制涼菜。
3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用。
4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按規定換水加冰。
6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。
7、班后衛生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時(shí)消毒。
8、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確。
10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。
11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。
四、面點(diǎn)崗位職責
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。
2、按照工藝標準去精心制作出品。
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生。
4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確。
5、積極創(chuàng )新，研究新原料，新面點(diǎn)。
6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故。
7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。
五、炒鍋的崗位職責
�。ㄒ唬⿵N師
1、負責本崗位所需調料、用具的準備工作。
2、負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。
3、負責按照工藝標準烹調各種菜肴。
4、負責原料的初生熟的加工處理。
5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。
6、負責業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛生清理工作。
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作。
8、完成主管交待的其他任務(wù)。
�。ǘ┏村伻藛T十必須
1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。
2、必須樹(shù)立節約意識，注意水、電、氣及各種原料的節約。
3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。
4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。
5、必須及時(shí)了解客人信息，穩定創(chuàng )新菜品。
6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現的菜品質(zhì)量問(wèn)題。
7、必須高度重視餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現。
8、必須在規定時(shí)間內擺好展臺。
9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。
六、砧板的崗位職責
�。ㄒ唬┱璋骞ぷ魅藛T
1、負責組織原料的切配工作。
2、負責部分菜品的提前腌制工作。
3、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。
4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。
5、協(xié)助廚師長(cháng)做好成本控制。
6、按菜單和標準菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。
7、負責本崗位區域的衛生清理工作。
8、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作。
9、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。
�。ǘ┱璋迦藛T十必須
1、必須嚴格執行菜品的工藝量化標準。
2、必須定期到市場(chǎng)考察原料質(zhì)量，根據需求嚴把進(jìn)貨關(guān)；
3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費。
4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。
5、必須按擺放規定放置好冰柜內原料物品。
6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤(pán)存本、原料申購本、每日菜品銷(xiāo)售統計本。
7、須在餐中聽(tīng)清喇叭，按程序上菜。
8、必須保持好砧板衛生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛生。
9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類(lèi)放置規定。
10、必須在餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現，一項檢查兩個(gè)衛生、三個(gè)本子、十項必須。
七、荷臺崗位職責
�。ㄒ唬┖膳_工作人員
1、負責本班組所需的盛器種類(lèi)。
2、負責本班組菜品的盤(pán)飾工作。
3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的'領(lǐng)取。
4、負責本崗位衛生清理工作。
5、負責本崗位設備設施的維護保養工作。
6、完成上級交辦的其他任務(wù)。
�。ǘ┐蚝扇藛T十必須
1、必須餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現。
2、必須遵循衛生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。
3、必須在規定時(shí)間內備齊備足小料。
4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。
5、必須了解調料的保質(zhì)期，對三無(wú)產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。
6、必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。
7、必須樹(shù)立時(shí)間觀(guān)念，聽(tīng)清喇叭催菜，提高上菜速度。
8、必須服從炒鍋主管的安排。
9、必須增強節約意識，能用的調料不浪費。
10、必須協(xié)調砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。
八、凈菜區的崗位職責
1、熟練掌握各類(lèi)原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。
2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。
3、搞好節約工作杜絕浪費。
4、隨時(shí)清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。
5、物品擺放井然有序，條理清楚。
6、將可利用下腳料根據規定送到員工食堂。
7、完成上級交辦的其他任務(wù)。
九、洗涮間崗位職責
1、保持環(huán)境與個(gè)人衛生。
2、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。
3、愛(ài)護餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞。
4、檢查破損餐具數量，每日上報并監督落實(shí)負責人。
5、根據各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類(lèi)。
6、保養好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查。
7、隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類(lèi)做到無(wú)污染源，無(wú)異味。
8、垃圾桶必須蓋蓋。
9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。
廚房各崗位職責 5
行政總廚工作職責
1、加強與餐飲銷(xiāo)售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷(xiāo)售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；
2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；
3、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數量關(guān)；
4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份；
5、參加餐飲例會(huì )，匯報部門(mén)運作狀況及存在問(wèn)題；
6、負責召集廚房例會(huì )，傳達餐飲總監指示，分派任務(wù)；
7、負責制定本部部門(mén)預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實(shí)施；
8、制定本部門(mén)各崗位規章制度及工作規范并檢查落實(shí)；
9、組織廚師長(cháng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類(lèi)存檔；
10、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時(shí)消除；
11、隨時(shí)巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔；
12、負責監督廚房設備維護保養工作，延長(cháng)設備使用壽命，節約資金；
13、遇有大型宴會(huì )，親自到現場(chǎng)指揮、監督萬(wàn)無(wú)一失；
14、根據營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng )制情況，及時(shí)推出新菜單；
15、負責體積好廚房財產(chǎn)管理監督工作；
16、每月對廚師長(cháng)進(jìn)行績(jì)效考核；
17、完成餐飲總監交辦的其他工作任務(wù)。
廚師長(cháng)工作職責
1、負責所在廚房組織管理工作；
2、督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；
3、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
4、向行政總廚提供食品原料申購單；
5、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；
6、負責各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；
7、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全工作；
8、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。
加工切配領(lǐng)班工作職責
1、負責切配工序的日常管理工作；
2、督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；
3、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
4、向廚師長(cháng)提供食品原料申購單；
5、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；
6、負責加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；
7、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全工作；
8、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。
加工切配廚師工作職責
1、負責加工切配食品原料；
2、按規格配齊每份菜單的主料與配料；
3、正確保存各類(lèi)剩余的原材料；
4、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；
5、做好工作區域的清潔及設備用具的'維護保養。
冷菜間領(lǐng)班工作職責
1、負責冷菜間的日常管理工作；
2、督導廚師按照規格、標準加工制作冷菜；
3、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；
4、負責冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；
5、向廚師長(cháng)提供冷菜原料的申購單；
6、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；
7、檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛生及安全工作；
8、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。
冷菜廚師工作職責
1、切配、烹制散餐、宴會(huì )的冷菜；
2、負責冷盤(pán)的裝盤(pán)及出品；
3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
4、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；
5、負責做好冷菜間環(huán)境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
爐灶領(lǐng)班工作職責
1、負責爐灶工序的日常管理工作；
2、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；
3、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；
4、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規格標準的菜品退回重做；
5、負責菜品烹制的成本控制；
6、向廚師長(cháng)提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；
7、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全消防工作；
8、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師進(jìn)行培訓及績(jì)效考核。
爐灶廚師工作職責
1、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì )的菜肴；
2、負責熱菜的裝盤(pán)及出品；
3、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；
4、妥善保存好剩余的調味品；
5、做好工作區域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
燒烤領(lǐng)班工作職責
1、負責燒烤間的日常管理工作；
2、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；
3、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；
4、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規格標準的退回重做；
5、負責燒烤間的成本控制；
6、負責向廚師長(cháng)提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；
7、負責檢查督導廚師做好食品、環(huán)境衛生和安全防火工作；
8、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師進(jìn)行培訓和績(jì)效評估。
燒烤廚師工作職責
1、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；
2、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；
3、保管好燒烤間原料及半成品；
4、正確使用并維護燒烤間的設備；
5、搞好燒烤間設備及場(chǎng)地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。
配菜廚師工作職責
1、根據每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤(pán)和拼盤(pán)；
2、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調工作；
3、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；
4、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；
5、負責菜肴裝盤(pán)和裝飾美化，監督菜品的質(zhì)量；
6、負責工作區域及用具的清潔。
面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責
1、按照規格和標準制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；
2、正確保存食品的原料、半成品和成品；
3、正確維護保養廚具設備；
4、負責保持工作區域及設備用具的整潔和衛生。
面點(diǎn)廚師工作職責
1、按規格及標準制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；
2、正確保存食品的原料、半成品和成品；
3、正確維護并保養廚具設備；
4、保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。
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